İSTANBUL - Son dönemde restoranlarda 100 gram döner porsiyonlarının fiyatları 300 TL’yi aşarken, dönerin maliyetinin ne kadar olduğu merak konusu oldu.100 gramlık bir dönerin işletmeciye kaç lira mal olduğu kalem kalem hesaplandı.
Döner yapımında kullanılan ana malzeme, dana arka takım eti (tranç) ve kuyruk yağıdır. Ankara piyasasında toptan fiyatlar şu şekilde:
- Dana tranç (arka takım): 490 TL/kg
- Kuyruk yağı: 390 TL/kg
Etin işlenmesi sırasında oluşan fireler (sinir, zar, kan vs.) ve kuyruk yağındaki fire oranı da hesaba katıldığında, maliyet artıyor:
- 100 kg döner için:
- 90 kg dana eti = 48510 TL
- 10 kg kuyruk yağı = 4290 TL
- Toplam: 52.800 TL
Bu, dönerin sadece ham madde maliyetini oluşturuyor.
PİŞİRME VE SERVİS SÜRECİ
100 gram pişmiş dönerde, su ve yağ kaybı gibi faktörler hesaba katıldığında, bir porsiyonun ham maliyeti şu şekilde:
- %20 kayıplar dahil 100 gram için: 63,36 TL
- Garnitür, lavaş, enerji giderleri ve işçilik eklenince: 110 TL
- KDV (%10) eklendiğinde: 121 TL
PEKİ, DÖNER 300 TL OLUNCA BÜYÜK KAR MI ELDE EDİLİYOR?
300 TL’ye satılan bir porsiyon dönerin fiyatı, sadece hammadde değil, işletme maliyetlerini de kapsıyor. Kira, çalışan maaşları, enerji giderleri ve ekipman amortismanı gibi masraflar hesaba katıldığında, restoranların kâr marjı sınırlı kalabiliyor.
Ayrıca, döner üretiminde kullanılan et ürünlerinde KDV oranı girişte %1, çıkışta ise %10 olarak uygulanıyor. Bu da maliyetin bir kısmını artırıyor.