TÜRKİYE'DE KAHVENİZİN YANINDA KADERİNİZ DE GELİR.

İSTANBUL - Türk kahvesini "sıradan bir içecek" olarak tanımlamak yetersiz kalır. O bir ritüel, bir sohbet ve muhtemelen tüm modern kahvelerin atası olarak, UNESCO tarafından insanlığın somut olmayan kültürel mirası listesine alınmış, neredeyse 500 yıllık bir tarih parçasıdır.

Kahvenin kökenleri daha da eskiye dayanıyor. Portland Eyalet Üniversitesi'nde yardımcı doçent olan Lani Kingston , Birleşik Arap Emirlikleri'ndeki bir arkeolojik alanda 12. yüzyıla ait tek bir kahve çekirdeği bulunduğunu söylüyor. 1350 yılına gelindiğinde ise kahve servisiyle ilgili eşyalar Türkiye, Mısır ve İran'da ortaya çıkmıştı.

Türk kahvesinin hikayesi Türkiye'de değil, Yemen'de başlar. 15. yüzyılda, Sufi mistiklerinin uzun geceler süren dua ve ibadetlerde uyanık kalmak için kahve tükettikleri söylenir. Avrupa'da Kanuni Sultan Süleyman olarak bilinen Sultan Süleyman, 1538'de Yemen'i ele geçirdiğinde, kahve Osmanlı İmparatorluğu'na girdi. Bir yıl içinde kahve çekirdekleri, günümüzde İstanbul olan antik kent Konstantinopolis'e ulaştı.

Harvard Üniversitesi profesörü ve kahve üzerine yazdığı akademik makalenin yazarı Cemal Kafadar'a göre, 1539'da Osmanlı amirali Hayreddin Barbarossa, içinde bir "kahve odası" bulunan bir mülkü tescil ettirmiştir : "Gecenin Tarihi Ne Kadar Karanlık, Kahvenin Hikayesi Ne Kadar Kara, Aşkın Öyküsü Ne Kadar Acı: Erken Modern İstanbul'da Boş Zaman ve Zevkin Değişen Ölçüsü."

1550'li yıllarda İstanbul'da ilk "kahvehaneler" ortaya çıkmaya başlamıştı; tarihçi İbrahim Peçevi, " Peçevi Tarihi" adlı kitabında bu durumu kayıtlara geçirmiştir. İçeceğin yeni popülaritesi, kültürel yaşamı hızla yeniden şekillendirdi. Osmanlı dönemine ait cezve-ibrik kahve hazırlama yöntemi – Yunanistan ile paylaşılan ve Etiyopya kökenli – geleneksel Türk kahvesinin ayırt edici özelliği haline geldi. Gastronomi araştırmacısı Merin Sever'in açıkladığı gibi, Türk kahveleri ile diğer kahveler arasındaki temel fark, cezve-ibrik yönteminin esasen pişirme olmasıdır; demlenmez, çorba gibi suda "pişirilir" ve filtrelenmemiş bir içecek elde edilir.

Kahvehaneler tartışmalara yol açtı. Asya ve Avrupa'daki din alimleri ve siyasi liderler onları yıkıcı faaliyetler ve boş sohbetler için yerler olarak gördüler. Mekke valisi Hayır Bey, radikal fikirlere yol açabileceği endişesiyle 1511'de şehirde kahveyi yasakladı; bu yasak 13 yıl yürürlükte kaldı. Osmanlı sultanları da benzer korkularla defalarca kafeleri kapattılar. Ancak hiçbir zaman tamamen ortadan kaybolmadılar. Londra tur rehberi Chris MacNeil'in dediğine göre, 17. yüzyıl İngiltere'sinde bile II . Charles, "bu kahvehanelerde kraliyet karşıtı isyan ve hain konuşmalar yapılıyor" şüphesiyle onları kapatmaya çalıştı.

Kahve telvesini okumak

Güney Florida Üniversitesi'nde öğretim görevlisi olan ve aslen Kuzey Türkiye'deki Safranbolu'lu olan Seden Doğan , Türk kahvesinin "bir içecekten çok daha fazlası" olduğunu söylüyor . Doğan, kahveyi hem üzüntüde hem de sevinçte paylaşımı kolaylaştıran bir "köprü" olarak nitelendiriyor.

Türkiye'de geleneksel yöntemle cezve üzerinde sıcak kumda kahve yapılır.

Günümüzde kahve, Türkiye'de gayri resmi buluşma içeceğidir. Birçok ülkede olduğu gibi, bir süredir ayrı kalan iki arkadaş sohbet etmek istediklerinde "Kahve içelim" derler. Türkiye'de ise bu daha özel bir anlama gelir: "Gel, sana bir fincan Türk kahvesi yapayım."

Hazırlık ritüeli, tercihen sıcak kömür veya kum üzerine yerleştirilen, cezve adı verilen küçük, uzun saplı bir tencereyi içeren, hassas ve titiz bir işlemdir. En kaliteli kahve çekirdekleri, zengin bir aroma salmak ve kalite göstergesi olarak kabul edilen güzel bir köpük tabakası oluşturmak için yavaşça pişirilir.

Gerçek bir Türk kahvesi, sıcak ve köpüğü bozulmamış olarak, yanında bir bardak su ve bir parça lokumla servis edilmelidir. Su damak tadını temizlerken, lokum da içeceğin acılığını dengeler.

Kahve adabı da aynı derecede önemlidir. Küçük fincanlarda servis edilse de, espresso gibi aceleyle değil, sakin ve yavaş bir şekilde içilmelidir. Bu, kahve telvesinin dibe çökmesine ve fincanın dibinde kalmasına olanak tanır.

Fincan boşaldığında, fincan falı veya kahve fincanı okuma ritüeli başlar. Fincan tabağının üzerine ters çevrilir, soğumaya bırakılır ve ardından kalan kahve telvesinde algılanan şekiller ve semboller anlamlandırılmak üzere "okunur". Bunların çoğu anlık olarak uydurulur, ancak bir balık genellikle şans anlamına gelir; bir kuş ise yolculuğu gösterir.

İslam kültüründe falcılık genellikle hoş karşılanmasa da, kahve fincanı falı, "eski usul bir yorumlama" ve "toplumsal bir ritüel" olarak görülüyor, diyor " Kadim Fincan Falı Sanatı " kitabının yazarı Kylie Holmes.

Doğan da aynı fikirde: "Bunu eğlence için yapıyoruz." Tasseografi bir hikaye anlatma eylemidir; Doğan, insanların "kendileri hakkında güzel şeyler duymaktan hoşlandıkları" için, bir okuma seansına genellikle bir saat ayırdığını, anlatılar ördüğünü ve olumlu sonuçlara odaklandığını söylüyor.

Türkiye'nin kahve ritüelleri diğer ulusal geleneklere de yansır. Evlilik teklifi sırasında, müstakbel gelin damada ve ailesine Türk kahvesi hazırlayıp ikram eder. Damadın karakterini test etmek için kahvesine bol miktarda tuz ekler. Eğer şikayet etmeden içerse, sabrını, olgunluğunu ve değerini kanıtlamış olur.

Boğaz'dan Thames'e 1652'de Londra'da ilk kahvehane açıldı.
St. Michael's Alley'deki yeri hala bir plaketle işaretlenmiştir.

Kahve hızla batıya doğru yayıldı. Venedikliler muhtemelen ticaret bağlantıları aracılığıyla ilk kez kahveyle tanıştılar. Ancak Türkiye ile Londra'nın orijinal kahve kültürü arasında daha net bir bağlantı var: Günümüz İzmir'inde yaşayan Levant Şirketi tüccarı Daniel Edwards, hizmetlisi Pasqua Rosée'yi Londra'ya getirdi. 1652'de Rosée, St. Michael's Alley'de şehrin ilk kahvehanesi olduğuna inanılan yeri açtı.

Müşteriler bir kuruş karşılığında diledikleri kadar içki içebilir ve canlı sohbete katılabilirlerdi. Türkiye'nin "kahvehanelerine" çok benzeyen bu "kuruşluk üniversiteler", haber, siyaset ve zaman zaman muhalefetin merkezleriydi. Özellikle de erkeklerin muhalefetinin merkezleriydi. Her iki kültürde de kadınların kahve içmesine izin verilmiyordu, ancak Londra'da kadınlar en azından bir kahvehanede çalışabiliyorlardı.

'Amerikalılar son damlasına kadar içiyorlar'

Zengin tarihi ve kültürel önemine rağmen, Türk kahvesi hiçbir zaman espresso kadar küresel bir marka bilinirliğine ulaşamadı. Sever bunu nesiller arası bir farka bağlıyor. "Türk kahvesini bir ritüele indirgedik ve gençler için artık sadece ebeveynleriyle içilen bir şey olarak görülüyor," diyor.

Ona göre küresel çekicilik için yenilik şart. Doğan ise buna katılmıyor ve geleneklerin korunması gerektiğinde ısrar ediyor. Diğerleri de Türk kahvesini dünyaya tanıtmak için yoğun çaba sarf ediyor. Ayşe Kapusuz Londra'da Türk kahvesi atölyeleri düzenlerken, New York'ta Uluç Ülgen ( Dr. Honeybrew ) ise kahve içme ve falcılık üzerine tiyatrovari seanslar sunan Turkish Coffee Room'u işletiyor.

"Türk kahvesinin acı tadına rağmen, Amerikalılar kahve falı performansı için son damlasına kadar içiyorlar," diyor.

İstanbul'da iyi kahve nerede bulunur?

Bugün İstanbul'un dört bir yanında, hatta pastanelerde bile geleneksel Türk kahvesini tadabilirsiniz.

Türkiye'de gerçek bir kahve deneyimi yaşamak için Kapusuz, kahvenin tercihen sıcak kum üzerinde, cezvede yavaşça pişirildiği ve koyu köpük, lokum ve su ile sıcak olarak servis edildiği bir mekan bulmanızı öneriyor.

Kapusuz, İstanbul'da Hafız Mustafa'yı tavsiye ediyor . Sever, İstiklal Caddesi'nde Mandabatmaz'ı , Mısır Çarşısı'nda ise Nuri Toplar'ı öneriyor . Modern bir dokunuş için Kadıköy'deki Hacı Bekir'i öneriyor .

İstanbul'un Sultanahmet semtinde veya Beyoğlu'ndaki Tünel yakınlarında kahve falı bakabilirsiniz, ancak Doğan daha kişisel bir yaklaşım öneriyor; çünkü bu deneyim kehanetten ziyade hikaye anlatımı ve insan bağlantısıyla ilgili. Bu, basitçe kahve içen bir yerliye fincanın dibinde saklı büyüleyici hikayeyi bulmak için yardım istemek anlamına gelebilir.