İSTANBUL- Dünyada benzeri zor bulunan Maraş dondurmasını uzayan, çiğnenebilir ve sıcağa dayanıklı hale getiren sırrın ardında Anadolu dağlarında yetişen salep orkidesi var. Ancak bir kilo gerçek salep üretmek için binlerce orkideye ihtiyaç duyulması ve kontrolsüz söküm, bu eşsiz lezzetin geleceğini tehdit ediyor.
Türkiye’nin gastronomi dünyasına armağan ettiği en sıra dışı lezzetlerden Maraş dondurması, yalnızca tadıyla değil, bıçakla kesilebilen yoğun yapısı, sakız gibi uzaması ve kolay erimemesiyle de diğer dondurmalardan ayrılıyor.
CNN Travel yazarı Maureen O’Hare’nin Türkiye’de mercek altına aldığı Maraş dondurmasının bu sıra dışı yapısının ardında ise oldukça değerli ve giderek daha fazla korunmaya ihtiyaç duyan bir doğal ürün bulunuyor: salep orkidesi.
Dondurmayı “dondurma” yapan gizli güç: Salep
Amerikan tarzı dondurma krema ağırlıklı ve hafif dokusuyla, İtalyan gelatosu yoğun aromasıyla, Hint kulfisi ise sert ve koyu kıvamıyla tanınıyor. Türkiye’nin Maraş dondurması ise tamamen farklı bir kategori oluşturuyor.
Geleneksel Maraş dondurmasının temelinde süt, şeker ve salep bulunuyor. Bazı üretimlerde sakız da dondurmanın karakteristik esnekliğini güçlendirmek amacıyla kullanılıyor.
Salep, Türkiye’nin dağlık bölgelerinde yetişen bazı yabani orkide türlerinin yumrularının kurutulup öğütülmesiyle elde ediliyor.
Onu özel yapan maddelerden biri ise glukomannan. Güçlü su tutma özelliğine sahip bu bileşen, dondurmaya yoğun, elastik ve geç eriyen karakterini kazandırıyor.
Bu nedenle gerçek salep kullanılan dondurma, klasik endüstriyel dondurmalardan çok daha farklı bir yapıya sahip oluyor.
Maraş dondurması Türkiye’yi ziyaret eden yabancı turistler açısından aynı zamanda bir gösteriye dönüşmüş durumda.
İstanbul’da özellikle İstiklal Caddesi ve Ortaköy gibi turistik bölgelerde geleneksel kıyafetli dondurma satıcılarının uzun metal çubuklarla gerçekleştirdiği şovlar, turistlerin en fazla görüntülediği sokak deneyimleri arasında yer alıyor.
Dondurma külahının müşteriye uzatılıp son anda geri çekilmesi, ters çevrilmesi ve uzun metal çubuklarla havada döndürülmesi artık Maraş dondurmasının uluslararası tanıtımının da bir parçası.
Ancak bu eğlenceli gösterinin arkasında giderek büyüyen ciddi bir çevre sorunu bulunuyor.
Gerçek salebin üretimi son derece zahmetli.
CNN Travel'ın aktardığına göre bir kilogram salep tozu üretilebilmesi için yaklaşık 1.000 ila 2.000 orkide bitkisinin kullanılması gerekebiliyor.
Kontrolsüz ve yasa dışı toplama ise yabani orkide popülasyonları üzerinde büyük baskı yaratıyor.
Salep orkidesinin toprak altında bulunan yumrularının bilinçsiz biçimde tamamen sökülmesi, bitkinin sonraki yıllarda yeniden gelişme şansını ortadan kaldırabiliyor.
Bu nedenle salep kaynağı olan yabani orkidelerin korunması yalnızca biyolojik çeşitlilik açısından değil, Türkiye'nin önemli gastronomik miraslarından Maraş dondurmasının geleceği açısından da önem taşıyor.
Gerçek salep giderek daha değerli
Yabani orkidelere yönelik baskı nedeniyle gerçek salebin ekonomik değeri de yükseliyor. Piyasada salep yerine çeşitli nişasta ve kıvam artırıcıların kullanıldığı ürünlere rastlanırken, geleneksel üreticiler gerçek salebin verdiği dokunun yapay alternatiflerle tam olarak elde edilemeyeceğini savunuyor.
İstanbul'da dokuz şubesi bulunan Serez Gurme Dondurma'nın kurucusu Serdar Kemahlı da CNN'e yaptığı açıklamada sürdürülebilir üretimin önemine dikkat çekiyor.
Marka, gerçek salebi sınırlı miktarda kullanırken Turhal bölgesindeki kontrollü ve sürdürülebilir yetiştiriciliği desteklediğini belirtiyor.
Kemahlı'nın yaklaşımı yalnızca dondurmayı değil, dondurmanın hammaddelerini üreten doğal sistemi korumaya dayanıyor.
“Artık ‘dondurma yapıyoruz’ demiyorum” diyen Kemahlı, yaklaşımını yabani orkidenin, arıların, su kaynaklarının ve sağlıklı süt üretiminin korunması üzerinden tanımlıyor.
Meyveden süte kadar doğal üretim
Serez Gurme Dondurma’nın İstanbul Caddebostan’daki mağazasında fıstıktan Bodrum mandalinasına, vişneden cevize, çikolatadan vanilyaya kadar farklı çeşitler hazırlanıyor.
Üretimde gerçek meyve ve kuruyemiş kullanımına ağırlık verilirken yapay aroma ve katkı maddelerinden uzak durulması hedefleniyor.
Özellikle Türkiye'nin önemli üreticilerinden olduğu Antep fıstığı, dondurmanın en dikkat çekici çeşitlerinden biri olmayı sürdürüyor.
Dünyanın dikkatini çekiyor
Maraş dondurmasının farklı yapısı uluslararası gastronomi dünyasının da ilgisini çekiyor. TasteAtlas, 2025 yılında dondurmayı dünyanın öne çıkan dondurulmuş tatlıları arasında gösterirken özellikle ısıya dayanıklılığına, elastik ve çiğnenebilir dokusuna dikkat çekti.
Buna rağmen gelato gibi dondurma çeşitleri dünyanın hemen her ülkesinde bilinirken, gerçek Maraş dondurması Türkiye dışında hâlâ sınırlı ölçüde tanınıyor.
Bunun önemli nedenlerinden biri de geleneksel ürünün en kritik hammaddesi olan gerçek salebin uluslararası ticaretine yönelik sıkı kısıtlamalar.
Turistler için kebap ve baklava kadar önemli olabilir
Türkiye'yi ziyaret eden milyonlarca yabancı turistin gastronomi listesinde kebap, baklava, lokum ve Türk kahvesi ilk sıralarda yer alıyor. Ancak Maraş dondurması, sahip olduğu üretim tekniği ve kültürel hikâyeyle Türkiye'nin dünyaya sunabileceği en özgün gastronomik ürünlerden biri olarak öne çıkıyor.
Üstelik onun hikâyesi yalnızca bir tatlıdan ibaret değil.
Bir ucunda Anadolu'nun dağlarında yetişen yabani orkideler, diğer ucunda İstanbul sokaklarında turistleri eğlendiren dondurmacılar bulunuyor.
Türkiye'nin “erimeyen dondurmasının” geleceği ise belki de tek bir soruya bağlı: Dondurmayı korurken, onu mümkün kılan orkideyi de koruyabilecek miyiz?