İSTANBUL- Aşçılık mesleğini değerlendiren Ahmet Örs, ilginç açıklamalarıyla dikkat çekti. Hızlı bir yükseliş içine giren genç yeteneklerin kendilerini şef ilan ettiğini öne süren Örs, "Aşçıya şef sıfatını verecek bir merci olmadığı için herkes kendini şef ilan ediyor" dedi
Yemekevi.TV Yayın Yönetmeni Fatoş Vayni'nin sorularını yanıtlayan Sabah Gazetesi Gurme Yazarı Ahmet Örs, jüri olarak katıldığı pastacılık, yemek ve meze yarışmalarında çok hazin durumlarla karşılaştığını belirtti. Aşçıya bir "şef" sıfatını verecek bir merci olmadığı için herkesin kendini "şef" ilan ettiğini söyleyen Örs, bu durumun yeme içme sektörünü geriye götürdüğünü ve bu durumdan müşteri olarak bizlerin çok olumsuz etkilendiğini söyledi. İşte röportajın tamamı...
Türk aşçıları ulusal ve uluslararası pek çok platformda yarışmalara katılıyor, ödüller alıyorlar. Bu başarıları nasıl değerlendiriyorsunuz?
Genç aşçılar yetişiyor. Beni sevindiren şey, sadece ustadan çırağa giden ve Bolulu, Mengenli aşçı geleneği 10-12 yıl gibi çok kısa bir süre içinde yıkıldı. Bugün Türkiye'nin her yerinden, Doğu Anadolu'dan bile çok iyi aşçılar yetişiyor. Bunun en önemli faktörü, aşçılar, artık bir ustanın yanına kapağı atıp, evvela mutfağı silip süpürerek işe başlamıyor, bir okula girip hiç değilse asgari temelde yeme içme kültürünü alıp ondan sonra mutfağa giriyor. Tabi ki okullu bir aşçının okuma yazma bilmeyen bir aşçıya göre öğrenme kapasitesi, hızı ve yaratıcılığı da çok daha farklı oluyor.
Olumsuz yanı; genç aşçılarımız yarışmalara katılıyorlar. Bir kısmı ödül alıyor. Benim de jüride bulunduğum bazı yarışmalarda da çok hazin durumlarla karşılaşıyorum. Genç aşçılarımız daha henüz "saz"larını tanımıyorlar. Sizin virtüöz olabilmeniz için evvela o sazınıza hakim olmanız, en zor sesleri dahi çıkarabilmeniz lazım. Aşçı olduğunuz zaman da malzemenizi iyi tanımanız, malzemeyi sonuna kadar iyi ve doğru kullanmanız, hangi malzemenin neyle kullanılıp kullanılmayacağını bilmeniz lazım. Maalesef genç aşçılarımızın okulda aldığı bilgi ideal bir bilgi değil. Aşçılık okullarında asgari düzeyde bilgi alabiliyorlar Hele öyle bir aşçılık okulları var ki, mezun oluncaya kadar mutfağa bile giremiyorlar. Aşçılık hocaları bile yok. Dersler, gıda teknolojisi öğretmenleri tarafından veriliyor. Yani daha henüz mesleklerine yeteri kadar hakim değiller. Yurtdışına gidiyorlar, şu ya da bu ekiple yarışmaya giriyorlar. Ekibin başında da onları iyi hazırlayan ustalar var. O ustaların da yardımıyla birtakım yarışmalarda ödül kazanıyorlar. Türkiye'ye geldiklerinde kendilerini 3 Michelin yıldızlı şef zannediyorlar. O havayla ortalıkta dolaşmaya başlıyorlar. Bunlar genç ve yakışıklı çocuklar oldukları için medyada haberleri çıkıyor. Hızlı bir yükseliş içine giriyorlar ama bu meslek öyle bir meslektir ki, insanların damak tadı bunların devam etmesine veya kalmasına karar verir. İhtiyar aşçılardan yana değilim. Dünyada da genç aşçılar büyük başarılar elde ediyorlar ve ilgi görüyorlar. Başarılı olacak aşçı 30 yaşına kadar belli olur. Bizim aşçılarımız daha 20'li yaşlarında kendilerini star ilan etmeye başlıyorlar. 5 yıldızlı otellerin restoranlarını üstleniyorlar. Zaten medyada çok sık yer alıyorlar. Televizyon programları, röportajlar başlıyor. Aynı zamanda hepsi dernek de kuruyor... Mutfağı bırakıyorlar yardımcılarına... Çok iyi gidişleri olan bu gençlerin bir bölümü, henüz ayakları yere basmadığı için yanlış şeyler yapıyorlar.
AŞÇIYA "ŞEF" SIFATINI VERECEK MERCİ YOK
Mesleğe yön verecek, denetleyecek bir kurumun olmayışı da sektörü geriye götürüyor değil mi?
Osmanlı'yı ne kadar demode bulursak bulalım bir sistem var. Çırak geliyor, kalfa oluyor. Usta olduğuna kani olduğu zaman, ustası peştamal kuşandırıyor. Kendi eliyle ona bir meslek kazandırıyor. Bizde bu mesleği kazandıracak bir merci yok. İki yaz sezonunda güneydeki otellerde çalışan biri bakıyorsunuz "şefim" diye ortaya çıkabiliyor. Bunların hepsi acemi şefler... Böyle olunca yeme içme sektörü bir türlü ileriye gidemiyor. Aşçıya bir "şef" sıfatını verecek bir merci gerekir. "Ben oldum, ben aşçıyım" demek yetmemeli. Bu her meslekte bu böyledir. İnsan sağlığıyla birebir ilişkili olan böyle bir meslekte, kimin hakiki aşçı, kimin o sıfatı hak etmeyen kişi olduğunu anlamanın imkanı yok. Bunun çözüme kavuşturulması lazım. Devlet bunu görmezden geliyor. Çünkü hızlı bir turizm büyümesi var. İhtiyaç çok fazla. "Acemi olanlar elensin, içlerinden sivrilenler kalsın", diye bakılıyor ama deneme tahtası olanlar da biz müşterileriz. Hesap kitap bilmeyen, bir executive chef'in yapması gereken maliyet hesaplarından haberi olmayan aşçıların şef olması Türk turizmini de baltalıyor.
AŞÇILAR BİR YENİLİĞİ KENDİ ADINA YAPMALI
Böyle olunca Türk mutfağı da büyük zarar görüyor...
Türk mutfağı diye bir şey zaten olmuyor. Genç aşçıların bir kısmı çıkıyor ortaya "Ben Türk mutfağına devrim getireceğim" diyor. Türk mutfağına devrim getirmek diye bir şey olamaz. Hiç kimse Türk mutfağına bir şey getiremez. Dünyanın her yerinde aşçılar bir yeniliği kendi adlarına getirirler. Yaptıkları kabul görürse literatüre "filanca ustanın yemeği" diye geçer. Ve hep o şekilde anılır. Alain Ducasse'ın yaptığı çikolatalı kek dünyayı dolaşmıştır. Her yerde çikolatalı kektir ama onun kimin elinden çıktığı bilinir. Bunu Alain Ducasse, "Ben Fransız mutfağına yepyeni bir boyut getirdim" diye yapmaz. Kendi adına yapar. Bütün aşçılar da bunu kendi adlarına yapmalı. Yaptıkları yemeklere Türk adlarını koymamalı. "İmam bayıldıyı değiştirdim, benim imam bayıldım bu" diye çıkmaması lazım. "Bir patlıcan yemeği yapıyorum, benim patlıcan yemeğim budur, malzemesi Türk mutfağından alınmadır, benim yorumumdur" diye çıkabiliyorsa, kendisini koskoca Türk mutfağının arkasına saklayarak değil de, kendi gücüyle bir şeyler yapabiliyorsa yapsın. Yapanlar tek tük de olsa var. Umarım önümüzdeki 10 yıl içinde bunların sayısı artar.
HENÜZ DİBE VURMADI
Aşçılık camiasındaki dernekleşmeye baktığımızda...
Bu bizim maalesef genel yapımızda var. Sadece aşçılar derneklerinde değil. Amerika'daki Türk derneklerinin de hepsi birbiriyle kavgalıdır, mahkemeliktir. Bir yığın Türk derneği vardır ama bir etkinlikte bir araya gelemezler. Aşçıların bu kadar sorunu varken, yeme içme konusunda bu kadar problem varken, aşçı derneklerinin yapacaklarına bir göz atacak olursanız, hepsi farklı amaçlar peşindedir. Birisi bir yerde yemek şenliği düzenler, bir bakarsınız bir başka dernek de onun fikrini alır benzer etkinliği yapar. Herkes birbirini yok edip, o yaşamasın ben yaşayayım düşüncesiyle hareket ediyor. Ben birtakım derneklerin etkinliklerine gidiyorum. Bunların üyeleri de aynı sanırım. Aynı aşçıyı birkaç dernekte birden görüyorum. İşin içinden çıkmak mümkün değil. Türkiye'deki dernek ve federasyon enflasyonu aşçılık mesleğine çok zarar veriyor. Dibe vurmadı daha... Elbet bir gün dibe vuracak. O zaman "Biz ne yapıyoruz, kendi bindiğimiz dalı kestik, gelin bu işi toparlayalım, patronların, devletin karşısında bir güç olalım, saygın olalım, hala hizmetçiler kapısından girip çıkmayalım" diyecekler. "Pişirdiğimiz yemeği, salonu dolaşarak beğendiniz mi diye sorarak, başımız dik, Fransız meslektaşlarımız gibi olalım" diyeceklerine yaptıkları işlere bakın. Yakın bir gelecekte bunun düzeleceğine inanmıyorum.
GENÇ YETENEKLERİ BURADA TUTAMAYACAĞIZ
Peki hiç mi güzel, başarılı ve yaratıcı çalışmalar yok?
Aşçılar arasında yaratıcılık yavaş yavaş başladı. Eskiden bir aşçının tek hedefi, ustası kadar iyi olmak, bir pilavı, bir yemeği ustası kadar iyi yapabilmekti. Bugün tek hedefi iyi pilav yapmak değil... Pirinçle çok farklı, lezzetli yemek yapma kaygısı güden aşçılar da var. Onlar Türk mutfağını ileriye taşıyacaklar. O birkaç ismi görmemiş olsaydım çok daha karamsar konuşurdum. Bu çocukları görüyorum ve çok beğeniyorum. Fakat bu genç yetenekler yurtdışına gidecekler. Onları burada tutamayacaklar. Çünkü bugünkü sistemler, otellerin veya restoranların zihniyeti bu tür yaratıcı, yetenekli, iyi şefleri tutmaya müsait değil. Her yerinden dizginlenen, maliyeti tamamen ellerinde tutan, "en kötü malzemeyle ne pişirirsen pişir ama en ucuzu olsun" zihniyetinin güdüldüğü yerde yaratıcı çocukları çok fazla tutmak mümkün değil. Bunlar bir fırsatını bulup yurtdışına gidecekler. Yurtdışında bir, iki, üç yıldızlı Michelin restoranlarında çalışan şeflerimiz var. Bunlar hep orada kalmayacaklar, yeteri kadar deneyim sahibi olduklarında Türkiye'ye dönecekler, Türk mutfağı için güzel şeyler yapacaklar. Evvela burada tokat yiyecekler. Türkiye koşullarına yabancı oldukları için kendilerini Londra'da hissedecekler bir süre. Bir bocalamadan sonra ya tekrar dışarı kaçacaklar ya da buranın şartlarını öğrenip Türk mutfağını çok daha farklı yerlere taşıyacaklar.
Yemek ve pasta yarışmalarına jüri olarak katılıyorsunuz. Bu yarışmalardaki yemeklerle ilgili düşünceleriniz neler?
Çok başarısız... Malzemeyi hiç bilmeyen insanlar, yan yana bir şeyleri getirerek, tabak süslemesini yemek olarak sunuyorlar... Yemek evvela lezzettir. Lezzet damakta kalan izdir, fotoğraf değildir. Fotoğrafa baktığınız zaman bir resim görüyorsunuz ama o resmin içine girdiğiniz zaman hayal kırıklığına uğruyorsunuz. Ne pişme dereceleri uygun, ne malzemelerin uyumu buna müsait. Meze yarışmalarına katılıyorum, onlarda da öyle. Özentisiz, bilgisiz, fotoğrafa yönelik, göz boyayan malzemeyle yapılmış yemeklerle karşılaşıyoruz.
PASTA YARIŞMALARINA JÜRİ OLARAK KATILMAYACAĞIM
Yemeklerin bu kadar süslenmesi de doğru değil sanırım...
Yanlış tabii ki... Ben artık pasta yarışmalarına jüri olarak katılmamaya karar verdim. Bunu da beni davet edenlere söyledim. Bu tür yarışmalar Türk pastacılığına bir şey kazandırmıyor. Tersine pastacılığı daha da aşağı çekiyor. Malzemeler hazır geliyor. Boyalı kremalarla pasta yapıp, üstünü yenmeyen incik boncukla ve yemek boyalarıyla süsleyip, yarışmaya katılıyorlar ve yarışmalarda ödül alıyorlar. Ertesi gün de bütün gazetelerde dergilerde görüyorsunuz. Fotoğraf güzel çıkıyor ama yediğimiz şey pasta değil.
Baştan itibaren zincirleme bir şekilde yapılan yanlışlar var...
Hak etmeyen insanları popüler hale getiriyorlar. Yarışmacılar, yarışmayı bir saatte bitiriyor. Böyle pasta, yemek yarışması olur mu? Sabahleyin girecek mutfağa, bütün harcını malzemesini orada herkesin gözü önünde yapacak, akşamüstü de belirlenen saatte pastasını tamamlayacak ve jürinin önüne çıkaracak. Masraflı olduğu için böyle bir organizasyon yapamıyorlar. Uzun bir tezgahın üzerinde hazır malzemelerle yapılan pastalar yapıp, süsleyip sunuyorlar.
