LONDRA, BRIGHTON, WOHRING / İNGİLTERE- Haziran ve Temmuz ayının büyük bir bölümünü İngiltere'de geçirdim. Turizm adına gözlemlerim oldu. Ama en çok Türk mutfağı ve aşçılığı adına üzüldüm. Türklerin yaşadığı mahalleleleri saymazsak, Türk mutfağı adına uluslararası boyutta hiçbirşey göremedim.
Bu arada sevgili arkadaşlarım Tarkan Özdemir ve Yusuf Yaran'ın yazısı gelince dost acı söyler diyerek düşüncelerimi yazma ihtiyacı duydum.
InterContinental Hangzhou/ China Pudong Shangri-la Towers Shanghai/ Chinada görev yapan Türk Milli Takımı ile ülkemize madalyalar kazandıran Türk aşçıları Tarkan Özdemir ve Yusuf Yaran, oralardan Türk aşçılığının görünümünü kaleme aldılar.
Türkiyenin iki genç ve başarılı aşçılarının görüşleri Türk aşçıları için çok önemlidir. Aşçılık sektöründe herkes koltuk sevdasına birbirini karalamaya çalışırken iki genç aşçımızın uzak bir ülkede, önemli bir tesiste görev yapmaları hepimize gurur veriyor.
Genç yaşlarında büyük bir mücadele vererek yurtdışında Türkiyenin adını zihinlere kazıyan genç aşçılarımızın görüşlerinden herkesin ders alması için yazılarını yayınlıyor ve bu aşçılarımızın başarılarının daim olmasını diliyoruz.
Ayrıca tüm Türk aşçılarının tek hedefi olması gerektiğini bir kez daha hatırlatıyoruz.
Edirneyi geçince sadece Türksünüz. Türkiyeyi yüceltmek için çalışmak zorundasınız. Bunun da sırrı birlik beraberlikten geçer. Yoksa Türkiyeyi bölmek için çabalayanlardan farkınız kalmaz. Bunun reçetesi ise herkesin bir masaya oturup yapabileceklerini ortaya koyup, birlikte hareket etmesidir. Türk aşçılığı böl-parçala yöntemiyle sadece yerinde sayar ve sonunda kaybolur. Birbirimizi kandırmadan Türk aşçılığı ve mutfağı için herkesin ortak masaya oturma zamanı geldi de geçti bile. Kimin nereye gücü yetiyorsa güçlerini birleştirip, sadece Türk aşçılığını ve Türk mutfağını dünyayı saran kökü olmayan mutfakların arasına nasıl sokarız fikrini düşünme zamanıdır.
Halen İngilteredeyim. Nereye gitsem İtalyan pizacısı, Çin, Hint lokantası Türk lokantası ve aşçısı yok. Türk aşçıları Çin ve Hint lokantalarında üçüncü sınıf insan olarak çalışıyorlar.
Türkiyeyi Efes kebapçısı ile Sofra temsil ediyor. Ama sadece iki tane. Ama İngilterenin köylerinde bile pizacı var.
İngilteredeyim Burada insanların neler yaptıklarını gördüm
Bir Türk mutfağının 72 milletin dolaştığı Oxford Caddesi, Trafalgar Meydanı, Covent Gardenda neler yapabileceğini gördüm. Ama ne yazık ki orada Türk mutfağı yok
İtalyan, Hint, Çin ve fast-foodlar var..
Dünyada böyle 10 başkent var. Oralarda da Türk mutfağı yok. Bu yıl ve geçen yıl Los Angeles, Chicago, Helsinki gibi dünya kentlerine gittim. Oralarda da aynı şeyleri gördüm.
Bizim Hünkar Beğendimiz, Karnıyarıkımız, İmambayıldımız Hatta kurufasulye ve pilavımız bile yok Yazık ki ne yazık
Sanıyoruz ki Türk mutfağı zirvede. Her yerde tanınıyor. Hiç te öyle değil
Bir Allahın kulu Türk mutfağını tanımıyor ve bilmiyor.
Çünkü bizim aşçılarımız birbirini yiyor.
Birileri kimsenin bilmediği bir ülkeye gidiyor, dönünce patronuna yaranmak ve bir daha gidebilmek için 50 tane madalya aldım diyebiliyor.
Kim? Nerede? Nasıl almış? Nasıl bir yarışmadır?
Ne bilen var ne de gören Sadece o kişi söylüyor ya tamam Birdenbire Türk mutfağı dünyanın zirvesine çıkıyor.
Hangi zirveye çıktığımızı birisi söylesin.
Beyler Türk aşçılığına ve Türk mutfağına yazık oluyor.
Ben Mengenliyim, sen başka yerlisin Sen aşçısın, ben değilim Kavgaları sadece Türk aşçılığını bitiriyor.
Bana kalırsa tüm aşçıları bir matbaaya gidip başkan diye kart bastırsın. Kartına öyle Executive Chef yazmakla bir şey olunmuyor.
Mustafa Öztürkün dediği gibi Kartına Aşçıbaşı yazabilen gerçek aşçıdır.
İlle yazacak mısın onunda kolayı var. Üzerine Aşçıbaşı yazarsın, yabancı anlasın diye altına Executive Chef yazarsın. Ama Aşçıbaşı veya Aşçıbaşı Yardımcısı olduğunu yazarsın.
Peki neden Aşçılar Derneği deniliyor da Executive Chefler Derneği denmiyor?
İnsan önce mesleğinin adına sahip çıkmalıdır. Doktor doktordur, avukat avukattır, polis polistir. Aşçıbaşı ise aşçıbaşıdır ve aşçıdır.
Bu gibi çelişkiler saymakla bitmez.
Bütün aşçılar, federasyonlar ve derneklerin masaya oturup Mengen Festivalini nasıl uluslararası hale getireceklerini düşünmeliler.
Öyle Mengen benim, Mengen seninle bu iş olmaz.
İster bakanı getirin, ister Cumhurbaşkanını
Bunu adı havanda su dövmektir.
Mengende Almanyanın adı sanı duyulmamış köyünde yapılan yarışma gibi bir organizasyon, ama tüm dernekler, federasyonlar birleşip hep birlikte yapabiliyorlar mı? Dünyayı oraya getirebiliyorlar mı? İşte o zaman hepinizi alnınızdan öperim.
Eğri oturup doğru konuşalım
Herkesin bir araya gelip bu güzide mesleğimizi ve yeni yetişen gençleri tek çatı altında toplayıp, hep birlikte görev dağılımı yapıp güç birliği yapmasının zamanı geldi geçti bile
Dost acı söyler. Ben Türk aşçılarının hepsini seviyorum. Hepsine çok değer veriyorum. Hepsinin başarılı olması için elimden geleni yapıyorum.
Hele genç aşçılar benim fikirlerime katılarak mesaj atmıyorlar mı? Dünyalar benim oluyor. Bu gibi fikir paylaşmaları parayla pulla olmaz. İnsanın yüreği olmalı. Türk aşçılığı için yüreğini ortaya koyan, duvarları yıkan ve herkesin elini sıkan aşçılar istiyorum.
İngiliz ne diyor: İngilizin düşmanı yoktur. İngilizin dostu da yoktur. İngilizin menfaati vardır.
Bence aşçıların menfaati vardır ve sırası gelmiştir.
Benim kalemim var. Başka gücüm olsa onu da kullanırım. Ama herkesin ayrı telden çalmasını engelleyemedik.
Herkese hayırlı başkanlıklar
Gelelim değerli arkadaşlarım Tarkan Özdemir ve Yusuf Yaranın yazısına. Bakalım Türkiye nasıl bir yerde?
(Arkadaşlarım Türkçe klavyesi olmayan bilgisayarda yazdıkları için noktalama işaretleri kullanamadılar)
Uzaklardan nasıl görünüyor
Yazımıza başlamadan önce Türk aşçılıgının ve en önemlisi, mutfağımızın tanıtımınaprofosyonel bir bakis açısı kazandırarak, gerek ulusal gerekse uluslarası seviyede hizmet etmenin ve mesleki gelişime katkıda bulunmanın vermis olduğu kisisel tatmini sizlerle depaylaşmak isteriz ki ustalarımıza ve büyüklerimize olan saygımız, onları asla kıramayacak kadar büyüktür.
Bu yazımızın öncelikle aşçılık mesleğini icra etmeyi akıllarına koymus genç meslekdaşlarımıza sonra da kendine pay cıkarmak isteyenlere ulaşması dileğiyle ..
Neden aşçılık?
Kendinize gercekten aşçı olmak isteyip istemediginizi sorun. Sadece aileden gelen bir gelenek olduğundan, kız ya da erkek arkadaşınız iyi yemek yapan partneri tercih ettiği için yada aşçılığın şu anda trendy bir uğras olduğunu düşündügünüz ve kazançlı bir meslek olduğuna inandiğiniz icin degil, gercekten isteyip istemediginizden emin olun.
Ascibasi olunur ama asci dogulur!
Tipki ses sanatcilari gibi..Siz hic guclu bir kulaga sahip olmayan ses sanatcisi gordunuz mu? Istisna ornekler gormusseniz de iyi takip edin, cunku onumuzdeki yillarda boyle olasiliklara rastlamak daha da zor olacaktir. Damak tadinizdan emin olun ve gelistirin.
Lezzeti iyi dengelenmis yemekler yiyerek buyuyen kisilerde dogal ve tam yerlesmis damak tadi vardir. Damak tadi imkanlar el verdikce dunya genelinden farkli urunler deneyerek ve farkli yemekler test ederek de gelistirilebilinir.
Celebrity chef (unlu asci)
Gorebildigimiz global arenada sahislar once cok iyi sef olmuslar ve bundan dolayi da celebrity chef olup taninmis ve takdir edilmislerdir. Bizde ise tam tersi; kisiler once unlu asci olup sonra usta olmaya kalkismaktadirlar. Yani izlenen metod bastan sona yanlistir.
Daha anlasilir bir kiyaslama yapacak olursak; bahsettiğimiz durum, daha, temel soslari bilmeyen yada yemek sunumunun yagda kizartilmis kiraz domates, biberiye, spaghetti çubukları gibi garniturler kullanmaktan ibaret olduguna inanmış ve bunları devamli uygulamaktan da geri kalmayan bir sahsin, ben surda veya burda dunya bilmem kacincisi oldum demesi kadar vahim bir durumdur.
Farklilik
Devamli farkli olmaya calismaya vazgectiginiz zaman zaten digerlerinden farkli olan
etkinizle ortaya cikmis olursunuz. Herkesin farkili olmaya calistigi gunumuzde birakin
farkiniz sizin kendiniz olsun.
Sonradan ah vah dememektense
Kisiler sadece hak ettikleri yerdedirler, istedikleri ya da hak ettiklerini dusundukleri
yerlerde degil. Kendinize kisa ve uzun vadeli hedefler koyun ve o hedeflerde sagla
yuruyun. Hedefiniz renkli bir bandana takip televizyon programlarinda coban salatasi
tarifi vermek ise, isiniz kolay. Ancak bilincli tuketiciler ve gastronomlar tarafindan kabul
goren bir asci olmak istiyorsaniz, temel yemek pisirme tekniklerini stoklardan baslayarak
cok iyi ogrenmelisiniz, yoksa 30 yil sonra ilk defa cok averaj bir yabanci asci ile ayni
oksijeni kisa donem de olsa soluma sansi yakalayinca ben mayonez yapmayi bile
bilmiyormusum deyip Turk Milletinden ozur dilerken suclayacak kimse bulamazsiniz,
cunku bu sizin seciminiz olmustur.
Executive Chef
Iyi yemek yapmak iyi bir asci olmak icin yeterli olabilir ancak iyi bir yonetici sef
(Executive Chef) olmak icin kafi degildir. Zaman yonetimi, insan iliskileri, maliyet ve
pazarlama yonetimi, satis stratejileri gelistirme kabiliyeti ve iletisim yetenegi de
gereklidir. En onemlisi ekibinizde calisan yetenekleri kesfedebilmek ve gerekiyorsa
guzelce eğiterek iyi bir usta formuna sokabilme ozelligine sahip olabilmek gereklidir.
Hem mesleki, hem de kisisel egitimler, kendinize yapacaginiz en iyi yatirimdir.
Morciviert asci ceketinizin uzerine F1 araclari gibi damgalatmak icin harcadiginiz
zamanin bir kismini arastirma ve gelistirmeye harcamalisiniz.
Basit formul!
Ulkemizde son zamanlarda moda haline gelen, self title (yani kendi kendine pozisyon
verme) aliskanliginin bir parcasi olmamalisiniz. Ornegin; Executive Chef pozisyonuna
sahip olmak istiyorsaniz Executive Chef olmalisiniz, cok basit. Hic sahip olamadiginiz
bir title i alip, siyah ceketinizin sol ust kosesine yazdirip, o sekilde kart bastirdiginiz
zaman, aynaya baktiginizda rahatsizlik duymuyorsaniz, yazimizin bundan sonrasini
okumaniza gerek yok, cunku size hitap etmiyor. Meslegimizin sayginligi durustlugu
gerektirmektedir. Bu sizin marketteki durusunuzu sekillendirecektir.
Denge
Is ve ozel hayat arasindaki dengeyi kurabilmek de cok onemli, zira herhangi birinde
yasanan olumsuzluklar digerini muhakkak etkileyecektir.
Meslegin sonu..
Hep derler ya mutfagin yani ascilik mesleginin sonu yok diye, bizim ulkemizde bu durum
boyle degil. Gunumuzde butun restaurant ve otellerde birbirlerinin adeta kopyasi
menuler ve hazirlanislarinda ise hep ayni teknikler uygulanmakta. Bununla gorulebilen
gercek ise memlektimizdeki ustalarin genel bilgi seviyelerinin birbirine cok yakin
duzeyde seyir etmesidir. Bu durumun onemli bir sebebi ustalarimizin 30 -35 yasina
geldiginde ben artik elegimi eledim genclerin onunu acalim gibi kuru siki laflarla
mesleki hayatlarinin rutine donusturülmesidir. Halbuki dunya genelinde durum cok
farklidir. Uluslararasi nam salmis, kendi piyasalarını olusturmus 2,3 yildizli seflerin
bircogu 35 den sonra deneyimleri sayesinde arastirmaya ve ogrenmeye devam ederek
verimliliklerini artirmis ve ustun basariya ulasmislardir. Sonsuza denk yasayacakmissin
gibi ogren sozunun kulagimiza daimi kupe olmasinda fayda var.
Tv ustalari
Pisirmeyi televizyonda yemek yaparak ogrenmek diye bir durumda soz konusudur
ulkemizde. Malasef efsane ustalarımızın 30 yıl evvel Fransadan dolayli yollarla transe
ederek Turk mutfagina kazandirdigi kitabi acarak, yarin televizyonda ne pisereyim
derken, her gun farkli yemek yaparak ascilik sanatini ogrenen seflerimiz mevcut. Bu
aldatmacaya kapilip giden milletimiz bir yana, bu sahislari ornek alan genclerimizin
hedefi ancak televizyonda hergun o yemekleri yapan kisinin seviyesinde olabilmektir.
Mesleki anlamda gelisebilme duzeyimizi yipratan diger husus da budur.
Mutfak danismanligi ve egitmenlik
Cin olmadan adam carpmak deyimi aslinda bircok seyi acikliyor. Adam carpmak icin
evvela cin olmak lazim. Ogrenilen bir menuyu, kapi kapi dolastiginiz tum restauranlara
pazarlayamazsiniz. Tabakta, kepce ile basilmis pilavin yanindaki sebzelerin isimlerini
degistirerek menu cogaltmaniz da pek ise yaramaz. Danismanlik yaptiginiz kisi ve
kurumlar bunun farkinda olmasalar da, tuketici muhakkak farkinda olacaktir. Ayrica
danismanlik mertebesine geldiginize evvela kendinizin emin olmaniz gerekmektedir.
Aksi halde arkanizda yeterince parlak olmayan bir reputasyon zinciri birakirsiniz ki sizi
danismanlik vermeye calistiginiz Kocasinandaki iskembeci bie kurtaramaz. Zaten cok
ciddi uluslararasi muesseselerde calisan ustalar, danismanlik yapmak icin cok da zaman
bulamazlar.
Bilinen, cok iyi yemek yapan ve uluslarasi luks otel zincirlerinin en iyilerinde ascibasilik
yapan kisilerin buyuk bir cogunlugu, egitim verecek kadar yetenekli olmadiklarini
dusunuyorlar. Oyle ya, her Turk, Turkce dil dersi verebiliyor mu? Insanlarin, sizin
ogrettiginiz her recete icin size para odediklerini, dusunursek bu is icin en az Executive
Chef pozisyonunda olmak gerektigini unutmamak lazim.
Bilgi alisverisi
Iletisim cok muhimdir. Bilgi alisverisi yapmaktan kacinmayin. Elbette bu bahsettigimiz
bilgi alisverisi, tanidiginiz tum sefleri arayip onlardan size kendi menulerini yollamalarini
istemek degil, yeni trendleri konusmak, yemek pisirme teknolojilerini paylasmaktir
muhakkak.
Bizi uzen baska bir nokta da, dunyada isim yapmis seflerin son zamanlarda, kafa
yorduklari konu, New York da en iyi nerede ve nasil trendy istiridye bari acariz iken,
bizim meslekdaslarimizin en cok kafa yorduklari mevzu ise Maca Kizinda cay icerlerken
bütün enerjilerini alan okeye nasil donerim sendromudur. Iletisim kacinilmazdir.
Web sayfasi
Kisisel web sayfasi hazirlatip yayinlamak her sahsin anayasal hakkidir. Ancak her web
sayfasinin bir amaci, hedef kitlesi olmasi gerekmektedir. Web sitesinde pazarlanan ya da
verilmeye calisilan mesaj nedir? Kisisel tatmin de bir neden olarak sayilabilir. Ama
kaynak belirtilmeden alinan bilgilerin yaninda Anadolunun bagrindan kopan bickin
delikanli pozlarini verirken , ozgecmisinde Nicole Kidman in cep telefonunu referans
olarak gosterip, kullanabildigi ofis makinalarina da hesap makinasini ilave etme detayini
gozden kacirmayan meslekdaslarimizin da yeni yetenekler tarafindan ornek
alinmamalarini umut etmekteyiz.
Fotograflardaki gercekler
George Hagi, Zerrin Egeliler, Sener Sen yada Hulya Avsar gibi unluler, gumruk
kontrolunden gectikten sonra ucaga binmeyi beklerken asci uniformasiyla tedirgince
yaklasma firsatini bulup beraber ayakustu bir resim cekmekle unlulerin sefi olunmuyor
elbette, o unluler sizi kesif edip sizin hizmet ettiginiz isletmelere yemek yemeye
gelmeye basladiginda birseyleri dogru yapmissiniz demektir.
Hedef
Yontemlerinizi hedeflerinize gore belirleyin. Hedefiniz 5 yil icinde Antalyada kofteci
acmak mi? Yada Nisantasinda cafe acmak mi? Yoksa Tarlabasinda iskembeci mi? Eger
boyle ise uzun yillar mutfaklarda zaman harcamaniz sadece kayip olur. Ayni sekilde
hedefiniz kendi pastaneniz ise, kasapta et acmayi bilmeseniz de olur. Mutfak genel de iki
ana bolume ayrilir, Patisserie ve Cuisine. Eger bunlardan birine odaklanirsaniz daha hizli
zaman alirsiniz. Yok eger, yemek pisirmek yerine gunluk nizam-i olarak yazili cakma
acikamalar yollayarak yerli basini mesgul etmeye odaklanmak istiyorsaniz, size bir
halkla iliskiler sirketiyle anlasmanizi oneririz. Boylece hem gramer hatalarini elemine
etmis olursunuz hem de yemek yapmak icin biraz zamaniniz kalir.
Ornek almak, dinlemek ve desteklemek lazim
Mentorlariniz olsun. Izlediginiz insanlar sizin de imajinizi olusturur. Icinde bulundugunuz
gruplarin verdigi izlenim, sizin de kartvizitinizi etkiler. Yol gosterecek, dunyadaki
gelismeleri sizinle paylasacak, alacaginiz radikal degisikliklerde danisabileceginiz, ornek
alabileceginiz bir gruba dahil olmaniz kesinlikle faydaniza olacaktir. Hic suphesiz Tum
Ascilar Federasyonu sizi tum konularda tatmin edecektir. Burokrat bir kimlige sahip,
mutfak tutkusu ile artik tum dunyada taninan ve gastronomi adina Turkiyede help ilklere
imza atmis Sn. Yalcin Manav ve Executive Chef titleini 5 yildizli uluslararasi otellerde
icra eden ve tum diger uyeleri gibi, son 15 senedir var olan ilk ve tek Turkiye Ascilar Milli
Takimi ve bu ekibin tartismasiz en pozitif ve ayni zamanda en yapici ozelligiyle goz
dolduran üyesi ve baskani Umit Yueksel simdiye kadar yeni yeteneklere hep el uzatarak
ulke mutfagimiz icin takdire şayan calismalarin oncusu olmustur. Yemek pişirme tutkusu
sizi uyutmuyorsa, Ümit Yuekseli bulun. O ve ekibi ülkemizdeki, hayalinizi
gerçekleştirmenizde size yardımcı olacak şüphesiz yegane adrestir. Yanlış politikalar
sebebiyle karışan kafaların huzura erdiği tek merci olan Tüm Aşçılar Federasyonu,
ülkemizin sadece Gastronomi yüzü değil ayni zamanda gurur tablosudur.
Sonsoz
Ülkemizde, kısır döllenme sonucunu fırsat bilerek türeyen bazı arıza ustaların yarattığı
çakıllı yüzeylerin, kelleşmiş düzgün bir zemine dönüşmesi dileğiyle Hosçakalın...
Unutmayalım ki, büyüleyici lezzetler vurucu dokunuşlardan ziyade, akıllıca oluşturulmuş
alt yapı üzerine kurulan doğru egitimden ve muhakkak ocak başında fiziksel olarak beyin
ve vucutla calışmakla başlar, cunku bilgisayarda yemek pişirmek gercekten imkansizdir.
Tarkan Ozdemir Yusuf Yaran
Executive Chef Executive Pastry Chef
InterContinental Hangzhou/ China Pudong Shangri-la Towers Shanghai/ China
