Geçenlerde bir restoran yöneticisi, menülerini Anadolu’nun yerel lezzetleri ile yeniden yapılandırmak istediklerini belirterek, görüşümü sordu. Güzel bir yaklaşımdı. Zaten binlerce coğrafi işaretli ürünlerimiz oluşmuştu, bunları menüye taşımak, farkındalık oluşturacaktı. Ancak tedarik konusunda zorluk yaşayabileceklerini hatırlattım.
Türkiye Otelciler Birliği (TÜROB), cuma günü “Sektör Yetenek Avında” projesi ödül törenine davet etti. Turizm meslek liselerinden mezun olan gençlerin varlığı sektörü olduğu kadar gastronomiye ilgi duyan bizleri de memnun etti.
Gastronometro’da gerçekleştirilen törende, geleneksel Türk mutfağına yenilikçi bir yaklaşım getiren bir menü de sunuldu. Başarılıydı. Bu başarısı kadar, yenilikçi menü listesi de dikkatimi çekti. Menüyü görünce, yukarıdaki olay aklıma geldi.
Önce, “Sektör Yetenek Avında” hakkında kısa bir bilgi vereyim: Türkiye Otelciler Birliği (TÜROB), Turizm Geliştirme ve Eğitim Vakfı (TUGEV), Milli Eğitim Bakanlığı ve Metro Türkiye işbirliğiyle, gastronomi turizminin gelişmesine katkı sağlamasının yanı sıra turizm meslek liselerinden mezun olan öğrencilere mesleği sevdirerek kolay istihdam sağlamak amacıyla düzenlenen ‘Sektör Yetenek Avında’ projesi yeniden başladı.
Proje kapsamındaki ‘Turizm Meslek Liseleri Arası Aşçılık Yarışması’ üç yıl aradan sonra Gastronometro’da dördüncü kez gerçekleştirildi. Yarışma, 2021-2022 yıllarında COVID-19 salgını ile 2023 yılında da Türkiye’yi sarsan elim deprem felaketi nedeniyle ara verilmişti. Sektör-okul işbirliği ve farkındalığını artırmak üzere sosyal sorumluluk bilinciyle hayata geçirilen projeyle, turizm otelcilik sektörünün nitelikli çalışan ihtiyacının karşılanması ve meslek lisesi mezunlarının da eğitim aldıkları alanda istihdam edilme imkânlarının artırılması hedefleniyor.
Evet, menü listeleri, aslında restoranların dönüşümünün de bir yansımasıdır. Daha önce, Amerika’da ve İngiltere’de pek çok restoranda gördüğüm menü listelerinin Türkiye’de değişmesi gerektiğini düşünüyorum.
Restoran menüleri son yıllarda büyük bir değişim yaşıyor. Sürdürülebilirlik, kırsal kalkınma, coğrafi işaretli ürünler, yerel ürünler, hayvansal refah, yabani gıda üretimi, vegan, koşer ve helal gibi beslenme şekilleri bu değişimin temelini oluşturuyor.
Biz buna sürdürülebilir menüler diyoruz. Sürdürülebilir menüler sadece çevre için değil, restoranın ve müşterilerin de tercihi olacaktır. Sürdürülebilir kaynaklı ürünler kullanmak, restoranın maliyetlerini düşürmeye ve karlılığını artırmaya yardımcı olabilir. Ayrıca, bu yaklaşım müşterilere daha sağlıklı ve lezzetli seçenekler sunarak müşteri memnuniyetini de artırır.
Mesela yabani ürünler de büyük önem taşıyor. Kırsal kalkınma açısından da yeni bir üretim halkası oluşmasını da sağlayabilir. Bal, böğürtlen, mantar, yenilebilir otlar ilk akla gelenler… Amerika ve İngiltere’de gördüğüm menüler arasında yabani ürünler, diğer ürünlere göre üç dört kat daha pahalıydı. Ancak bunun izlenirliği nasıl sağlanacağı şu an için önemli sorun oluşturuyor.
Sürdürülebilir bir menü oluşturmak için dikkat edilmesi gereken birkaç önemli nokta vardır:
Lokal ve coğrafi işaretli ürünlere öncelik vermek: Yerel ürünler, çevreye daha az zarar verir ve yerel ekonomiyi destekler. Coğrafi işaretli ürünler ise belirli bir bölgeye özgü lezzet ve kaliteyi garanti eder.
Mevsimsel ürünlere odaklanmak: Mevsimsel ürünler daha taze, lezzetli ve besleyicidir. Ayrıca, daha az enerji ve kaynak kullanımıyla üretildikleri için daha sürdürülebilir mekanlar olmaktadır.
Organik ürünlere yer vermek: Organik ürünler, kimyasal pestisit ve gübrelerden arındırılmış ürünlerdir. Bu da insan ve çevre sağlığı için daha iyidir.
Etik ticaret ilkelerine uymak: Ürünlerin adil ve etik bir şekilde üretilmiş olduğundan emin olmak önemlidir.
Hayvan refahını gözetmek: Hayvanların refahına saygı duyan üretim yöntemlerini tercih etmek önemlidir.
Sıfır atık prensibini benimsemek: Gıda israfını en aza indirmek ve atıkları geri dönüştürmek veya yeniden kullanmak önemlidir.
Sağlıklı ve besleyici gıdalara yer vermek: Menülerde vitaminler, mineraller ve diğer besin maddeleri açısından zengin gıdalara yer verilmelidir.
Sürdürülebilir palm yağı içerikli gıdaları tercih etmek: Palm yağı üretiminin çevreye verdiği zararları göz önünde bulundurarak sürdürülebilir kaynaklardan elde edilen palm yağı içeren gıdaları tercih etmek önemlidir.
Biyoçeşitliliği destekleyen gıdalara yer vermek: Farklı türlerin yetiştirilmesini teşvik eden gıdaları tercih etmek biyoçeşitliliği korumaya yardımcı olur.
Bitkisel bazlı protein içeren gıdalara yer vermek: Vegan ve vejetaryen müşterilere hitap eden bitkisel bazlı protein kaynaklarına yer vermek önemlidir.
Dünyadaki başarılı örneklerin ileride yaygınlaşması şaşırtmayacak. Sürdürülebilir menüler konusunda dünyada birçok başarılı örnek bulunuyor. Bunlardan birkaçı şunlardır:
Kopenhag'daki Noma: Dünyanın en iyi restoranlarından biri olarak kabul edilen Noma, sürdürülebilir gastronomiye öncülük eden bir restorandır. Menüde yer alan tüm ürünler mevsimlik ve yerel kaynaklıdır.
San Francisco'daki State Bird Provisions: Bu Michelin yıldızlı restoran, küçük tabaklar ve mevsimsel ürünlere odaklanan bir menü sunmaktadır. Restoran ayrıca, sıfır atık prensibini benimsemektedir.
Londra'daki The Gate: Bu restoran, Orta Doğu mutfağının sürdürülebilir bir versiyonunu sunmaktadır. Menüde yer alan tüm ürünler organik ve etik kaynaklıdır.
Gastronomi, sadece gıda sektörünü dönüştürmüyor, ülkelerin, şehirlerin tanıtımına da katkı sağlıyor. Sanırım yakında, restoranlar sadece lezzetleri ile değil, sürdürülebilir nitelikleriyle de yarışmaya başlayacak. Metro’nun Gastronometro Merkezinde bu alanda eğitimler olduğunu da hatırlatmak isterim.
Restoran menüleri, gastronomi dünyasındaki değişimin bir göstergesi olarak, sürdürülebilirliğe doğru evriliyor. Bu değişim, hem çevreye ve topluma fayda sağlıyor hem de gastronomi deneyimini zenginleştiriyor. Sürdürülebilirlik trendleri ve bu bağlamda menü değişimleri, hem çevreye hem de topluma fayda sağlayarak daha sağlıklı ve adil bir gıda sisteminin oluşmasına katkıda bulunuyor.
