​​​​​​​Aileler mutfaklarını 'ev restoranı'na çeviriyorlar

ÖZKAN ALTINTAŞ -  TÜRKİYE TURİZM
İSTANBUL - İnsanlar dışarıda yemek yerken kazık yemekten bıktılar ve ekonomik şartların zorlamasıyla bazı ülkelerde uygulanan "Home Restaurant" ve "Home Cafe" (Ev Restoranı ve Ev Cafe) yeniden moda oldu. İngiltere’de evinin bir odasını arbnb gibi, masasındaki bir sandalyeyi misafirlerine kiralayanlar giderek arttı. Aslında yıllar önce ekonomik krizlerde ortaya çıkan bu paylaşım modeli, son yıllarda dünyayı saran kriz nedeniyle iyice yaygınlaştı. İnsanlara evinin mutfağını açan ve sofraya bir sandalye ve tabak daha koyan İngiliz aile “İnsanlar evde 3 £'a yapabilecekleri makarnaya 22 £ ödemekten bıktılar” dedi.


Demek ki ekonomideki bu gidişle yakında her ilenin sofrasında hiç tanımadığınız bazı kişilerin oturmasına şaşırmayıp, alışacağız.

 Bu oluşumun geçmişine baktığımızda şöyle bir tablo ortaya çıkıyor.
"Home Restaurant" ve "Home Cafe" (Ev Restoranı ve Ev Kafesi) konseptleri, aslında dünyanın farklı köşelerinde, genellikle ekonomik krizler, yüksek kiralar veya sosyal değişimler sonucu ortaya çıkıp sonradan bir "trend" veya statü sembolüne dönüştü.

Bu akımların moda olduğu ülkeler ve çıkış hikayeleri şu şekildedir:

1. Küba: "Paladares" (Zorunluluktan Doğan Trend)

Bu konseptin dünyadaki en meşhur ve köklü örneği Küba'dır.

• Çıkış Nedeni: 1990'larda Sovyetler Birliği'nin dağılmasıyla Küba büyük bir ekonomik krize ("Özel Dönem") girdi. Devlet, restoranların yetersiz kalması üzerine ailelerin evlerinin bir odasını turistlere restoran olarak açmasına izin verdi.
• Özelliği: Bunlara "Paladares" denir. Başlangıçta sadece aile üyelerinin çalışmasına izin veriliyordu ve sandalye sayısı sınırlıydı. Bugün Küba'nın en iyi yemekleri devlet restoranlarında değil, bu şık ev restoranlarında yenir.

2. Arjantin: "Puertas Cerradas" (Kapalı Kapılar)

• Çıkış Nedeni: 2001'deki büyük ekonomik kriz sonrası birçok şef işsiz kaldı veya restoran açacak sermayeyi bulamadı.
• Trend: Şefler, kendi evlerinde "kapalı kapı" (Puertas Cerradas) restoranları açmaya başladılar. Bu, Buenos Aires'te gizli, tabelası olmayan, sadece rezervasyonla ve referansla girilebilen çok havalı bir yeraltı (underground) yemek kültürüne dönüştü.

3. ABD ve İngiltere: "Supper Clubs" (Yeraltı Yemek Kulüpleri)

• Tarihçe: ABD'de kökleri 1930'lardaki içki yasağı dönemine (Speakeasy barlara) dayanır.
• Modern Trend: 2010'larda özellikle New York ve Londra'da "Supper Club" adıyla tekrar moda oldu. Amaç ekonomik değil, deneyim ve sosyalleşmeydi. Tanımadığınız insanların evine gidip, ortak bir masada şefin o geceye özel menüsünü yemek ve sosyalleşmek üzerine kuruludur.

4. Hong Kong: "Private Kitchens" (Özel Mutfaklar)

• Çıkış Nedeni: Dünyanın en yüksek dükkan kiralarına sahip olması.
• Özelliği: Şefler kiraları ödeyemedikleri için apartmanların yüksek katlarında, dışarıdan tabela asmadan "Özel Mutfak"lar işletirler. Hong Kong'da bu yerler o kadar popülerdir ki, bazıları Michelin yıldızı bile almıştır.

5. Güney Kore: "Home Cafe" (Görsel Bir Akım)

• Çıkış Nedeni: Sosyal medya (Instagram/TikTok) ve pandemi.
• Trend: Kore'de "Home Cafe" bir işletme türünden ziyade, evde profesyonel bir kafe estetiği yaratma akımıdır. İnsanlar evlerinin bir köşesini mini bir kafeye çevirir, çok şık bardaklarda, karmaşık kahve tarifleri hazırlar ve bunları "ASMR" videoları eşliğinde paylaşır. Bu akım, dışarıdaki kafe deneyimini (pahalı kahveler, şık sunumlar) eve taşıma arzusundan doğmuştur.

6. İtalya: "Cesarine" ve "Home Food"

• Özelliği: İtalya'da bu durum bir "restoran"dan ziyade kültürel bir koruma projesidir. "Le Cesarine" gibi ağlar sayesinde, İtalyan "teyzeler" evlerini turistlere açar. Amaç para kazanmaktan çok, kaybolmaya yüz tutmuş yerel tarifleri ve "Nonna" (büyükanne) mutfağını yaşatmaktır.

Türkiye'de Durum Nedir?

Türkiye'de ve özellikle İstanbul'da bu akım dünyadaki gibi "yasal ve yaygın" bir ticari modele tam olarak dönüşmemiştir. Bunun birkaç temel sebebi vardır:

1. Yasal Mevzuat: Türkiye'de evde yemek yapıp satmak veya evi restorana çevirmek için çok ciddi ruhsat, hijyen belgesi ve belediye izinleri gerekir. "Kapıyı açtım, yemek satıyorum" demek yasal olarak mümkün değildir.
2. Kültürel Yapı: Bizde "misafirlik" kültürü baskın olduğu için, eve para karşılığı yemeğe gitmek (tanıdık değilse) henüz tam oturmuş bir konsept değildir. Ancak bazı şefler "Pop-up dinner" (gezici/geçici akşam yemeği) adı altında belirli mekanlarda veya evlerde özel etkinlikler düzenlemektedir.
3. Kadın Emeği: Türkiye'de bu daha çok "ev yemeği yapan yerler" veya "kadın kooperatifleri" şeklinde, ev ortamından ziyade küçük dükkanlarda ticarileşmiştir.

Bu duruma bakarsak,

• Home Restaurant: Küba (Zorunluluk), Arjantin (Kriz sonrası inovasyon), ABD/İngiltere (Sosyalleşme/Hobi).
• Home Cafe: Güney Kore (Estetik ve Sosyal Medya şovu).

Eğer bu tarz bir girişim düşünüyorsanız veya sadece deneyimlemek istiyorsanız, Türkiye'de yasal prosedürlerin (özellikle gıda güvenliği ve vergi) diğer ülkelere göre daha katı olduğunu göz önünde bulundurmakta fayda var.