MARDİN’İN GASTRONOMİDE 38 HAZİNESİ KEŞFEDİLİYOR

MARDİN – Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından 17–25 Ekim tarihlerinde düzenlenen Mardin Kültür Yolu Festivali, kentin tarihi ve kültürel zenginliğinin yanı sıra yöresel mutfağını da gündeme taşıdı. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi kapsamında belirlenen 38 işletme, ziyaretçilere Mardin’in gastronomi mirasını keşfetme imkânı sundu.

Süryani, Arap, Kürt ve Osmanlı mutfak kültürlerinin izlerini taşıyan Mardin’de; et yemekleri, meyveyle hazırlanan tarifler, yöresel tatlılar ve geleneksel içecekler festivalin gastronomi programında yer buldu.

Programa BigChefs kurucu ortağı Gamze Cizreli ev sahipliği yaptı. Şefler Ömür Akkor, Erşan Yılmaz, Ramazan Çakmak, Selen Mağzalcıoğlu ve Gökhan Ali Çamkerten, akademisyen şef Asuman Kerkez ile danışman ve eğitmen Sabiha Apaydın, Lezzet Noktası seçilen işletmeleri ziyaret ederek yöresel yemekleri deneyimledi.

MEYVELİ ET YEMEKLERİNDEN KABURGA DOLMASINA

Mardin mutfağının ayırt edici özelliklerinden biri, meyvelerin ana yemeklerde de kullanılması. Etle hazırlanan aluciye ve incasiye ile çağlanın kullanıldığı firkiye, bu geleneğin öne çıkan örnekleri arasında yer alıyor. Kaburga dolması, dobo, irok ve sembusek de kentin mutfak kimliğini tamamlayan lezzetler arasında bulunuyor.

Şef Ömür Akkor, gastronomi ziyaretlerinde esnaf lokantalarından otel restoranlarına kadar farklı adreslerde yöresel yemekleri tattıklarını belirtti. Birbirine yakın şehir ve ilçelerin dahi kendilerine özgü tarifler geliştirdiğine dikkat çeken Akkor, yerel mutfakları tanımanın bölgenin kültürel hafızasını anlamaya katkı sağladığını ifade etti.

Geleneksel tariflerin ve yemek hikâyelerinin kayıt altına alınmasının önemini vurgulayan Akkor, Kültür Yolu Festivallerinin işletmelerin tanınırlığını artırdığını söyledi. Önceki ziyaretlerin ardından bazı esnafların artan satışlarını kendileriyle paylaştığını aktaran Akkor, festivallerin iç turizme de katkı sunduğunu belirtti.

SÜRYANİ ÇÖREĞİNDE ÜÇÜNCÜ KUŞAK

Eski Mardin’de faaliyet gösteren Kana Shop, kendine özgü reçeteyle hazırladığı Süryani çöreği ile gastronomi rotasının durakları arasında yer aldı.

İşletmenin üçüncü kuşak temsilcisi Mathias Balcı, yaklaşık 20 yıldır aynı üretim anlayışını sürdürdüklerini belirterek ürünlerini farklılaştıran unsurun kendilerine ait tarif olduğunu söyledi. Balcı, Mardin’e gelen ziyaretçilere kaburga dolması ve içli köftenin yanında Süryani çöreğini de tatmalarını önerdi.

Tariflerin çoğu zaman ustaların deneyimi ve göz kararıyla şekillendiğini anlatan Balcı, Lezzet Noktası Projesi kapsamında hazırlanan haritalı rotanın ziyaretçilerin farklı işletmeleri keşfetmesini kolaylaştırdığını ifade etti.

TARİHİ AİLE EVİNDE GELENEKSEL SOFRALAR

Lolee Restaurant & Patisserie Şefi Dilek Çelebioğlu, Mardin’in yemek kültürünün farklı medeniyetlerin bir arada yaşamasından beslendiğini söyledi. Tarihi yapıların, mimarilerinin yanı sıra geçmişte barındırdıkları aile hikâyeleri ve sofralarıyla da değer taşıdığını belirten Çelebioğlu, geleneksel tarifleri korumak ve gelecek kuşaklara aktarmak için çalıştıklarını anlattı.

Ziyaretçilere kaburga dolması, dobo, aluciye, incasiye ve firkiye yemeklerini öneren Çelebioğlu, Lezzet Noktası Projesi’nin özellikle Mardin’i ilk kez ziyaret edenler için yol gösterici olduğunu vurguladı.

400 YILLIK YAPIDA HARİRE TATLISI

Harire Kahvesi, yaklaşık 400 yıllık bir yapıda sunduğu yöresel tatlarla festivalin gastronomi duraklarından biri oldu. İşletmenin ikinci kuşak temsilcisi Ersan Özer, en çok tercih edilen ürünleri arasında harire tatlısı, harire kahvesi ve reyhan şerbetinin bulunduğunu söyledi.

Yöresel ürünlerin geleneksel tariflerle değerlendirilmesine önem verdiklerini belirten Özer, ziyaretçilere kaburga dolması ve irok gibi yemeklerin ardından harire tatlısını denemelerini önerdi. Özer, projenin hem Mardin’in tanıtımına hem de yerel işletmelerin daha fazla ziyaretçiye ulaşmasına katkı sağladığını ifade etti.

KEBAPÇI RIDO’DA DÖRT KUŞAKLIK USTALIK

Geçmişi 1900’lü yılların başına uzanan Kebapçı Rıdo, dört kuşaktır sürdürülen ustalık geleneğiyle gastronomi rotasında yer aldı.

İşletmenin dördüncü kuşak temsilcisi Mehmet Kesman, büyük dedeleri Rıdvan Örük’ten devraldıkları mesleği aynı reçeteye bağlı kalarak sürdürdüklerini anlattı. Rıdo kebabında etin seçimi ve hazırlanmasının belirleyici olduğunu söyleyen Kesman, hayvanın cinsi, beslenme biçimi ve yağ oranının lezzeti etkilediğini belirtti.

Kendi mutfak anlayışlarında ana malzemenin lezzetini öne çıkardıklarını ifade eden Kesman, ziyaretçilere kebabın yanı sıra kaburga dolması, işkembe dolması ve sembusek önerdi. Kesman, aile işletmelerinde yaşatılan ustalığın gelecek kuşaklara aktarılmasının önemine dikkat çekti.

YEREL İŞLETMELERE GASTRONOMİ ROTASIYLA DESTEK

Festival kapsamında belirlenen 38 Lezzet Noktası, geleneksel yemeklerden yöresel tatlılara, tarihi mekânlarda sunulan içeceklerden aile işletmelerinin üretim geleneklerine uzanan bir rota oluşturdu.

TGA’nın Lezzet Noktası Projesi, Mardin’in mutfak mirasını yaşatan işletmelerin görünürlüğünü artırmayı ve ziyaretçilerin yöresel tatlara ulaşmasını kolaylaştırmayı amaçlıyor.