ŞEF KARTVİZİTLERİ, ÇIRAK KITLIĞI VE KAYIP HİYERARŞİ

Türk mutfağı malzemesinde bereketli, geleneğinde güçlü; fakat hiyerarşisi çökmüş, üreticisi dağınık, ustası azalan bir yapı içinde. Süleyman Dilsiz, gastronomi dünyasının ‘başsız ordu’ya dönüşen düzenini ve çözümün neden bin yıl önceki Mevlevi mutfak modelinde saklı olduğunu anlatıyor.

23 Kasım 2025 06:00Son Güncelleme: 23 Kasım 2025 06:00

Bizim mutfak, tencerenin dibine tutmuş pilav gibi; bir karıştırsan kurtulacak ama karıştıracak kaşık yok; herkes selfie çubuğuyla uğraşıyor. Malzeme bereketi yerinde ama ortada komutan yok, bir aşiret düğünü, davul-zurna tamam da damat nerede?

Girdin mi bir mutfağa, herkes şef, çırak diye bir tür nesli tükendi. Çırak dediğin ya stajda “abi tuz nerde” diye geziyor ya da iki hafta sonra “beni burası açmaz” diye kaçıyor. Rütbe? Bio’da yazıyor: “Annemin köftesiyle 47 ülkeye meydan okuyan Executive Chef ve Ruh Şifacısı.”

Dikkat lütfen! Aman karıştırmayalım! Sürekli öğrenen-öğreten ve ezberden uzak-yeniliğe açık, işini geliştiren, adam yetiştiren, özetle değer katabilen mutfak emekçileri, üstatlar baş tacı!... İyi ki varlar!

AŞÇILIK DERNEKLERİ Mİ? ONLAR BAMBAŞKA BİR DİZİ
Bugün konfederasyon kuruyorlar, “benim kepçem daha büyük” diye ayrılıp ertesi gün federasyon açıyorlar. İki yıl sonra ikincisi de bölünüyor: “Tatlıcılar bizden ayrıldı, tuzlucular da ayrılsın” diye. Sonunda 47 tane dernek, 48’inciyi de “Kebapçılar ve Çiğ Köfteciler Birliği” olarak kuruyorlar. Dünya şefler birliği WACS kapıya geldiğinde “Türk örgütü yok ki” diye başını kaşıyıp geri dönüyor; çünkü bizde örgüt çok, ordu yok, kalabalık var!

Dünyada ne oluyor bak: Boşuna mutfakları marka değil, her şey mutfakta düzen!

Fransızlar Escoffier’yle mutfağı kışlaya çevirmiş, “Oui Chef!” diye esas duruş.

Japonlar çırağa on yıl “sadece pirinç yıka oğlum” diyor, çocuk çıkıyor Zen rahibi.

İspanyollar köpük yapacağım diye kimya laboratuvarı kurmuş, tarhanayı nitrojenle donduruyor, umami tadın probiyotik hali diye dünyaya pazarlamaya hazırlanıyor.

YA BİZDE?
Televizyona iki kere çıkan, bir de tavada yumurta çeviren, Google’dan yalan yanlış bilgileri kesip yapıştıran ya da hazır stok fotoğraflara beş yüz satmayan sipariş kitaplar yapanlar ertesi gün kartvizit bastırıyor: “Yazar-şef”, “Butcherchef”, “Dünya Şefler Birliği Onursal Üyesi, Osmanlı Saray Mutfağı Mirasçısı, Lahmacun Büyükelçisi.” Artık bizim mutfakta liyakat değil, üniformanın yaka dikişi rütbe belirliyor.

Veeee bütün bu kargaşada kimse fark etmiyor ki biz, dünyanın en rafine hiyerarşik mutfak düzenlerinden birine yüzyıllar önce sahiptik. Hani bir hazinen olur da sandığı açacak anahtarı kaybedersin ya öyle bir şey!

Esasen atalarımız, 13. yüzyılda Konya’da matbah-ı şerifi yani mutfaklarını öyle bir sistemle işletmiş ki, bugünün üç Michelin’lileri yanında mahalle lokantası kalır. Orası yemek pişirilen yer değil, adam pişiren/yetiştiren yerdi. Adı üstünde: “Matbah-ı İrfan”. Giren can, çıkan insan!

Biz, bugün hala mutfakta en temel meseleyi çözebilmiş değiliz: Terbiye + hiyerarşi + liyakat üçlüsünü aynı tencereye koyamıyoruz. Mevlevi mutfağı bunu mutlak çözümü aslında! Alın size bin yıl öncesinden özümüzün kepçeli versiyonu!

MEVLEVİ MUTFAĞININ KADROSU!
Ateşbaz-ı Veli’ye bakınız! Bugünün şefleri yanında mutfak filozofu gibi durur. Ateşi terbiye eden, ocağın ruhuyla konuşan bir komutandı. Ateşle muhabbet eder, közle dertleşir. 18 yıl odun taşımadan ateşbaz olamazsın mesela!

Ya matbahtaki diğerleri;

Kazancı Dede: Ateşin ilk nöbetçisi. Odun seçerken “bu odunun günahı var mı” diye sorar. Bugün olsa organik sertifikası değil, gönül mührü arardı.

Çerağcı: Sabah namazından sonra ilk kandili yakar, mutfak onun ritmiyle uyanır. Günümüz restoranında aynı işlevi DJ üstleniyor: “Çerağ yerine bas aç, servis başlasın!”

Somatçı: Sofrayı değil, adabı kurar. “Lokmayı küçük al, çiğne, konuşma” diyecek diye korkudan kimse ağzını açamaz. Japonların “omotenashi” dediği şeyin 700 yıl önceki hali; hem de daha kibar, hem de bedava.

Tennüreci: Hijyen zabıtası. Tennüresi kirliyse mutfağa giremezsin. Günümüzün “bone ve sakal filesi” tartışmalarını 13. yüzyılda çözmüşler.

Can (Çırak): İlk 1001 gün adı bile yok. “Ey can” derler, o kadar. Süpürge, bulaşık, odun, soğan… Soğan doğrama izni 5-6 yıl. Bıçak? Onu rüyasında görür. 1001 gün dolunca “dede” olur, hala “buyurun kazancı dede” der. Bizim şimdiki stajyer 15’inci günde “abi senin sosun fazla tuzlu” diye ustasına ayar veriyor, sonra da “buranın enerjisi bana uymadı” diye ayrılıyor.

Bu sistemde ego sıfır, terbiye tavan. Yemek pişmeden önce aşçı pişer. Tabağa çıkan her lokma önce gönülden geçer.

ŞİMDİ DÖN DE BAK HALİMİZE
Terbiye mi? Story filtresinde kaldı.

Hiyerarşi mi? “Abi sen kimsin ya” cümlesinde bitti.

Liyakat mi? Televizyon jürisi, ya da sosyal medyada en çok beğeni alınca alınıyor.

Sonuç: Tabakta kimliksiz, kararsız, tatsız bir yemek. Çünkü mutfak ordu gibidir; komutansız orduya “kalabalık” denir, “mutfak” değil.

NE YAPMALIYIZ?

Mevlevi mutfağınının (matbah) hiyeraşisini açalım, 2025 versiyonu çıkaralım. Dünyaya örnek olacak “Şeflik Rütbe Sistemi” ile modern mutfak düzenimizi kuralım. Ateşbaz 2.0 hiyerarşisi neden olmasın? Ocak Üstadı → Baş Aşçı → Mutfağın Çerağcıları (İstasyon Şefleri), Somat ile: Servis, sofra düzeni, kültürel temsil.

Bütün gastronomi sivil örgütleri, “ulusal mesleki yeterlilik kurumu”, ilgili bakanlıkları, üniversiteleri, TSE’yi bir masaya oturtalım; adına da “Gastronomi Divanı” diyelim, Tartışsınlar, özümüzü yol bellesinler bilimle!

Aşçılar tek çatı, gerçek sendika! Yoksa WACS yine “içeride kim kime dum duma” “Federasyonlar çalsın, dernekler oynasın! Hala eller havada bunların!” deyip kaçar!

Ateşbaz-ı Veli mezarından kalkıp bugünkü mutfakları görse önce bir “Hu” çeker, sonra da “Evlatlar, önce şu nefsinizi tencereye koyup kaynatın” derdi.

Ey gastronomi camiası, titre ve özüne dön!

“Matbah-ı Ego” show dönemini kapatıp “Matbah-ı İrfan”ı açarak! Hem de hemen!... En acilinden, en acilinden, en acilinden!