“Gastronomi sadece doyurmak değil, dönüştürmektir

Restoranların “fahiş fiyat” virüsü yayılıyor; artık menülerde lezzet değil, ahlak eksikliği satılıyor. Süleyman Dilsiz, gastronominin vicdan muhasebesini yapıyor: Gerçek yıldız, tabakta değil niyette parlıyor.

03 Kasım 2025 09:04|Güncelleme: 03 Kasım 2025 09:04

Bugün size gastronominin mideden daha çok, sinir sistemini bozan bir salgınından söz edeceğim:

İstanbul gibi ülkemin “turizm cenneti” diye pazarlanan köşelerinde bir salgın var: “Kazık Menü Virüsü”. Bulaşıcı, pahalı ve tedavisi yok. Çünkü ilaç yerine fatura yazıyorlar, eczane değil restoran! Tedavisi olmayan bu yaklaşım “enflasyon sebep, ahlaksızlık sonuç” demenin sosyolojik özeti.

Play Video

Geçenlerde Eminönü’nde denize nazır dört turistin, 59 bin TL fahiş bedel ödediği restoran gündemdeydi!

Kültürlü çupra 6.450, levrek 6.600, avlanması yasak lagos 11.200 TL...

Turistler menüyü görünce sanırsın “Balık mı yedik, yoksa altın mı?” diye sordu.

Cevap basit: Balık yediler. Ama öyle fiyatlar vardı ki, sanki çupralar arka havuzda külçe altınla beslenmiş! Bu rakamları gören, balığın yanında garsonun da ızgaraya girdiğini sanır! Bu fiyatlandırma sanatı değil, fiyatlandırma uyanıklığı. Artık mesele “yemek lezzetli mi?” değil mi den daha çok kandırıldık mı?” sorusudur.

Ambiyans mı? Kira mı? Hizmet mi? Evet, hepsi fiyatın parçası. Ama mekânlarda olmazsa olmazı “etik” kısmı menüde yok çünkü “opsiyonel”. Bu da bazı restoranlarda fiyatı belirleyen şey ürün değil, etik eksikliği. Müşteri “manzaralı, şık mekânda yedim” diye kendini kandırıyor. Ödediği şey lezzet değil, algı yönetimi. Algıyı fahiş fiyatlarla yönetmek artık sıradan gündem. Yazık!

Kazık menüler o kadar çeşitlendi ki gastronomi lügatimize yeni terimler kazandırdım:

Instagram Kazığı: Görsel mükemmel, lezzet yerlerde, fiyat göklerde. Tabak NFT gibi, lezzet 404 Not Found, fiyat Elon Musk’ın uzay bileti.

Şefin Özel Kazığı: Sıradan yemeğe süslü adla fiyatlamak. “Kuantum köpüğüyle marine edilmiş hava, moleküler düşünceyle servis” 1.200 TL. İçinde yemek yok, ego var, hava var, kallavi fatura var.

Lokasyon Kazığı: Manzaranın faturası tabağa yansıyor. Boğaz manzarası bedava, ama fatura Osmangazi Köprüsü geçiş ücreti gibi her bakış 500 TL ekstra!

Paketli Kazık: Hazır ürünle “ev yapımı” algısı yaratmak. “Ev yapımı” yazıyor, ama ev Çin’deki fabrika. Sos da baharat da assolist Çin tuzu, şef yok, AI şef var, menüyü de o yazıyor!
 

KAZIKLARA KARŞI DEVRİM GİBİ ÇÖZÜM ÖNERİLERİM

Fiyat Şeffaflığı Yasası: Menüde her yemeğin fiyatı açıkça yazılsın, denetim zorunlu olsun.

Restorana girerken kazık sigortası: Fatura beklenenden yüksek çıkarsa, aradaki fark sigorta şirketi tarafından ödensin. Primler, restoranın kazık geçmişine göre belirlensin!

Kazık Alarmı Uygulaması: Müşteriler fatura fotoğrafını çekince uygulama otomatik kazık analizi yapsın. Restoranlar kullanıcılarca puanlansın:

Makul: Mekan balık kokar, cüzdan gülümser… Herkes mutlu.

Dikkat: Manzara güzel, fatura ağlatır, garson ssusar.

Kazık: Fatura için kredi çekin!

Aman kollayın! Turist tuzağı, yerli de kaç! Bu arada yerli de turist sayılır. "Hemen savcılığa bildir!"

Şefin Dokunuşu Vergisi: Menüde bu ibare varsa, ek vergi alınsın; kendi sosunu gerçekten yapan şeflere teşvik olarak dağıtılsın. Son yılların modası “yaratıcı mutfak” ama bazen yaratıcılıktan çok endüstriyel illüzyon sunuluyor.

Garson-Şef-Komi Gülümseme Endeksi: Gerçek gülümseme oranına göre kalite ölçülsün.

Kazık Avcıları: “Gizli müşteri” gibi çalışan ilgili sivil örgütlerin, devletin “gizli kazık avcıları” tayin edilsin! Kazık tespit edilen mekâna da “Dikkat! Kazık Var!” tabelası zorunlu olsun.

Vicdan Yıldızı Sistemi: Yerli üretici kullanan, personeline insanca davranan, müşterisini kandırmayan işletmelere “Etik Sofra Yıldızı” verilsin.

Bir işletme eğer gerçekten “sürdürülebilir gastronomi” diyorsa, üreticisini tanısın, personeline iyi davransın, müşterisini kandırmasın. Bunları yapana “Etik Sofra Yıldızı” takılsın. Bu yıldız yemeklerin değil, niyetlerin tescilidir. Niyet demek güvendir. Çünkü gastronomi sadece doyurmak değil, dönüştürmektir, mutlu olmak mutlu etmektir. Tek yolu da güvendir. Bu da ilgili sivil örgütler ve devletin eşgüdümü ve denetimiyle sağlanabilir. Tıpkı Selçuklu’da Ahi Evranlık, meslek localarının yaptığı gibi hile yapanı eşeğe ters bindirip tüm çarşıyı gezdirilmesi gibi toplum nezdinde teşhir edilmesidir. Vicdanlı ve vicdansızı, iyiyle kötüyü ayırt ettirme farkındalığını inşa edilmesidir.

Gerçek lezzet pahalı tabakta değil, gülen çalışan, adil fiyat ve temiz vicdandadır.

Afiyet olsun… vicdanla, kazıksız sofralara! (Yoksa bir dahaki sefere menüye “Göz parası+nefes parası+bakış parası da eklerler” bakmak bedava değil!)