ÜÇ AMERİKAN LEZZETİ DAHA

Hürriyet’ten Arman Kırım yeni lezzetleri  unmaya başlayınca ilgi çekti. Köşesinde yemek tarifleri yapan Arman Kırım arman.k@hurriyet.com.tr  yeni üç Amerikan lezzetini sunuyor.

Üç Amerikan lezzeti daha

Geçen hafta sizinle paylaştığım ünlü Amerikan lezzetleri biscuit, brownie ve cobbler tariflerim hiç beklemediğim kadar ilgi çekti.

Tarifleri yaptıktan sonra telefon edenler, mektup yazanlar, ek detay soranlar sayesinde geçen haftam bayağı hareketli geçti. Kökeni neresi olursa olsun, sıradışı ve güzel lezzetlere düşkünlüğün hayli yaygın olduğunu da böylece gözlemledim. İşte bu tespite dayanarak bu hafta da size farklı ve çok güzel ABD kökenli üç tarif daha vereceğim: "Banana bread", "muffin" ve "pecan pie". İsimleri İngilizcedeki özgün halleriyle veriyorum çünkü bunlar yemeklerin orijinal adları. Türkçe açıklamaları yazıda bulabilirsiniz. Son olarak şunu söyleyeyim, size verdiğim bu tarifleri yerli malzemelerle önce bir kez daha pişiriyor, resimlerini çekiyor, ancak ondan sonra yazımı yazıyorum. O nedenle gönül rahatlığıyla, ve tarife sadık kalarak korkmadan yapabilirsiniz.

Banana bread

’Banana’ (banağna okuyun) İngilizcede muz demek. "Bread" (bred okuyun) ise ekmek. "Banana bread"in Türkçesi de "muzlu ekmek" oluyor. Ama işin esası bu tarif ekmekle kek arası bir şey. Bu tür ürünlere verilen genel isim "quick-bread", yani hızlı-ekmek. 1930’lu yıllarda ABD’de karbonat ve kabartma tozu popüler olmaya başlayınca, maya kullanarak nispeten daha uzun sürede ve yoğrularak yapılan ekmekler yerine bu yeni kabartıcılar kullanılmak suretiyle yoğurmaya gerek kalmadan gerek tuzlu, gerekse tatlı ekmekler yapılmaya başlanmış. İşte bu yeni nesil ekmeklerin ismi "hızlı ekmekler" olmuş.

Eğer ilginizi çekerse sizinle dereotlusundan domateslisine, daha bir dizi hızlı-ekmek tarifi paylaşabilirim. Ama bugünkü konum muzlu ekmek. Bu ürün her ne kadar ABD kökenli bir yiyecek olsa bile, günümüz Avustralya’sında da son derece popüler. Avustralya kafelerinde sabah kahvaltısında kahvenin yanında olmazsa olmaz bir yiyecek muzlu ekmek. Verdiğim tarifte aynı anda iki somun muzlu ekmeği birden yapmanız gerekiyor, buna dikkat edin.

Malzemeler (2 ekmek için): 3-1/4 bardak beyaz un; 2 tatlı kaşığı karbonat; 1/2 tatlı kaşığı tuz; 4 büyük yumurta (30 dakika oda sıcaklığında bekletilmiş); 2-1/3 bardak şeker; 1 bardak sıvı bitkisel yağ; 6 tane büyük ve olgun muz, ezilerek püre haline getirilmiş; 1/4 bardak süzme yoğurt; 2 tatlı kaşığı toz vanilin (ya da sıvı vanilya); 1 bardak ceviz içi.

Yapılışı: 1. Fırınınızı 165 dereceye ısıtın. İki adet (23cmx12.5cmx7.5cm) boyutlarındaki kek kalıbının içini tereyağıyla iyice yağlayın, un serpin, fazla unları atın. 2. Büyükçe bir kásenin içine 3-1/4 bardak un, karbonat, tarçın ve tuzu birlikte eleyin. 3. Büyükçe bir başka kásede yumurtalarla şekeri elektrikli çırpıcının (mikserin) en yüksek devrinde yaklaşık 10 dakika kadar çırparak kalınca ve açık renkli bir karışım elde edin. 4. Çırpıcının hızını düşük devire getirin ve sıvı yağı azar azar karışıma ilave ederken sürekli çırpmaya devam edin. 5. Şimdi de muz püresini, süzme yoğurdu ve vanilyayı ekleyip çırparak karıştırın. 6. Sıvı malzemelerin olduğu kabın içine unlu karışımı ve cevizleri ekleyip sıvıyla katı malzemeleri birbirlerine iyice karıştırın. 7. Karışımı iki kek kalıbına da eşit olarak paylaştırın ve üzerlerini düzeltin. Fırının orta rafına yerleştirin ve yaklaşık bir saat ila bir saat 15 dakika kadar pişirin. Piştiğini anlamak için orta yerine bir şiş batırdığınızda şişin temiz çıkması gerekir. 8. Muzlu ekmekleri 15 dakika kadar soğutun, bıçakla kalıpların etrafından gezdikten sonra ters çevirip çıkarın.

Not: Streçle sarıldığında muzlu ekmek oda sıcaklığında 3 gün dayanır. Dilimleyip dondurursanız bir ay kadar saklayabilirsiniz.

Meyveli muffin

’Muffin’ (mafin okuyun), son yıllarda ve özellikle gurme kafelerin tüm dünyada çoğalmasıyla birlikte yalnızca ABD’de değil, dünyanın her yerinde popüler oldu. Bunlar, aslında münferit olarak pişirilmiş "kupa kekleri" gibi düşünülebilir. En ünlüsü, bizde yabani olarak yetişen ama piyasada pek bulunmayan çoban üzümü veya çay üzümüyle yapılan "blueberry" muffin. Tarifteki elma yerine aynı miktarda armut da kullanabilirsiniz.

Malzemeler: 2 bardak un; 3/4 bardak artı 1 tatlı kaşığı şeker; 2-1/2 tatlı kaşığı kabartma tozu; 1 tatlı kaşığı taze rendelenmiş muskat; 1 tatlı kaşığı karbonat; 1/2 tatlı kaşığı tuz; 1/4 tatlı kaşığı tarçın; 1 bardak yoğurt; 125 gr. tereyağı; 2 büyük yumurta; 1/2 tatlı kaşığı vanilya; 1 bardak soyulup 1cm küp kesilmiş elma.

Yapılışı: 1. Fırını 185 dereceye ısıtın. 12 muffin kalıbını (veya kağıt kalıbı) yağlayın. 2. Un, 3/4 bardak şeker, kabartma tozu, muskat, karbonat ve tuzu süzgeçten eleyin. Küçük bir kásede 1 kaşık şekerle tarçını karıştırın. 3. Bir kásede yoğurt, eritilmiş tereyağı, yumurtalar ve vanilyayı iyice çırpın. Unlu karışımı katın ve hafifçe karıştırın (fazla değil). 4. Elmaları da nazikçe karıştırın. 5. Büyük bir kaşıkla hamuru kaplara paylaştırın ve her muffin üzerine tarçınlı şekerden serpin. 6. 15-20 dakika kadar, kürdan batırınca temiz çıkana dek pişirin.

Pecan pie

’Pecan’ (pikaan okuyun), ABD’de yetişen özel ve çok güzel bir ceviz türü. "Pie" (pay okuyun) ise bizim turta dediğimiz ürünlerin oradaki genel adı. "Pecan pie" sizlere geçen hafta anlattığım "biscuit" gibi ABD’nin güney eyaletlerine özgü çok güzel bir tatlı. Tek problemi fazlaca şekerli ve biraz da ağır olması. Zaten o nedenle de aynı büyüklükteki normal paylar diyelim sekiz kişiye yetiyorsa, pecan pie on iki kişiye yetiyor. Yani dilimler çok daha ince veriliyor. Ayrıca yanında bir top vanilyalı dondurma veya çırpılmış taze krema vermek de bu payın tatlı derecesini azaltmaya yarıyor. Güneye ait tariflerde mutlaka glikoz şurubu kullanılıyor ve çoğu zaman burbon viskisi veya çikolata da katılıyor. Ama ben bu malzemeleri kullanmayan bir tarif veriyorum. Ayrıca, Türkiye’de Amerikan cevizi bulunmadığı için bugünkü tarif, bizim cevizlerle yapılmış bir "walnut pie", yani cevizli pay tarifi olacak. Umarım beğenirsiniz.

Malzemeler: Pay hamuru için: 1 bardak (su bardağı) beyaz un; 2 çorba kaşığı şeker; 1/4 tatlı kaşığı tuz; 125 gr. (bir küçük paket) tereyağı; 2 çorba kaşığı (ya da gerektiği kadar) buz gibi soğuk su. Ceviz dolgusu için: 125 gr. (bir küçük paket) tereyağı; 1-1/2 bardak şeker; 1/2 bardak taze krema (Tikveşli, Sütaş vb.); 2 bardak ceviz içi, parçalanmamış; biraz tuz.

Yapılışı: 1. Önce pay hamurunu hazırlayın. Bu tarif 23 cm. çapında bir kalıpta pişirmenizi gerektiriyor. Bu ölçü dünyada en sık kullanılan kalıp ölçüsü. Orta boy bir kásede un, şeker ve tuzu karıştırın. 2. Küçük parçalara kestiğiniz tereyağını unlu karışıma atın ve bir çatalla ezerek yağı una yedirin. Ekmek kırıntısı benzeri dağınık bir hamur elde edin. Buzlu sudan birkaç kaşık ekleyip çatalla karıştırarak hamuru hafifçe nemlendirin ki toplanabilsin. Elinizle hamuru alıp bir tezgaha koyun ve yoğurarak nispeten toplu bir hamur haline getirin. 3. Çapı 23cm. olan ve tercihen dibi çıkabilen bir tart kalıbından biraz daha geniş bir çapta olacak şekilde merdaneyle hamuru yuvarlak şekilde açın. 4. Tart kalıbının içine tereyağı sürün ve hamuru kalıbın kenarlarından taşacak şekilde kalıbın üzerine oturtun. Elinizle bastırarak hamuru kalıba tam olarak yerleştirin ve kenar fazlalarını bıçakla kesin. Kopmalar olursa fazla parçalardan yama yapın. 5. Bir çatalı batırarak hamurun dibinde birkaç delik açın. 6. Fırını 185 dereceye ısıtın. Kalıbın tabanının iki misli büyüklüğünde bir alüminyum folyo kesip ortadan ikiye katlayın, bir tarafını yağlayın ve folyonun yağlanmış kısmını hamurun üzerine gelecek şekilde kalıba yerleştirin. Folyonun üzerine ağırlık amacıyla 1 bardak çiğ kuru fasulye veya nohut boşaltıp bunları yayın. 12 dakika bu şekilde pişirin. Şimdi folyoyu ve ağırlıkları alın, fırını 160 dereceye getirin ve hamur açık kahverengi renk alana dek pişirin.

Ceviz dolgusu için: 1. Orta boy bir tencereye şekerle birlikte bir kaşık su koyun ve ateşi orta hararete getirin. Tencereyi arada sallayarak şekeri eritin ve ara sıra karıştırarak ve kenarları bir spatulayla sıyırarak şekerin karamel rengi almasını sağlayın. 2. Ateşi kısın, kremayı ve tereyağını ekleyin. Sürekli karıştırarak tereyağının erimesini sağlayın. Cevizleri ve tuzu ekleyip karıştırın ve bu karışımı pişmiş pay hamurunun üzerine döküp düzgünce yayın. 3. Buzdolabında bir saat soğumaya bırakın ve soğuyunca azıcık tuz ekerek servis edin.