Otel lokantaları sınıf atladı

İSTANBUL- Milliyet’te Ali Rıza Kardüz imzasıyla yazılar yazan Prof. Dr. Güngör Uras sınıf atlayan otel lokantalarını yazdı. Ünlü şeflerle, lezetleriyle ve servis kalitesiyle otel lokantalarının tercih edildiğini ve ulaştığı çizgiyi şöyle kaleme aldı.

Yüzlerce kişiye lezzet ve servis kalitesinden fedakarlık yapmadan hizmet vermek, günümüzde otel lokantalarının ulaştığı çizgiyi gösteriyor
Eski yıllarda otel lokantaları genelde doğru dürüst mutfağı ve servisi olmayan lokantalardı. Zamanla otel lokantaları sınıf atladı. Bunun arkasında “klasik lokantalar”da şef ve mutfak maliyetlerinin giderek artması, kaldırılamaz boyuta ulaşması var.
Klasik lokantalarda “şef” dönemi başladı. Lokanta şefleri ünlendikçe şeflerin lokantaya maliyeti, mutfak masrafları arttı. Bu arada kiralar da yükseldi. Klasik lokantalar bu faturaları ödeyemez hale geldi. Hatta ünlü şefler kendi isimleriyle işletmeye açtıkları lokantalarda bile yemek geliri ile lokantayı ayakta tutamaz oldu.
Büyük oteller bu gelişmeden yararlanma arayışına girdiler. Ünlü şefleri otel kadrosuna alarak, otellerin mutfak imkanlarını geliştirerek, otel lokantalarını öne çıkarmaya başladılar. Oteller içinde farklı isimlerle, farklı mutfakları olan lokantalar açıldı.

İSIM YAPAN ŞEFLER GETIRILDI
Otellerin avantajı, şeflerin ve mutfakların giderlerine, oda ücretlerinden destek sağlama imkanları. Çünkü şeflere ve mutfaklara dayalı olarak otel lokantalarının ünü otelin ününü artırıyor. Otellere ilgi çekiyor.
Günümüzde kongre, toplantı, düğün gibi faaliyetler oteller için önem taşıyor. Kongrelerde, toplantılar ve düğünlerde otel mutfakları çok sayıda misafire hizmet verme sorumluluğunu taşıyor. Şeflerin ve mutfakların az sayıda müşteriye yemek hazırlayarak marifetlerini sergileme imkanı başka, 50-400 kişiye aynı anda servis edilen yemeklerde lezzeti ve kaliteyi tutturma zorunluluğu başka.
İstanbul’da son 25-30 yılda açılan otellerin çoğu uluslararası otel zincirleri tarafından işletiliyor.
Uluslararası otel zincirleri İstanbul’da işlettikleri otellere başka ülkelerde isim yapmış şefleri getiriyor. Yabancı şeflerin mutfaklarında Türk yardımcıları eğitim görüyor. Ve de birçok mutfakta, yabancı şeflerden sonra şef sorumluluğunu Türkler üstleniyor.
Geçtiğimiz hafta Çırağan Oteli’nde, Ahmet Arslan’ın başkanlığını yaptığı, Ekonomi Bakanı Mustafa Elitaş’ın konuştuğu Fikir Sofrası’nın 17’nci toplantısı vardı. Enderun Salonu’ndaki toplantıya 60 kişi katıldı.
Toplantı salonunda 60 kişiye birden aynı anda, kusursuz yemek servisi yapıldı. Masaların örtüsü, peçetesi düzgündü. Çatal bıçak (şimdilerde az lokantada bulunan, eskinin Park Oteli, Tokatlıyan Oteli, Liman Lokantası ve Divan Lokantası masalarını süsleyen) “metal blanc” çatal bıçak idi.
İlk yemek tabağında “enginar trilli somon fume terrine, avokado tartar ve kıtır yeşillikler” üçlemesi vardı. İkinci tabak, baklava hamuru içinde yabanmantarlı pancardı. Üçüncü tabak dana filetosu idi ama dana filetosu patatesli enginar püresi üzerine oturtulmuş, yanına da patlıcanlı bir
adet kabak çiçeği dolması konulmuştu.
Tatlı olarak otelin ödüllü “Siam Tatlısı” ikram edildi.

YEMEK VE SERVIS GÜZELDI
Cam bardakta çay isteyenler çayı beğenmedi ama benim ısmarladığım ada çayı, ikram şekli, sıcaklığı ve tadı ile pek güzeldi.
Yemeği ve servisi beğenince sordum soruşturdum. Servis kaptanı Fesih Yabalak idi, şef ise 25 yıldır Çırağan’da hizmet veren Sezai Erdoğan imiş.
Bizler Enderun Salonu’nda yemek yerken Balo Salonu’nda Vodafone’un davetine katılan 400 kişi başka bir menü ile yemek yemiş. Aynı sürede 460 kişiye lezzet ve servis kalitesininden fedakarlık yapmadan hizmet vermek, günümüzde otel lokantalarının ulaştığı çizgiyi gösteriyor.