TÜRK MUTFAĞINDA DEĞİŞİM(5)

ÖZKAN ALTINTAŞ-TÜRKİYE TURİZM

---

SAFRANBOLU- Safranbolu'daki Geleneksel Lezzetler Şenliği'nde buluşan Türk mutfağına görül verenler, turizmde yöre mtfağının önemini tartıştı. Türk mutfağının kaliteli malzeme kullanılarak dökme sisteminden kurtarılarak güzel sunumla dünya mutfakları arasında hakettiği yeri alabileceği belirtildi.

Safranbolu Lezzet Şenlikleri kapsamında eski Hükümet Konağı'nda düzenlenen “Gelişen turizmde hızlı kalkına kentlerin yemek sorunu” konulu panelde Türk mutfağı hakkında görüşlere yer verildi.



RASIM ÖZKANCA. İYİ TABAK SUNMALIYIZ
Borsa Lokantaları sahibi Rasim Özkanca,  Türk mutfağının lezzet sorununun olmadığını söyledi. Özkanca, kepçe veya dökme sisteminden kurtarılarak dünya insanını yiyebileceği sunuma kavuştuğu zaman hiçbir mutfağın Türk mutfağıyla boy ölçüşeleyeceğini belirterek, Borsa lokantalarında yaptığı çalışmaları slayt gösterileri ile konuklara izletti. Özkanca yurtdışından getirdiği aşçılar, üniversiteden getirdiği hocalarla tabak sunumları üzerinde çalıştığını belirterek, “Bizim aşçımıza tabak süslemeyi anlatmak çok zor. Mutfağa resimler astım, yeni yeni başarılı olabiliyorum. Bu iş bir sanat” dedi.


Salata tabağının ilk hali sonraki hali

---

AHMET ÖRS: YÖRESEL MUTFAK TURİZMDE ÖNEM KAZANIYOR
Panelin açış konuşmısını yapan Mutfak Dostları derneği Başkanı Ahmet Örs, İstanbul"da başlayan yöre mutfakları akımının Anadolu"nun bir çok kentinde yaygınlaştığını belirterek "Bu sayede iç ve dış turizmin hızlanmasıyla, seyahat eden insanlar gittikleri yere sadece tarihi ve turistik yerlerini görmekle kalmayıp, o yörenin yemeklerini de yemeye başladılar. Ancakyöre mutfaklarının sunumu sadece emekleme dönemindedir. Turizm yöreleri hızlı gelişiyor,  ama bunun yöresel mutfaklara yansıması istenilen ciddiyette olmuyor” dedi.

 

OSMAN SERİM: TÜRK MUTFAĞI MİLLİ PROJEDİR

Mutfak danışmanı Osman Serim, dünyada Çi, İtalyan mutfağı gibi mutfakların popülerliğini yitirmeye başladığını belirterek yerini yöresel mutfakların almaya başladığını söyledi. Türk mutfağı için yapılan çalışmaları "Milli Proje" olarak tanımlayan Serim, “Türk mutfağının temsili, son derece önemli. Bu milli bir projedir. Yöresel mutfaklar ancak yöresel ürünlerle temsil edilebiliyor. Yöresel ürünler, fabrikasyon ürünler değil. Yöresel ürünler giderek azalıyor. Safranbolu gibi yerlerde yöresel mutfakların turizmde daha fazla arguman olarak projelendirilmesi büyük önem kazanıyor^dedi.

SERDAR ARNAS: 2,5 YTL"YE YEMEK OLUR MU?

Mutfak Dostları Derneği üyesi turizm rehberi Serdar Arnas, gezdirdiği Fransız grupların Türk mutfağı hakkında çok az bilgiye sahip olduklarını ve çoğunun tanımadığını belirterek “Fransızlar için Türk mutfağı bir pide ve kebap mutfağıdır. Ancak turdan sonra sorduğumda 'son derece sağlıklı ve hijyenik bir mutfak' olduğunu söylüyorlar. Türkiye"de kitle turizmi, daha çok tur operatörlerinin elindedir^diyerek şunları anlattı:
“Türkiye ucuz ülkeler içinde yer almaktadır. İstanbul'da 4 yıldızlı bir otelin yarım pansiyon fiyatı 10-20 Euro"dur. Üç yıldızlı otel ise 6 -10 Euro "dur.  Öğlen yemeği 2 veya 7 YTL arasında veriliyor. 2,5 YTL'ye yemek olur mu? Bu fiyat küliteyi de etkiliyor. Yöresel mutfak girişimi kitle turizmi için Türkiye'ye yakılmış bir umut ışığıdır. Temennim, bu ışığın söndürülmemesidir.

Yemek pişirme ve sunumda da hatalar yapılıyor. Yöresel yemeklerde reçete ve pişirme tekniklerini değiştirmemek gerekiyor. Türk mutfağına ilişkin yemeklerin önceden hazırlanıp, servise hazır hale getirilmesi çok zor değildir. Garnitürü ucuz bakliyatla zenginleştirmek bana göre çok akıllıca olur. Bizde yemekler sıcak sunulmuyor. Soğuk yemek servisi, tadın algılanmamasına yol açıyor. Yöresel mutfak sunumunda patatesin daha çok sunulması gerekir. Servis takımları dünya normlarında değil. Tabakların artık 25 ya da 30 santime çıkarılması önemli bir detaydır. Özensiz süsle gelen bir tabak, Türk mutfağı adına prestij kaybıdır. Yemeğin iyi bir tatlıyla bitmesi gerekir. Kemalpaşa"dan başka tatlı yok mu? Yemek sonunda sunulan kahve servisi de çok iyi değildir. Birçok otelde Türk kahve bile bulunmaz. kullanımı da önemli. Bizde salata, her yemeğimizde dördüncü tabak olarak salata sunulur. Bu salataya zeytinyağı konulmaz. Ancak son zamanlarda masalara sirke ve zeytinyağı konulmaya başlandı. Dünyanın en iyi zeytinyağlarından biri Körfez zeytinyağlarıdır. Sızma zeytinyağı en değerli ürünlerden biridir ancak bu bizim ticaretimize yansımıyor.  Ucuz maliyet kalitesiz yemek ortaya çıkarıyor. Turistlerin zehirlenmediğine şaşırıyoruz.”

İBRAHİM CANBULAT: YEMEKLERİ ÖZGÜN ŞEKİLDE YAPMALIYIZ
Yüksek mimar İbrahim Canbulat da Karabük mutfağı hakkında yaptığı konuşmada, yemeklerin kökenleri ve gerçek adları hakkında bilgiler verdi. Vanbulat, Safranbolu"da üretilen safranın yemeklerde yeterincve kullanımadığını söyledi. Safranbolu"da başlayan yarım pansiyon akımınında Türk mutfağının gelişqmesi için tehlike olduğunu sözlerine ekledi.