PEYNİR TABAKLARININ BAŞ TACI GORGONZOLA

İSTANBUL- İtalya’nın küflü peyniri gorgonzola, peynir tabaklarının vazgeçilmezlerindendir. Gorgonzola peyniri makarnalara, pizzalara ve soslara karakteristik bir tat kazandırır.

Gorgonzola peynirinin kökeni uzun yıllar öncesinin İtalya’sına dayanır. Öyle ki bu peynir 1955 yılında İtalya’da İtalya adına tescillenmiştir. İtalyan yemek tarihine şöyle bir göz atıldığında, bu şahane küflü peynirin çok daha eski yıllara dayanan bir tarihi olduğu anlaşılır. Gorgonzola peyniri, kimi zaman Fransızların rokforu ile karıştırılabiliyor. Bu iki küflü peyniri birbirlerinden ayıran nokta ise, rokfor mavi noktalı bir yapıya sahip olurken, gorgonzolanın mavi-yeşil damarlarının olmasıdır.

GORGONZOLA PEYNIRI NASıL YAPıLıR?

İtalyanların en meşhur peynirlerinden biri olan gorgonzola peyniri, Fransızların rokforu ile birlikte dünyanın en iyi küflü peynirlerinden biri olarak görülüyor. Kendine has keskin bir tada sahip olan gorgonzola peyniri, inek sütünden yapılıyor.

Peynir üreticileri önce kaymağı alınmamış inek sütünü kazanlarda ısıtıyor ve bu süte birçok küflü peynirin ortak noktası olan penisilyum isimli mantarı ve mayayı ekliyorlar. Bir sonraki aşamada, geniş kaplardaki karışıma peynir mayası da ekleniyor ve sıvı karışımı pıhtılaşmaya başlıyor. Gorgonzolanın en önemli özelliği olan mavi-yeşil küflerin oluşması için de pıhtıların arasında boşluklar yaratılıyor.

Peynir pıhtıları bu aşamanın sonrasında sıvıdan ayrılıyor ve tekerlere dönüştürülecekleri aygıta götürülüyor. Gorgonzola tekerleri oluştuktan sonra deniz tuzuyla bezeniyor ve nem kontrollü bir odaya alınıyor. Tekerler burada bir hafta bekletiliyor ve olgunlaşma zamanı geldiğinde delikler açılarak küflenme oluşumu tetikleniyor. Küflenme oluşumu tetiklenen peynirler, olgunlaşma odasına alınır. Burada gorgonzolaların olgunlaşması yaklaşık 2 ay sürer. Küflenmeye başlayan gorgonzola peynirlerinin pozisyonu düzenli olarak değiştirilir ve 2-3 kez yıkanır. Olgunlaşma odasından çıkan gorgonzola tekerleri tüketime hazırdır.

GORGONZOLA PEYNIRI ÖZELLIKLERI

Gorgonzola peynirinin yağlı ve keskin bir tadı vardır. Bununla birlikte kremsi bir yapıya sahip olduğu için de ağızda hemen erir. Yumuşak peynirlerle çok iyi uyum sağladığı için, içerisinde farklı peynirlerin de bulunduğu tariflere çok yakışır. Örneğin mozarellanın kullanıldığı pizza ya da parmesanla tatlandırılmış makarna, gorgonzola peynirinin keskin tadı ile daha da lezzetli bir hale gelecektir.

Diğer küflü peynirler gibi gorgonzola peyniri de şarabın harika bir eşlikçisidir. Özellikle küflü peynirin keskin tadından hoşlananlar için gorgonzolasız bir peynir tabağı düşünülemez bile.

Gorgonzola peyniri eritme peyniri olarak da kullanılır. Salatalarda ve çeşitli soslarda eritilmiş gorgonzola peyniri rahatlıkla kullanılabilir. Bununla birlikte tat vermek istediğiniz lazanya ya da risotto gibi hamurlu tariflerinizin üzerine de her zaman gorgonzola peyniri ekleyebilirsiniz.

GORGONZOLA’NIN TARİHİ
Matilde Gilli, bir yaz akşamı İtalya'nın kuzeyindeki Piedmont bölgesindeki ailesinin çiftliğinde ilk kremalı dilim ev yapımı Gorgonzola peynirinin tadına bakarken henüz 6 yaşındaydı. Bugün, 85 yaşında, Gilli hala güçlü kokuyu, tadı ve farklı görünüşünü hatırlıyor.

“İçinde yapışkan minik kurtlar vardı. Büyükannem sümüklü yaratıkların büyük bir hayranıydı. Gill, peynirden sızan ve mutfak masasının üzerinden sürünen Gorgonzola solucanlarının yürüyüşünü ve parçalarını toplamayı çok severdi. O zamanlar çiftçilerin kahvaltısı olan Gorgonzola'yı yemenin en iyi yolu bir somun ekmek ya da fındık ve armutla katık atmekti . Peynir henüz küf aşamasının çok ötesinde ayrışmaya başlamamış olsaydı, Gilli’nin büyükannesi başını sallar ve henüz hazır olmadığını söylerdi.

UNUTULAN ÇÖMLEKTE OLUŞTU
İtalya’nın ikonik mavi peyniri, Milano yakınlarındaki pitoresk Gorgonzola kasabasında, MS 879’da doğmuş. Efsaneye göre, kız arkadaşı tarafından henüz terkedilmiş, bir süt işçisinin, unuttuğu çömlekte oluştuğu söyleniyor. Ertesi sabah, neredeyse çürümek üzere olan loru atmak yerine, içine taze bir peynir katmanı ekledi. Böylece maydanoz yeşili küf damarları oluştu. Süt işçisi ile patronu lezzeti, sert damat tadı olan bu peyniri kasaba halkına sunmak için mükemmel buldular. Daha sonra Gorgonzola belirli bir peynir çeşidi haline gelene kadar birkaç kez tekrarlandı. Ayrıca, çocuklara karın ağrısını iyileştirmek ve yetişkinlere hazımsızlığı kolaylaştırmak için verilen bir ilaç olarak da kullanıldı.

GORGONZOLA’NıN YÜKSELIŞI
Yüzyıllar boyunca köylüler kokuşmuş ve çekici olmayan peyniri yöresel pazarlardan satın alarak ya da evde inek sütü ile yiyorlardı. Koku ne kadar şiddetli olursa, Gorgonzola o kadar lezzetliydi. Ancak lüks aristokratlar veya orta sınıf aileler için cazip değildi.

Peynirin Avrupa seviyesinde korunmasını sağlamak amacıyla kurulan İtalya’nın Gorgonzola konsorsiyumu direktörü Stefano Fontana, “Gorgonzola’nın yükselişi Rönesans’ta, peynirin Lombardiya’da ve yakındaki Piedmont’a kanal üzerinden taşınmasıyla başladı” diyor. Daha sonra, 1800'lerin sonunda, sanayi devrimi, Gorgonzola’nın ününü yaymaya yardımcı oldu. Süt çiftliklerinde peynir üretimini ve baharat teknolojisi ona ilgiyi artırdı.

GERÇEK DÖNÜM NOKTASI
Gorgonzola'nın burjuva tüketicilerinin mutfaklarına “ithal edildiği” 1935 yıllarında II. Dünya Savaşı’nda Alplerdegezen gaziler, ve İtalya'da dolaşan gurmelerin “stracchino”, yani vadiler arasında dolaşan “yorgun” ineklerden yapılan peyni) olarak adlandırdıkları Gorgonzola'nın sindirim ve beslenme özelliklerini keşfettiler. The Wandering Glutton isimli en çok satan resimli kitap yayınladı. Kitapta Gorgonzola bir kurbağadan bir yiyecek prensi haline getirildi.

YENI KEŞFEDILEN “LEZZET” ULUSLARARASı ÜNE KAVUŞTU
Konsorsiyuma göre, II. Dünya Savaşı sırasında, Gorgonzola'nın büyük bir hayranı olan Winston Churchill, şehri Müttefikler'in bombalamasını engellemek için haritada kırmızı “sınırsız” bir daire çizdi. 1940'lı yıllarda İtalyan gazeteleri Gorgonzola'nın House of Commons’ın restoranında en çok tüketilen peynir olduğunu bildirdi.

Gorgonzola'daki Piazza Vittorio Emanuele, İtalya, 1929.

MAVI-BEYAZ AMBALAJDA
Bugün, üzerinde büyük bir “G” bulunan mavi-beyaz ambalajda satılan gerçek Gorgonzola, hala büyük ölçüde elle üretiliyor. Sadece Piedmont ile Lombardiya arasındaki verimli bir araziye dağılan 3.000 çiftlikte üretiliyor. Bu bölgenin dışında yapılırsa peynir artık Gorgonzola değildir denildi. İçinde bulundurulması gereken pastörize inek sütü, laktik ferment, peynir mayası ve penicillium. malzemelerden sadece birkaçı diğerlerinde bulunabilir.

Süt işçisinin tesadüfen bulduğu üretim için yeni teknikler gelişti. Mavi damarlı küf, peyniri büyük metal iğnelerle delinip, penicillium'a tepki veren havayı dışarı bırakarak oluşturuluyor. Artık kurtçuklar yok, o yüzden bir solucan görürseniz, peynirin çürük ya da sahte olduğu anlamına gelir.

KÖYLÜ YİYECEĞİNDEN MİCHELİN SOFRASINA
Gorgonzola, yıllık 550 milyon avroluk ciro ve üretiminin% 34'ü ile birlikte Parmigiano-Reggiano ve Grana Padano ile birlikte İtalya’nın en ünlü peynirlerinden biridir. Köylü yiyeceklerinden Gorgonzola, Michelin yıldızlı bir lezzet ihaline geldi. Risotto ya da gnocchi'den sosise kadar her şeyde kullanıldı. Klasik mavi peynir, Villa Crespi'nin Novara'daki iki Michelin yıldızlı restoranında, Gorgonzola yemekleri sunan Şef Antonino Cannavacciuolo(nun menüsünde yer alıyor. Her yıl Gorgonzola festivali lezzetleri düzenleniyor.