İSTANBUL- Bugün hemen her büfede karşımıza çıkan sosisli sandviç, Türkiye’de bir dönem modern şehir hayatının ve ayaküstü yemek kültürünün simgelerinden biriydi. Amerika’da göçmenlerin taşıdığı sosis kültüründen İstanbul’un salçalı sosislisine, Ankara’nın Goralı’sından Fındıkzade büfelerine uzanan hikâye, aynı zamanda Türkiye’nin değişen yeme-içme alışkanlıklarının da hikâyesine bakalım,
Almanca konuşan göçmenlerin ABD'ye getirdiği sosisler, uzun zamandır beyzbol maçlarının vazgeçilmez bir parçası oldu. Burada, 2023 yılında Kansas City Royals maçından önce bir taraftar sosis yiyor.
Göçmen yemeğinden Amerikan simgesine
Sosisli sandviçin dünya yolculuğunun önemli duraklarından biri Amerika Birleşik Devletleri oldu. Yemek tarihçisi Bruce Kraig’e göre geleneksel sosisler, 19. yüzyılda Doğu Avrupa’dan gelen Almanca konuşan göçmenlerle birlikte ABD’ye taşındı. 1870’lerden itibaren Amerikan şehirlerinde sokak satıcılarının sosis sattığı biliniyor.
New York'un Bowery bölgesindeki bir kaldırım kenarı lokantası, bu tarihi fotoğrafta sosisli sandviçler için cazip bir fiyat sunuyor.
Ucuz, pratik ve yürürken bile yenilebilmesi sosisliyi hızla popüler hale getirdi. Daha sonra farklı göçmen toplulukları bu basit yiyeceği kendi damak zevklerine göre değiştirdi. İtalyanlar turşulanmış sebzeler eklerken New York’ta dana sosis ve lahana turşusu öne çıktı.
1890’lara gelindiğinde sosisli sandviç beyzbol maçlarının da vazgeçilmezlerinden biri olmuştu. Zamanla yalnızca bir sokak yiyeceği olmaktan çıktı ve Amerikan popüler kültürünün sembollerinden biri haline geldi.
Sosisli sandviç Türkiye’ye ne zaman geldi?
Bu sorunun cevabında küçük bir tarih problemi var. Sosisli sandviçi Türkiye’ye ilk kez kimin getirdiğini ve tam olarak hangi tarihte sattığını kesin biçimde ortaya koyan tek bir belge bulunmuyor. Ancak ulaşılabilen kayıtlar bizi 1940’ların Ankara’sına ve 1950’lerin İstanbul’una götürüyor.
Bu hikâyenin en önemli isimlerinden biri Goralı ailesi.
Kosova'nın Gora bölgesinden Türkiye’ye gelen aile, 1945 yılında Ankara Kızılay’da bir dükkân açtı. Burada başlangıçta sosisin porsiyon olarak servis edildiği, 1950’lere gelindiğinde ise sosisin sandviç ekmeğinin içine girmeye başladığı aktarılıyor. Böylece Türkiye’nin kendine özgü ilk sosisli sandviç geleneklerinden biri ortaya çıktı.
İstanbul'da 1955 yılında sosisli büfe
İstanbul’daki izler ise bizi Kadıköy ve Moda’ya götürüyor.
İstanbul'un geçmişine ilişkin bir anlatıda, 1955 yılında Moda İlkokulu'nun karşısında tost ve sosisli sandviç satan bir büfenin açıldığı belirtiliyor.
Üstelik dönemin ayrıntıları da oldukça ilginç: Tost makineleri ithal, servis yapanlar beyaz önlüklü ve sosisli sandviç henüz İstanbul için oldukça yeni bir yiyecek.
Bugün sıradan görünen bir büfe menüsü, 1950’lerin İstanbul’unda modernleşen şehir hayatının yeni yüzlerinden biriydi.
Ankara’dan İstanbul’a Goralı
Türkiye'deki sosisli sandviç tarihinin en renkli bölümlerinden biri ise Goralı.
Ankara’daki dükkânda yetişen Ferit Goralı, 1960 yılında İstanbul’a yerleşti. Bir yıl sonra, 1961’de Fındıkzade’de Goralı sandviç satan büfesini açtı. (Gastro Fests)
O dönemin Fındıkzade’si bugünkü yoğun şehir görüntüsünden oldukça farklıydı. Bölge henüz gelişmekteydi ve çevrede inşaatlar bulunuyordu.
Küçük büfede hazırlanan sandviç ise kısa sürede müdavimlerini oluşturdu.
Sosis; özel garnitür, salata ve turşuyla birleşiyor, ardından sıcak olarak servis ediliyordu. Böylece Amerikan hot dog’undan farklı, Türkiye'nin damak tadına göre şekillenmiş yeni bir büfe kültürü gelişiyordu.
Goralı ailesinin İstanbul’daki işletmesinin 1961’den beri Fındıkzade’de aynı yerde faaliyet gösterdiği aktarılıyor. (Gastro Fests)
Hot dog Türkiye’de değişti
Türkiye sosisli sandviçi Amerika’dan gelen haliyle bırakmadı.
Amerikan hot dog kültüründeki ekmek, sosis ve hardal üçlüsü Türkiye’de zamanla bambaşka bir karakter kazandı.
Sosisler salçalı sosun içinde pişirildi. Ekmek sosisin piştiği sostan payını aldı. Hardal, ketçap, mayonez ve turşu devreye girdi. Bazı büfelerde Amerikan salatası ve patates püresi eklendi.
Sonunda ortaya Amerikan hot dog’undan farklı bir ürün çıktı:
Türk usulü büfe sosislisi.
Goralı ise bunun daha zengin ve kendine özgü akrabalarından biri oldu.
1960'larla birlikte büfe kültürü büyüdü
1950’lerde yeni ve modern kabul edilen sandviç kültürü, 1960’lardan itibaren İstanbul’da daha görünür hale geldi.
Fındıkzade’de Goralı’nın açılmasının hemen ardından İstanbul’un farklı noktalarında büfeler çoğalmaya başladı. Tost, sosisli sandviç, hamburger, ayran ve gazoz şehir insanının hızlı yemek seçenekleri arasına girdi.
Böylece Türkiye kendi “fast food” kültürünü, uluslararası zincir restoranlar ülkeye yayılmadan çok önce oluşturmaya başlamıştı.
Bir sandviçten fazlası
Sosisli sandviçin Türkiye macerası aslında yalnızca bir yiyeceğin hikâyesi değil.
1940’ların Ankara’sından 1950’lerin Moda’sına, oradan 1960’ların Fındıkzade’sine uzanan yolculuk; şehirleşmenin, göçün ve değişen tüketim alışkanlıklarının küçük ama lezzetli bir özeti.
Amerika'da göçmenlerin taşıdığı sosis nasıl farklı kültürlerle yeniden yorumlandıysa, Türkiye'de de aynı şey yaşandı.
Sosis ekmeğin arasına girdi, salçayla buluştu, turşu ve garnitür eklendi.
Ve sonunda ortaya bize özgü bir büfe klasiği çıktı.
Amerika ise aşağıda görüldüğü gibi sosisi çeşitlendirmeyi sürdürüyor
Sonora sosisleri ( bolillo ekmeği içinde servis edilen ve çeşitli lezzetli soslarla sunulan, domuz pastırmasına sarılmış sosisler) Arizona'nın Tucson şehrinde kendilerine ait bir yemek rotasına sahip bulunuyor
Dev Sonoran Sosisli Sandviçleri denilen Monster Sonoran Hot Dogs, parlak kırmızı ekmekleriyle bu özel lezzete yepyeni bir bakış açısı getiriyor.
James Beard ödüllü El Güero Canelo restoranı, Sonora tarzını Tucson'a getiren ilk mekanlardan biriydi.