TÜRK KAHVESİ ELDEN GİDİYOR

AHMET ÖRS

---

Kopenhag'da geçen ay düzenlenen kahve pişirme yarışmasında, 'Türk kahvesi' dalında yedi ülke arasından Rusya birinci, Yunanistan ikinci olurken, Türkiye ancak üçüncü olabildi..
Bizden önceki kuşaklara yemekten sonra "Kahveniz nasıl olsun?" diye sorulur, onlar da, tercihlerini sade, az şekerli, orta ya da şekerli olarak dile getirirlerdi. Yemekten hemen sonra çay içmek adeti olmadığı gibi, kimsenin aklına başka tür kahvelerin de içilebileceği gelmezdi. Bugün bir restoranda yemek yediğinizde garson önce "Çay mı, kahve mi istersiniz?" diye soruyor. Siz de yemeğin üstüne çay ısmarlamayı yadırgamadığınız gibi, kahveler arasından, Türk kahvesi, nescafe, filtre kahve, espresso, cappuccino, hatta kafeinli, kafeinsiz gibi seçeneklerden tercihinizi yapabiliyorsunuz. Eskiden bizim topraklarımızda içilen tek çeşit kahvenin, yani Türk kahvesinin artık birçok rakibi var. Bu rakipler pazarlama konusunda Türk kahvesiyle kıyaslandığında çok daha etkinler. Ünlü dünya markaları size, filan ülkenin falan tepelerinde yetişen kahve ağaçlarının çok özel kahvelerini sunduklarını ilan ediyor ya da en gelişmiş kahve makineleri konusunda eğitim almış personel size mükemmel espressolar, cappuccinolar sunuyor. Arçelik'in ilk gelişmiş Türk kahvesi pişirme cihazını üretmesi bile başlangıçta ev hanımlarının gücüne gitti: "Biz kahve yapmayı bilmiyor muyuz, ne gerek var?" diye... Ama iyi kahve pişirmeyi bilenlerin sayısı giderek azaldığı gibi, "Türk kahvesi nedir?" diye sorulduğunda buna doğru dürüst bir yanıt verecek kişiye de pek rastlayamıyorsunuz. Oysa komşumuz Yunanistan uzun süredir kahvemize sahip çıkıyor. Onların buluşu olan çağdaş mangal, günümüz kapalı mekânlarındaki güvenlik koşullarına uyduğu için bizde bile yaygınlaşıyor. Cezvenin tabanı, içinde elektrikle ısıtılmış kum bulunan bu modern mangallara gömülerek kahve yavaş yavaş pişiriliyor. Yunan komşularımız bizim kahvemizden daha farklı kahve cinslerinden daha hafif bir kahve kavuruyor, bütün dünyaya bu kahveyi 'cafe Grek' diye lanse ediyorlar.

İLK HEDEF YARIŞMA OLDU
İşte böyle bir ortamda, geçen ayın sonlarında Uluslararası Kahve Örgütü, kısa adıyla SCAE, Danimarka'nın Kopenhag kentinde düzenlediği Avrupa ülkeleri arası kahve pişirme yarışmasında alafranga kahveler kategorilerine ilk kez 'ibrik/cezve' başlıklı bir kategori ekledi. Yani bu dalda isteyenler 'mırra' türü ibrikte pişen kahvelerle, isteyenler de Türk kahvesi dalında yarışmaya katılabilecekti. Türkiye'yi alafranga kahve ile 13 yıl önce tanıştıran John Sytman, bu yarışmanın yapılacağını öğrenmişti. Türkiye'ye yerleşen, yakın bir geçmişe dek 'John's Coffee' markasıyla kahve üretip mağaza ve kafelerinde satışa sunan Sytman, aralarında benim de bulunduğum bir grup Türk kahvesi ve Türk mutfağına gönül vermiş kişiyi geçtiğimiz yılbaşında bir araya topladı. Bu sırada firmasını satmış olduğu için artık o da bizler gibi konuyla sadece amatörce ilgilenen biriydi. Bu toplantıda Türk kahvesini sahiplenen başka ülkelere meydanı boş bırakmamak için bir sivil toplum örgütü kurulması fikri ortaya çıktı. 22 Nisan'da da Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği hayata geçti; dernek başkanlığına İstanbulluların yakından tanıdığı Atom Damalı seçildi. İlk hedef uluslararası yarışmaya Türkiye adına bir sivil toplum örgütü olarak katılmaktı. Gönderilecek kişinin bir ön elemeyle belirlenmesi için zaman kalmadığından, iyi İngilizce konuşan, fiziği ve davranışlarıyla bizi temsil edebilecek bir yarışmacıyı belirleyip yarışma için eğitmek yolu tercih edildi. Gastronomi dünyasında yönetici olarak çalışan Aybike Gürbüzer yarışmacı olarak belirlendi. Onu SCAE üyesi Naci Özgür ve John Sytman yarışma için hazırladılar, Ravika zeytinyağları ve Karaköy Güllüoğlu kendi ticari alanları dışında bir konu olmasına rağmen, milli kültürümüz açısından önemli bu etkinliğe maddi destek verdiler, Kütahya porselen de Türk kahvesini en iyi temsil edecek ürünlerini tahsis etti. Nihayet Gürbüzer ve Özgür Kopenhag'a gitti. Yarışmanın kuralları çok genel tutulmuştu. Yarışmacılar iki çeşit klasik Türk kahvesi ve bir de kahveyle yapılacak farklı bir içeceği 12 dakika gibi kısa sürede hazırlayıp jüri üyelerine servis etmekle yükümlüydü. Sekiz ülkenin katıldığı bu dalda Türk yarışmacı önce sade, ardından az şekerli kahve pişirdi, son olarak da Türk kahvesiyle soğuk bir içecek hazırlayıp sundu. Bir yandan da jüri ve izleyicilere Türk kahvesinin, ülkemiz kültürünün önemli bir öğesi olduğunu anlatıyordu.

RUS AKLI İLGİNÇ GELDİ
Türkiye dışında yarışmaya katılan yedi ülkenin dördü, birer Türk bulmuş, kendi ülkeleri adına yarışmaya sokmuştu. Sonuçta kum mangalındaki sıcaklığı özel bir dereceyle ölçüp kahvesini belli bir sıcaklıkta pişiren ve böylece bu işi bilimsel yöntemlerle yaptığı izlenimini uyandırmayı başaran Rus yarışmacı birinci, Yunan yarışmacı ikinci, Aybike Gürbüzer ise üçüncü oldu. Bu ilk yarışma gerek jüri, gerekse katılımcılar için bir deneme niteliğindeydi. Ülkeler farklı cezvelerde, değişik kahve çeşitleriyle yarışmaya katılmışlardı. Jüri, bu farklı sonuçlar yüzünden yarışmacıların pişirmedeki ustalığını belirlemekte zorlanmıştı. Görülen aksaklıklar SCAE yönetimine raporlandı, organizasyon komitesi de gelecek yarışmanın kurallarının daha objektif kriterlere göre yeniden belirleneceği yolunda işaretler verdi. Gelecek yıl bizi temsil edecek kişi İstanbul'da düzenlenecek bir yarışma sonucu belirlenecek. Bu yıl sadece "Biz de varız," diye katıldığımız bu yarışmada gelecek yıl birinciliği başkasına kaptırmayacağımızı umuyorum. Bu hafta yerimin sonuna geldim, ama Türk kahvesi için söyleyeceklerim bitmedi. Haftaya devam edeceğim...