KARINCA MENÜDEN ÇIKTI: EL NİNO ÜNLÜ ŞEFLERİ ZORA SOKTU

APAPAXOA / KARAYİPLER - Meksika'nın Karayip kıyısında düzenlenen Apapaxoa gastronomi festivalinde bir araya gelen ünlü şefler, Brezilya'da karıncaların artık menülerden kaybolmaya, Danimarkalı bir şefin kakaosuz çikolata tercih etmeye, Japonya'da ise sıcak sularda yaşayan balıkların sofralara gelmeye başladığını aktardı.

El Nino, rüzgârların zayıflaması sonucu tropikal doğu Pasifik'te deniz yüzeyi sıcaklıklarının normalin üzerine çıkmasıyla gelişen bir hava olayı . Bu durum; dünya genelinde rüzgâr, atmosferik basınç ve yağış düzenlerinde değişiklikleri tetiklerken küresel sıcaklıkların da genel olarak artmasına yol açıyor.

Her iki ila yedi yılda bir ortaya çıkan ve genellikle dokuz ila 12 ay süren bu olayın küresel hava koşulları üzerindeki etkisi, dünya genelinde tarım ürünlerini tehdit edebiliyor.

Mevcut El Nino döngüsü geçen Haziran ayında başladı. Birleşmiş Milletler (BM) El Nino'nun önümüzdeki aylarda şiddetleneceğini ve Şubat 2027'ye kadar süreceğini tahmin ediyor.

BM uzmanları El Nino'nun bu dönemde aşırı sıcak, kuraklık ve sel risklerini artırırken geçim kaynaklarını ve ekonomileri de tehdit edeceği uyarısında bulundu.

"Her hafta menü değiştiriyoruz"
Dünyanın önde gelen şefleri de ürünlerin bulunabilirliği, kalitesi ve fiyatlarının öngörülemez hâle gelmesini nedeniyle tariflerini değiştiriyor.

Ancak aşırı hava olayları nedeniyle mutfakların altüst edilmesi, bu saygın şefler için yeni bir durum değil.

AFP haber ajansına konuşan Brezilyalı şef Alex Atala, "Son üç yıldır, o yıl için hazırladığım menüyü, bazı ürünler bulunamadığı için defalarca hatta neredeyse her hafta değiştirmek zorunda kalıyorum" diyor.

Sao Paulo'daki D.O.M. restoranında Amazon bölgesinden kullandığı ürünlerle yerli halkların geleneksek yemeklerini yeniden yorumlayan Atala, "Örneğin karıncalar bu yıl yalnızca özellikle karınca denemek isteyen müşterilere sunulabiliyor" ifadesini kullanıyor.

Ayrıca El Nino'nun ulaşımda büyük aksaklıklara yol açabildiğini hatırlatan Atala, sel nedeniyle yolların kapanmasının veya orman yangınlarının ürünlerin bayatlamasına neden olduğuna dikkat çekiyor.

El Nino'nun yol açtığı "kültürel kayba" da değinen Brezilyalı şef, ürünlerin bulunamamasıyla birlikte geleneklerin de ortadan kalktığını belirtiyor.

"İnsanlar artık gelmeyecek"
İspanya'da 2024 yılındaki aşırı yağışların vurduğu Valencia yakınlarındaki liman kenti Denia'da restoranı bulunan Quique Dacosta ise iklim krizinin Akdeniz'de büyük yıkıma neden olduğunu ifade ediyor.

Bölgede iki yıl önce yaklaşık 250 kişinin hayatını kaybettiği sel felaketinde üzüm bağları ve portakal bahçelerinin yanı sıra İspanyol yemeği paellanın temel malzemelerinden olan Albufera pirincinin yetiştirildiği tarlalar da büyük zarar gördü.

Kolombiya'da kurayan bir göl yatağıKolombiya'da kurayan bir göl yatağı
BM uzmanları, El Nino'nun önümüzdeki aylarda şiddetleneceğini ve Şubat 2027'ye kadar süreceğini tahmin ediyorFotoğraf: Getty Images/E. Abramovich
Dacosta, AFP'ye yaptığı açıklamada, bu denli şiddetli bir hava olayının "mutfaklarını üzerine kurdukları doğal ham maddelere doğrudan darbe vurduğunu" belirtti.

Kötü hava koşullarının müşteri sayısını azalttığını da ifade eden Dacosta, bu sezon fırtınalı havalar nedeniyle bölgeye gitmekten çekinen birçok müşterinin rezervasyonlarını iptal ettiğini aktardı. Dacosta, "Çok yağmur yağacak ve insanlar artık gelmeyecek. İşletmelerimizin ne kadar kırılgan olduğunu düşünün" dedi.

"Kasırgasız ilk yıl"
El Nino bazı bölgelerde hava koşullarını sertleştirirken, bazı bölgelerde ise normalde görülmesi beklenen hava olaylarının kaybolmasına yol açıyor.

Meksika'nın Karayip kıyısında restoranı bulunan şef Roberto Solis, bölgede ilk kez kasırgasız bir yıl geçirdiklerini anlatıyor.

"Kasırgalar nem taşır, okyanus akıntılarını ve planktonların dağılımını değiştirir" diyen Solis, bunun da bölgedeki balıkların ve diğer deniz ürünlerinin hareketlerini ve bulunabilirliğini etkilediğini ifade ediyor.

Solis, Maya mutfağının özgün yemeklerini yeniden yorumladığı restoranı Huniik'te de bu durumun özellikle deniz ürünlerinden yapılan yemekleri olumsuz etkilediğine dikkat çekiyor.

Yenilikçiliğiyle tanınan Danimarkalı şef Rasmus Munk ise meslektaşlarını gıda güvenliğini düşünmeye davet ediyor.

"Çikolata piyasası baskı altında" olduğu için Kopenhag'daki Alchemist restoranında çikolataya alternatif aradıklarını söyleyen Munk, şu anki çikolatasız ürünü, bira üretiminden arta kalan tahıl posasından yaptıklarını belirtti.

Temiz su sıkıntısı
Ancak Meksika'da bir araya gelen dünyaca ünlü şefler arasında hâkim olan duygu endişe.

ABD'nin San Francisco kentinden Fransız şef Dominique Crenn El Nino'nun "her şeyi değiştirdiği" uyarısında bulunuyor. Crenn'e ait Atelier Crenn, müşterilere iklim değişikliğinin ciddiyetini anlatmak için menüsünü kullanan bir restoran.

Kolombiyalı şef Alvaro Clavijo da "hava olaylarının Kolombiya'yı çok sert vurduğunu" söylüyor.

Kolombiya'nın başkenti Bogota'daki El Chato restoranının şefi Clavijo, işletmesinde kakao posası ve And Dağları'nda yetişen yumru köklü bitkiler gibi ürünlerin şimdiden azalmaya başladığını belirtti.

Ancak en büyük endişesi su sıkıntısı olan Clavijo, 2024'te yaşanan şiddetli kuraklığı ve o dönem suyun kısıtlı şekilde dağıtılmasının neden olduğu zorlukları hatırlatıyor.