İSTANBUL- Aksaray Horhor ve Sofular Caddeleri’nde sayısı 60’a ulaşan kebapçıların yıllık toplam cirosu 250 milyon TL’yi aştı. Vatan Caddesi’ne doğru yeni restoranlar açarak büyüyen kebapçılara ortaklık ve satın alma teklifleri yağıyor…
Uygun fiyat, yöresel malzemeler, hızlı servis ve özgün konseptleriyle fark yarattılar. Sanki her zaman burada yemek yiyormuşsunuz gibi sizinle ilgileniyorlar. Kapıda karşılanıyor müthiş bir misafirperverlikle ağırlanıyorsunuz. Aksaray’daki Sofular ve Horhor Caddesi’ndeki kebapçılarından söz ediyoruz. Burada yan yana sıralanmış sayısı 60’a ulaşan kebapçı adeta kendi dünyalarını yaratmış. Özellikle hafta sonu burada boş yer bulmanız mümkün değil. Peki, bu kebapçıların sırrı ne? Bu sokaklar nasıl böyle kebapçılarla doldu? Hangi kebapçılar ilk kez franchise vererek büyüme kararı aldılar? Yerli ve yabancı yatırımcıların peşinde koştuğu işletmeler hangileri? Bölgeyi mercek altına aldık. İşletme sahipleriyle görüştük. İşte ayrıntılar…

24 SAAT HİZMET VERENLER VAR
Bölgedeki kebapçıların büyük çoğunluğu Şanlıurfalı. Diğer işletme sahipleri ise Hatay, Diyarbakır, Gaziantep ve Erzurumlu. Buradaki restoranlar sabahın erken saatlerinde açılıyor. Bazıları gece yarısına kadar açık. Aralarında 24 saat hizmet verenler var. Bu bölgedeki kebap restoranlarının menüsü genellikle aynı. Kebap yapımında kullandıkları etleri İstanbul’daki özel kasaplarından temin ediyorlar. Eti Balıkesir, Afyonkarahisar ya da başka illerden getirenler de var. Kebapları satır kıymasından hazırlıyorlar. Baharatlar ve diğer bazı malzemeler Şanlıurfa ve Hatay’dan tedarik ediliyor. Kullandıkları lavaş ekmeğini ya restoranlarında üretiyor ya da sadece kendilerine özel ekmek üreten fırınlardan satın alıyorlar.
Bu bölgedeki restoranların menüleri genellikle aynı. Fıstıklı kebaptan Adana kebabına, ciğer şişten patlıcanlı kebaba kadar birçok farklı kebap müşterilerin beğenisine sunuluyor. İstanbul’un popüler mekanlarına göre oldukça hesaplılar. Örneğin dört kişilik kebap ziyafetinin fiyatı 80-100 TL arasında değişiyor. Buradaki kebapçılar arasında pek fark yok. Hemen hepsi aynı kalitede. Birçoğu gurme yazarların beğenisi kazanmış. Haklarında övgü dolu yazılar yazılmış ve televizyon programlarına konuk olmuşlar.

EN ESKİSİ ONBAŞI KEBAP
Buradaki en eski restoran 1969 yılında Şanlıurfalı Mahmut Atlıoğlu tarafından kurulan Tarihi Onbaşı Kebap. Sofular Caddesi’nde bulunan restoran burada uzun yıllar tek başına faaliyet göstermiş. Yaklaşık bir yıl önce Gaziantep Seç Baklavaları, Tarihi Onbaşı Kebap’a ortak olmuş. 20 yıldır Tarihi Onbaşı Kebap’ın işletme müdürü olan Sait Altun, “Kebap yapımında kullandığımız etleri Balıkesir’den temin ediyoruz. Lavaş ekmeğini ise restoranımızda üretiyoruz” diyor. Firma şimdiye kadar başka bir yerde şube açmamız. Ancak, şirketin önümüzdeki dönemde şubeleşme planları var.

İLK KEZ FRANCHISE VERECEK
Bölgenin en popüler mekanlarından biri de Neden Urfa Şark Sofrası. 1997’den bu yana hizmet veren işletme, Şanlıurfalı Ahmet Algüllü tarafından kurulmuş. Algüllü Türkiye'de ilklerin mimarı. Kendisine Türkiye'nin en renkli kebapçısı desek haksızlık etmiş olmayız. Birbirinden farklı alanlarda geliştirdiği projelerile dikkatleri üzerine çekiyor. Farklı ve biraz da ‘uçuk’ düşünüyor. Yoksa patenti kendine ait olan Baboş Kebabı’na klip çekmek kimin aklına gelirdi. Algüllü boş durmuyor, yine renkli işler peşinde. Şu sıralar kebap festivali organize etmeye çalışıyor. Aynı zamanda işletmeleri bir araya getirip Sofular Kebap Derneği kurma girişimi var. Tüm bunların yanı sıra restoranında 15 günde bir sıra gecesi düzenliyor. Neden Urfa Şark Sofrası, önümüzdeki bir yıl içinde franchising sistemiyle yeni şubeler açma planları yapıyor. Firmanın şu anda sadece Avusturya’da bir şubesi var.

DUBAİLİ ORTAK GELİYOR
Bölgenin en eski kebapçılarından biri de Urfalı Hacı Usta. Urfalı Hacı Usta tam 30 yıldır Sofular Caddesi’nde faaliyet gösteriyor. Hemen arka sokakta bir şubesi daha var. Dubaili bir şirketten ortaklık teklifi aldıklarını belirten işletmenin sahibi Mustafa Çiçekler, önümüzdeki yaz Dubai’de bir şube açmayı planladıklarını söylüyor. Şirketin büyüme planları sadece bununla sınırlı değil. Çiçekler, ismini şimdilik saklı tuttuğu yerli yatırımcılardan da ticari işbirliği teklifleri aldıklarını söylüyor. Bunları değerlendirdiklerini belirten Çiçekler, 2014’te İstanbul ve diğer büyükşehirlerde şubeler açmayı hedefledikleri bilgisini veriyor.

DANİMARKA’DA ŞUBE AÇTI
Sofuların en yeni markalarından biri olan Kebap King, konforlu ve oldukça şık dekorasyonuyla dikkat çekiyor. Bu restoran 1 milyon 500 bin TL’lik yatırımla kurulmuş. Şirketin girişimcilik başarısı birçok işletmeye örnek olacak nitelikte. Sahibi Faruk Taşdemir, kebap restoranlarında işçi olarak başladığı çalışma hayatına şimdi işinin patronu olarak devam ediyor. Şirket, diğer kebapçılardan farklı bir büyüme stratejisi izleyerek yurtdışına öncelik veriyor.
Kebap King, Danimarka’da franchising sistemiyle bir şube açmış. Ayrıca Polonya’da bir şubesi var. Uygun partnerler bulunduğunda Avrupa’nın diğer ülkelerinde de şubeler açacak.

24 SAAT AÇIK
Şanlıurfa Zaman 24 saat hizmet veren kebapçılardan. Bölgedeki esnafın en çok tercih ettiği mekanlardan biri. Restorana yabancı turistlerde çok geliyor. Bunlar arasında ABD’li turistlerin fazla oluşu dikkat çekiyor. ABD’li bir gurme yazarın Şanlıurfa Zaman hakkında hazırladığı bir haberin bunda etkisi olmuş. İşletmenin sahibi Bedih Zaman, “Bu restoranda ayda bir buçuk ton et, 700 kilogram ciğer ve 750 kilogram kuyruk yağı tüketiyoruz” diyor. Firmanın Şanlıurfa, İstanbul Beylikdüzü ve Laleli’de birer şubesi daha var.

CİĞER SARAYI
Osman Altay’ın dört yıl önce Ciğer Sarayı adıyla açtığı restoranı kısa sürede bölgenin en popüler mekanlarından biri haline gelmiş. Günlük taze ciğer kullandıklarını belirten Osman Altay ayda 1 ton ciğer, 1 ton et ve 500 kilogram kuyruk yağı tükettiklerini söylüyor. İşletmenin kebaplarının yanı sıra Mevlana çorbası ve Hatay ekmeği de çok meşhur. Ayrıca künefesi çok ilgi görüyor. Ciğer Sarayı’nın günlük cirosu 8-10 bin TL arasında değişiyor.

DOYUM CİĞER KEBAP
Doyum Ciğer Kebap, Osman Çiloğlu tarafından 1988’te kurulmuş. 65 yaşındaki Osman Çiloğlu halen işinin başında. Kendisiyle konuşurken bile bir yandan künefe yapmaya devam ediyor. Doyum Ciğer Kebap Sofular Caddesi Ragıp Bey Sokak’ta iki katlı bir binada müşterilerine hizmet veriyor. İşletmenin uzun yıllardan gelen sadık bir müşteri kitlesi var.

Ünlülerin akın ettiği paçacı
Paçacı Hasan, Hasan Kutluğ tarafından 1975 Diyarbakır’da kurulmuş. İkinci şube 1994’te İstanbul Sofular’da açılmış. Burası dört katlı ve 130 kişi kapasiteli bir yer. Duvarları ünlü isimlerin fotoğrafları ile dolu. Paçacı Hasan, sabahın erken saatlerinde saat 5’te servise başlıyor. Akşam ise 23.30’da kapanıyor. Kelle paça ve paça çorbasının yanı sıra büryan, kaburga, meftune gibi yemek çeşitleri var. Hasan Kutluğ’un oğlu İbrahim Kutluğ, müşterilerinin büyük bir bölümünün bölge esnafı ve Ortadoğulu turistler olduğunu söylüyor. Paçacı Hasan’ın aylık cirosu 120 bin TL civarında.

Diğerleri…
Şavak Usta Urfalım Ocakbaşı
Hatay Has Kral Sofrası
Akdeniz Hatay Sofrası
Özkilis Kebap ve Lahmacun Salonu
Halil İbrahim Şark Sofrası
Fırat Ciğer Salonu
Şanlı Mangal
Ehli Kebap
63 Metro

1960’larda Urfalıların garajı buradaydı
Bölgede bu kadar çok Şanlıurfalı kebapçının birada olması aslında bir tesadüf değil. 1960’lı yıllarda bu bölgede İstanbul’dan Şanlıurfa’ya yolcu taşıyan küçük bir terminal bulunuyormuş. Aksaray Sofular bu yönüyle Urfalıların buluşma merkeziymiş. O yıllarda otobüsüyle yolcu taşımacığı yapan Mahmut Atlıoğlu, bir trafik kazasından sonra iş değişikliği yapmış ve bölgenin ilk kebapçısını 1969’da Onbaşı Kebap adıyla kurmuş. Bölgede zamanla kebapçı sayısı artmış. İşletme sahipleri İbrahim Tatlıses’in bölgenin tanıtımına çok katkı sağladığını söylüyor. Tatlıses’in buraya her gelişi çok sayıda haber ve televizyon programına konu olmuş.
2000’li yıllara kadar bölgedeki kebapçı sayısı 20-25 arasında değişirken birkaç işletmecinin öncülüğünde turizm şirketleriyle işbirliği yapılınca, bölge tam anlamıyla bir patlama yaşamış. Bölgeye gelen turist sayısında müthiş bir artış söz konusu. Başta Arap ve Ortadoğulu olmak üzere birçok ülkeden gelen turistler dikkat çekiyor.

Ersan Çıplak/Para Dergisi