MARSİLYA - Fransa'nın en çeşitli şehri Marsilya'da yeni nesil restoranlar, üst düzey mutfağı toplum dayanışmasıyla harmanlayarak kaliteli yemek kavramını yeniden tanımlıyor.
Marsilya restoranı Le République'in gösterişli cephesinin ardında öğle yemeği servisi tüm hızıyla devam ediyor.
Başlangıç olarak, Fransa'nın ikinci büyük şehri olan Le République'in tuzlu tarihini anımsatan deniz rezeneli tereyağlı füme kefal geliyor. Ardından, çevredeki Provence kırsalının lezzetleriyle ünlenen pirinç unlu saman füme peynir geliyor. Turistler ve yerliler, Michelin yıldızlı şef Sébastien Richard tarafından hazırlanan organik malzemelerin tadını çıkarıyor.
Ancak Le République, birkaç büyük farkla gurme bir restoran. İlk olarak, çalışanlar arasında yeni tahliye olmuş bir mahkum da var. İkinci olarak, müşterilerin yaklaşık %40'ı üç servislik ziyafet için sadece 1 € ödüyor. Son olarak, birçok müşteri daha önce hiç restorana adım atmamış.
Le République, Marsilya'daki yaklaşık 10 restorandan biri olan ve toplumsal dayanışmayı desteklemek amacıyla sosyal girişim olarak işletilen bir restoran dayanışmasıdır . Diğer örnekler arasında, franchise kapandığında işten çıkarılan çalışanlar tarafından devralınan eski bir McDonald's restoranı olan L'Après M de yer almaktadır . Ekip, mekanı satın alıp sosyal girişim olarak yeniden açtı ve Cezayir rap müziğinin ritmine göre servis edilen üç Michelin yıldızlı bir şefin hazırladığı gurme burgerler servis ederken, ihtiyaç sahipleri için sağlıklı paket servis hizmeti de sundu.
Marsilya'nın en yeni restoranı solidaire , Haziran 2025'te açılan Chaleur . Ziyaret ettiğimde, istiridye, incir ve kavrulmuş kabak çekirdeğiyle süslenmiş soğuk salatalık çorbasının tadını çıkaran müşterilerle doluydu. Şarap eşliğinde muhteşem bir öğle yemeği yaklaşık 25 € (21 £; 29 $) tutuyor. Ancak bir müşteri maddi olarak zor durumda olduğunu söylerse, aynı menünün tadını sadece 8 € (6,90 £; 9,29 $) karşılığında, yani "askıya alınmış tarife " ile çıkarabilir. Marsilya genelinde fiyatlar, felsefeye göre değişir. Le République gibi bazıları, 1 €'luk öğünleri sübvanse etmek için hayır kurumlarıyla ortaklık kurarken, Chaleur gibi bazıları ise güven esasına göre çalışır.
Jade Tordo Chaleur, Marsilya'da açılan en son restoran solistidir
Chaleur'un popülaritesi akla şu soruyu getiriyor: Bu kadar lezzetli bir yemekle neden kâr elde edilmesin?
Chaleur'ün kurucu ortağı Raphaël Raynard, "İyilikseverlik, yaptığım işte tatmin olmak istediğimi söylemenin bencil bir yoludur," diyor. "Bizi zenginleştiren şey, yaptığımız işin bağlantılar kurmaya ve insanlara yardım etmeye katkıda bulunduğunu bilmek." Ekip, evsiz komşularına düzenli olarak espresso servisi yapıyor ve yakın zamanda bir işçi grevine 300 öğün yemek bağışladı.
Chaleur'ün kurucu ortağı Nausicaa Roux, Marsilya'nın "deniz feneri şehri" statüsünün, restoranların popülerliğini anlamada kilit rol oynadığına inanıyor. Klasik dönemlerdeki Yunan yerleşimcilerden, 20. yüzyılda İspanyol Engizisyonu'ndan kaçan İberyalı Yahudilere ve Ermenilere kadar uzanan yaklaşık 2.600 yıllık göç, Marsilya'yı Fransa'nın en çeşitli ve dinsel açıdan en hoşgörülü şehirlerinden biri haline getirmiştir.
"Sonuç olarak, Paris veya Londra'da var olduğunu düşünmediğim gerçek bir birlikte yaşama biçimi var," dedi Roux. "İnsanlar, yurtdışında doğan her beş Marsilyalıdan birine yardım etme konusunda kendilerini görev hissediyor. Fransa'nın diğer şehirlerinde bulunmayan bir açıklık var."
Bu göçmenler eli boş gelmedi. Marsilya'nın ikonik navette bisküvilerinin yapımında kullanılan Orta Doğu portakal çiçeği suyu gibi malzemeler getirdiler . Hurmalar, şehrin eski limanı olan Vieux Port üzerinden Avrupa'ya girdi ve muhtemelen domates ve muz da. Dinamik şehir lehçesinde Amazigh, Oksitanca ve İtalyanca kelimeler bulunurken, ifadeler tıpkı ithal safran ve yöresel deniz ürünlerinden yapılan yerel balık yahnisi olan bouillabaisse gibi birbirine karışıyor . Marsilya, kelimenin tam anlamıyla küresel bir eritme potası.
Jade Tordo Chaleur, ihtiyaç sahiplerine indirimli fiyatlarla gurme yemekler sunarak kaliteli yemek deneyimini sosyal faydalarla birleştiriyor (Fotoğraf: Jade Tordo)Yeşim Tordo
Chaleur, ihtiyaç sahiplerine indirimli fiyatlarla gurme yemekler sunarak kaliteli yemek deneyimini sosyal faydalarla birleştiriyor
Marsilya'nın mutfak tarihi sayesinde yemek, Marsilya'nın en güçlü sosyal aracıdır. Şehrin eski sabun üretim bölgesi olan ve Vieux Port'un yükseklerinde yer alan La Cabucelle'den daha fazla ihtiyaç duyulan çok az bölge vardır. Burada gelirler aylık 975 € (849 £; 1131 $) civarında seyrediyor; bu da Marsilya ortalamasından yaklaşık 500 € daha az ve bir gençlik merkezi veya sosyal alan bulunmuyor. Bu nedenle Léna Cardo, Nisan 2024'te organik yemekler sunmaya başlayan restoran-kreş-sosyal alanı Le Réfectoire'ı açtı.
Le Réfectoire'ın geniş, beyaz badanalı iç mekanı, restoran, kütüphane, kreş ve bilgi alışverişinin bir araya geldiği bir yer. Cardo, "Her Pazartesi bir tarih öğretmenimiz var," diyor. "Gönüllü olarak zamanını ayırıp bir düzine anneye Fransız tarihi öğretiyor." Her Salı bir danışman ücretsiz istihdam danışmanlığı sunuyor. "Bir ebeveynin Fransızca öğrenebileceği veya genç bir yetişkinin iş bulabileceği bir yer olabiliriz."
Ancak müşterileri tekrar tekrar buraya çeken şey, Le Réfectoire'ın muhteşem yemekleri. Günlük spesiyaller yaklaşık 12 € tutuyor; son zamanlarda Provence patates yatağında çipura filetosu ve keçi peynirli galette ile servis edilen tabbule de sunuluyor. Çarşamba günleri, aslen Kongo ve Fas gibi ülkelerden gelen yerel şefler mutfakta dönüşümlü olarak çalışarak geliri paylaşıyor. Artan kâr ise yerel sosyo-kültürel faaliyetlere aktarılıyor.
Gezginler, Mağribi cepheleri ve Ermeni kiliseleriyle La Cabucelle'i yavaş yavaş keşfediyorlar. Pazartesi günleri kurulan muhteşem Marché aux Puces (bit pazarı) antikalar, ev indirimi hazineleri ve eski Olympique de Marseille futbol formalarıyla dolu. Cardo, geldiklerinde Le Réfectoire'da yer ayırtmalarını umuyor. "Burada bir şey satın alıyorsanız," diyor, "ihtiyacı olan insanlara aktiviteler için para veriyorsunuz."
Şehrin büyüyen restoranlar dayanışma hareketinin bir parçası olan Le Réfectoire, yüksek kaliteli ve uygun fiyatlı yemekler sunuyor
Şehrin büyüyen restoran dayanışma hareketinin bir parçası olan Le Réfectoire, yüksek kaliteli ve uygun fiyatlı yemekler sunuyor (Fotoğraf: Caroline Dutrey)
La Cabucelle'den Marsilya'nın yenilenmiş liman bölgelerine yürüyüş, gerçek bir dünya turu gibi hissettiriyor. E-scooter'lar, Tunus lablabi çorbası ve Komor ekmek meyvesi cipsi servis eden sokaklarda barakudalar gibi uçuşuyor. Bir influencer, Laos böreği ve rengarenk gökkuşağı renklerine boyanmış merdivenlerin fotoğraflarıyla 1.000 takipçi kazanabilir. Limanlarda ise feribotlar her gece Tanca, Tunus ve Cezayir'e seferler düzenlerken, dünyanın dört bir yanından konteyner gemileri geliyor.
Le République'te şefler, pırasa sosu, Parmesan bisküvisi ve rendelenmiş bottarga gibi akşam mezeleri hazırlıyor. Besleyici yemeklere ihtiyaç duyan misafirlere 1 avroluk yemekler sunmanın yanı sıra, restoranın ana teması " insertion professionnelle " yani dışlanmış insanların tekrar iş bulmalarına yardımcı olmak.
Restoranı şef Sébastien Richard ile birlikte kuran Sylvain Martin, "Otizmli bireyler, 20 yıldır çalışamayan bekar anneler, okuma yazma bilmeyen insanlar [istihdam ettik]," diyor. "O kadar çok profil aldık ki hepsini listeleyemem!"
Le République'e, Batı dünyasında giyotinle idam edilen son kişinin 1977'de infaz edildiği Marsilya'nın en zorlu hapishanesi Baumettes Hapishanesi'nden bazı personel geldi. Hapishane şu anda Marsilya'nın en ilginç restoranı olan ve "güzel yemekler" anlamına gelen Les Beaux Mets'e ev sahipliği yapıyor ve bu isim, yüksek güvenlikli cezaevinin ismiyle bir kelime oyunu. Sadece öğle yemeği için açık olan bu seçkin restoran, Marsilya mutfağının babası Gérald Passedat (aynı zamanda L'Après M'nin gurme burgerinin de yaratıcısı) tarafından, eski suçluların anlamlı bir iş bulamadıklarında suça geri dönme eğiliminde olduklarını öğrendikten sonra kuruldu.
Le Réfectoire'da odak noktası topluluk ve katılımdır; konuk şefler becerilerini ve gelirlerini paylaşırlar
Martin, "Baumettes'ten insan almak, sahip olduğumuz en zor müdahalelerden biri," diye itiraf ediyor. "Hakim onları serbest bırakacak kadar emin olana kadar her şeye evet diyorlar." Bazı eski mahkumların işe gelmediğini, ancak kendilerini adayanların "çok, çok motive" olduklarını, parmaklıklar ardında ekip çalışması ve zaman yönetimi becerileri edindiklerini söylüyor. Cezaevi, cezaevi restoranında eğitim gören mahkumların %75'inin, büyük ölçüde Le République sayesinde, tahliye olduktan sonra iş veya eğitim bulduğunu doğruladı.
Le République'teki akşam ayini, dilinizi uyuşturan Sichuan biberiyle süslenmiş zerdeçallı altın rengi haşlanmış armutla sona eriyor. Tezgahta dile getirilmeyen bir soru var : 1 avroluk bir akşam yemeğinin tadını kim çıkarabilir?
Martin, "Bu fiyata yemek rezervasyonu yapabilecek 100 hayır kurumuyla anlaşma imzaladık," diye açıklıyor. Tüm müşteriler, birlikte yemek yedikten sonra hesaplarını gizlice alıyorlar; bu da indirimli tarifeyi ödeyenlerin onurunu garantiliyor.
Peki ya bir lokantacı indirimli yemek alabilmek için sistemi kandırırsa?
"Eğer hile yapacak kadar bencilseniz, yapın," diyor Martin. "Bu, her sabah aynanın karşısında karşılaştığınız bir sorun."
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.