SELEK: 40 BİN AŞÇI EVDE YATIYOR

ANTALYA- Cef Club başkanı Ali Selek, Aşçı Haber"de yer alan haberde Türkiye"de aşçılık sektörü ve otel yönetimleri için zehir zemberek açıklamalar yaptı. Ali Selek, AI maliyet sistemi, düşük fiyatlı otelcilik anlayışı ve ucuz müşteri portföyünün ciro yükseltemeyerek başarısız olan genel müdürler ile satış müdürlerinin işlerini kaybedeceklerin belirtti. Bunun sonucunda faturanın aşcılara çıkacağını ve aşcıların işter çıkarılmasının başlayacağını belirterek “Yazık değil mi ? Nereden bakarsanız bakın halen Antalya"da 40 bin aşçı boşta işsiz ve evde yatıyor. Yazık değil mi bu insanlara?” dedi.
Ali Selek, aşcıların bir şekilde harçlık alarak evlerini geçindirdiklerini, ancak yarınlarının ne olacaklarının belli olmadığını hatırlatarak “Şeytan diyor ki, "Kazan kaldır. Dök bütün insanları sokaklara... Bir de aşçılar eylem yapsın mayısın ortasında... Ama aşcılar şeytana inanmaz ki... Her gün karşılarına geçip konuşanlar şeytan zaten” şeklinde konuştu.

KÜLTÜR KAVRAMINDAN SÖZETMEK ZORDUR
Cef Club başkanı Ali Selek, yiyecek içecek sektöründe kültür anlayışını eleştirerek “Bu kültür mü?” diyerek eleştirilerini şöyle sürdürdü:
“Şimdi turizmi bilenler, doğal olarak hayır diyecektir. Turizm tanımının içi açılıp incelendiğinde de, kültür kavramı kendini çok açık bir şekilde belli edecektir. Bu husustan dolayı ülkemizde hepsi Kültür ve Turizm Bakanlığı adıyla tek çatı altında toplanmıştır.
Aslında değinmek istediğim konu, uyguladığımız turizmin içersinde kültürümüzün ne kadar yer aldığıdır. Her zaman ülkemizin zengin kültürel çeşitliliğimiyle övünüp dururuz. Ama sadece övünüp dururuz! Uygulamaya bakıldığında kültür kavramından söz etmek neredeyse çok zordur.

YEMEK İSİMLERİMİZ NEDEN TÜRKÇE DEĞİL?
Öncelikle bir aşçı olarak yemek isimlerinden başlayalım sorgulamaya. Kendi kültürümüze ait, bizi yansıtan, değerlerimizi hissettiren Türkçe yemek isimleri dünyada neredeyse hiç yok. Aslında var da bunu sadece biz kullanıyoruz. Hepimizin bildiği bir yemeği yabancı isimler ile tanıtıyoruz. Sadece aşcıda değil kabahat, iş verende de var.

OTEL VE RESTORAN İSİMLERİ NEDEN TÜRKÇE DEĞİL?
Her yerde İngilizce yazılmış otel ve restoran isimleri yer alıyor. 80 milyonluk bir rakamla en fazla turist çeken ülke konumunda olan Fransa"da ki otel isimlerine bakıldığında, hemen hemen hepsinin Fransızca isimlerden oluştuğu görülüyor.

OTELLERİN İÇ MİMARİSİ KÜLTÜRÜMÜZÜ YANSITMIYOR
Peki oteller iç mimari olarak bakıldığında nasıl bir görünüm arz ediyor? Maalesef iç mimaride de kültürümüzün yansımalarını bulmak çok zordur. İçine sadece Türk mutfağını koymakla iş bitmiyor. Lobilere yapılan duvar resimlerinde kendimizi ifade edebiliyor muyuz? Sürrealist Salvador Dali"nin, kübist Pablo Picasso"un, empresyonist Claude Monet"in post-empresyonist Vincent Willem van Gogh"un reprodüksiyon tablolarıyla lobilerimiz ve duvarlarımızda kültürel sanat eserlerimizi ne güzel sergiliyoruz! Gelen yabancı misafirlerimize sanki bilmedikleri kültürün aktarımını yapıyoruz.

OTEL İSİMLERİ NEDEN BİZE ÖZEL YAZIYLA YAZILMIYOR?
Otellerimizin isimleri bize has isimlerle ve güzel yazı sanatımızla yazılmasın? Sanat bir toplumun ve kültürünün değerlerinin ve duygularının yansıması değil midir? Bu sanatla dayazıya verdiğimiz önemi dile getirmiş oluruz.

ANİMASYONDA TÜRK KÜLTÜRÜNDEN GÖSTERİ YOK MU?
Animasyon gösterilerimizde “Sex bom” şarkısının canlandırılması yerine, orta oyunumuzu oynasak. Gerçek bir mizah anlayışını gerektiren meddahı canlandırabilsek. Hacivat ve Karagözü"müzü animasyon olarak sahnede sergileyebilsek.
Baklavamızı sahiplenen Yunanlılar maalesef Yunanlı film ve tiyatro yönetmeni Cortas Ferris"in ifadesiyle Karagöz ve Hacivatımıza bizden daha fazla önem verir duruma gelmişlerdir. Nükteli fıkralarıyla hem güldüren hem de düşündüren Hasrettin Hoca"mızla belden aşağıya espri yapanları animasyon sahnesinde alsak.

KÜLTÜRÜMÜZÜ YETERİNCE TANITIYOR MUYUZ?
Hemen hemen bütün oteller Türk gecesi yapar. Ama sadece Türk bayrağı asarlar geri kalan her şey sıradan ve normal günden farklı değildir. Mutfak ise maileytlerden dolayı çok bir şey yapamaz. Nedeni, müdürümüzün ay sonu suratı asılmasın diyedir.
Tezhip ve çini sanatımızı da unutmamak gerekir. Kültürümüzü tanıtmanın en güzel yolu olan turizmde kültürümüzü ve değerlerimizi yansıtabiliyor muyuz?

MALİYET TUTTURMA SAVAŞI
Bütün bunlar hepimizin suçudur. En tepeden başlıyarak. Dönemin bakanlıklarının duyarsızlığı, bölgesel yönetimler, belediyeler vs. Bunların hepsi ayrı bir başlık konusudur.
AI çıktığından beri bir maliyet tutturma savaşı ve çabası sürüp gidiyor. Bütçelere koyulan tahmini değerler aylık hatta günlük depo giriş çıkışlarından bulunmaya çalışılıyor. Hepsi maliyet için. Peki, nasıl daha fazla kar edebiliriz?
MALİYETTEN KAZANACAĞINIZA FİYATI YÜKSELTİN!
Asıl gözden kaçan şu nokta şudur. Maliyetten kazanacağınıza neden fiyatı yükseltip kazanmıyorsunuz? Böylece hem otel misafirini memnun edersiniz, hemde cirolarınız yükselir. En önemlisi fiyata zam yaptığınızda müşteri kaybetmezssiniz.
Bir de AI sisteminin muaammaları söz konusudur. O kadar çok sistem adı var ki! Sonuçta hepsinin temeli aynıdır. Ama otelleri seçecek olan müşterinin aklı karışıyor. Sandart A1 ve UAI işin temeli diyelim. Ama bu standardı kim belirledi? Nasıl belirledi? Bunlar sorabileceğimiz sorulardır.

EVDE YATAN 40 BİN AŞÇIYA KİM İŞ SAĞLAYACAK?
Kış dönemi için yapılan bir şey yoktur. Bütün otel, motel, tatil köyleri kapalıdır. Çalışanlar evde parasız zorunlu tatil yapıyor. Halbuki bizim aydınlarımız vardır ya... Çok konuşurlar. Ama hiç bir şey bilmeyen aydınlardır. Kış içinde bir kaç fikir yürütseler. Şu evde yatan aşçılara ve tüm departman çalışanlarına iş imkanı sağlasalarda bizde onlara dua etsek. Ama yok. Onlar sadece yer içerler ve kapalı kapılar arkasında konuşurlar. Pardon onların kendileri dışında kimseye faydaları olmaz.

MALİYETİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER İNCELENMİYOR
Neyse biz gelelim konumuza. Standart AI"lerin içinde bile değişken servisler söz konusudur. Bu değişken servislerin hepsi maliyeti etkileyen faktörlerdir. Yani geliri yükseltir veya düşürür gözüyle bakılıyor. UAI" lerde yok yok politikası görülmesine rağmen, "Müşteriye onu da verelim bunu da verelim" diye bir sistemdir. Burada da gözden kaçan şudur. Eğer sen yeterli personel bulundurmazsan o servisi vermen imkansızdır. Var mı var. Ama o servisi alana kadar müşteri bıkıyor ve vazgeçiyor. Bununda adı UAI oluyor. Olmasın daha iyi. Çünkü seneye o müşteri kesinlikle başka otele kaçar.

MALİYETLERİ YÜKSELTİP KALİTE YAKALANABİLİR
Sonuç olarak söylemek istediğim şudur. Maliyetler yatırımcı için önemlidir. Ama iyi bir yönetici ve satış pazarlamaya hakim kadro, yatırımcıya müşteri memnuniyetinin fiyat arttırıcı bir faktör olduğunu bildirmeli. Bunun da ancak maliyetleri biraz daha yükseltilip iyi bir servis kalitesine ulaşmakla mümkün olabileceğini anlatmalıdır. İnandırmalı ve başarmalıdır. Yapamazsan her sene personel değiştirir durursun. Yeni personel oteli ve sistemi öğrenene kadar 2009 sezonunu kapatırsınız.
Bu yapılamadığı sürece AI sistemi sadece maliyeti düşük otelcilik anlayışı ve ucuz müşteri portföyü olarak kalacaktır. Otel satınalmasına binen gözle görülmeyen enflasyonda, satış fiyatları yükseltilemediği için her sene ciroları % 20"lerde geriye çekecek ve her sene başarısız genel müdürler, satış müdürleri işlerini kaybedecektir. Bu da böyle olunca çıkartalım aşçıları işten dersiniz yazık değilmi?