İTALYAN MUTFAĞININ EFSANE YEMEĞİ: ARANCİNİ

PALERMO- Sicilya sokak lezzetlerinin taçsız kralı Arancini (veya batı Sicilya’daki ismiyle Arancina), sadece damak çatlatan lezzetiyle değil, arkasındaki tarihî efsaneler ve adayı ikiye bölen dil kavgalarıyla da oldukça renkli bir geçmişe sahip. bulunuyor.
İtalyan mutfağının içli köftesi arancini’nin tarigfini Fransız şef yaptı. Ama önce saray ziyafetlerinden av partilerine, devasa bir yanardağdan kutsal mucizelere uzanan Arancini efsaneleri:

Saray Sofrasından "Av Yemeği"ne: Kutsal Roma İmparatoru’nun Tutkusu

En bilinen efsane, 9. ve 11. yüzyıllar arasındaki Arap egemenliği dönemine dayanır. Araplar Sicilya’ya pirinç ve safranı getirdiğinde, büyük ziyafet tepsilerinin ortasına safranla sarartılmış pilav konur, ortasına koyun eti ve sebzeler eklenirdi. Masadakiler pilavı avuçlarında sıkarak yuvarlar ve yerlerdi.

Efsaneye göre, Kutsal Roma İmparatoru ve Sicilya Kralı II. Federico (1194–1250) bu pilav toplarına adeta tutkundur. Ancak Kral, uzun av gezilerine veya askeri seferlere çıktığında bu lezzetten mahrum kalmak istemez.

Saray aşçıları kralın talebiyle dahice bir buluşa imza atar: Pilav toplarını un, yumurta ve galeta ununa bulayıp derin yağda kızartırlar. Oluşan bu çıtır altın kabuk, içindeki pilavın ve etin günlerce bozulmadan taze ve sıcak kalmasını sağlar. Böylece dünyanın ilk taşınabilir "street food"u bir kralın av merakı sayesinde doğmuş olur!

Kıtlığı Bitiren Mucize: Santa Lucia Efsanesi

Sicilya'nın Palermo ve Siraküza şehirlerinde her yıl 13 Aralık Santa Lucia Günü'nde ekmek ve makarna yemek kesinlikle yasaktır; tüm ada halkı sadece arancini yer!

Bu geleneğin arkasında 1646 yılına dayanan dramatik bir efsane var:

Sicilya büyük bir kıtlık ve açlıkla boğuşmaktadır. Halk çaresizlik içinde azize Santa Lucia’ya dua eder. Tam 13 Aralık günü, limana buğday yüklü mucizevi bir gemi yanaşır. Açlıktan ölmek üzere olan halk, buğdayı una dönüştürüp öğütmekle zaman kaybetmemek için tahılları ve ellerindeki pirinçleri doğrudan haşlayıp yuvarlayarak yer.

O günden beri her 13 Aralık’ta, o kurtuluş gününü anmak için unlu mamuller reddedilir ve milyonlarca arancini tüketilir.

Etna Yanardağı ve "Form" Efsanesi

Sicilya’ya gittiğinizde arancini’nin şeklinin şehirden şehire değiştiğini görürsünüz:

Palermo (Batı): Tamamen yuvarlaktır. Şekli ve rengi adanın meşhur narenciyelerine benzediği için İtalyanca "küçük portakal" anlamına gelen Arancina (dişil) denir.

Catania (Doğu): Konik, yani ucu sivri bir piramit şeklindedir.

Catania’daki efsaneye göre bu sivri şekil rastlantı değildir; doğrudan Etna Yanardağı'nı simgeler! Tepesinden ısırıldığında dışarı çıkan sıcak ragù sosu ve dumanı, Etna’nın lav püskürtmesini temsil eder.

Dil Savaşları: Arancino mu, Arancina mı?

Sicilya’da lezzet kadar büyük bir dil tartışması da vardır:

Palermo taraftarları "Meyve olan portakal (arancia) dişildir, dolayısıyla bu yiyecek de Arancina'dır" der.

Catania taraftarları ise "Sicilya diyalektinde portakala 'aranciu' (eril) denir, dolayısıyla doğrusu Arancino'dur" diye diretir.

Konu o kadar büyümüştür ki İtalyan Dil Kurumu (Accademia della Crusca) resmi bir açıklama yaparak her iki kullanımın da tarihsel olarak haklı ve kabul edilebilir olduğunu ilan etmek zorunda kalmıştır.

ARANCINI YEMEĞININ TARIFI
Fransız Şef Fabien Fayolle'den İtalyan mutfağının arancini yemeğinin tarifi (koşer olmayacaksa margarin yerine tereyağı kullanılabilir) :

Kullanılan malzemeler

Zeytin yağı

Sarımsak

Havuç

Kereviz

Sığır eti (kıyma)

Salça

Arborio pirinç

Margarin (tere yağı olabilir)

Un

Yumurta

Galeta unu

Tuz, karabiber, şeker, kırmızı biber, kimyon, defne yaprağı, kişniş yaprağı, limon mayonezi

Yapılışı

Bolonez sosu:

1. Biraz havuç ve kereviz doğrayın, biraz da sarımsak dilimleyin.

2. Zeytinyağını bir tavada ısıtın ve havuç, kereviz ve sarımsağı kavurun. Yumuşadıkça ısıyı biraz azaltın.

3. Sebzeler yeterince yumuşadığında, kıymayı ekleyin ve kavurmaya devam edin.

4. Domates salçasını karıştırın, biraz su ve defne yaprağını ilave edin. Yaklaşık 15 dakika kaynamaya bırakın. Daha sonra tuz ekleyin.

5. Önce oda sıcaklığında soğumaya bırakın ve buzdolabına koyun (Ne kadar soğuk olursa o kadar iyi. Çok vaktiniz yoksa derin dondurucuya da koyabilirsiniz).

Domates Fondü

1. Çok sıcak bir tavaya birkaç yemek kaşığı zeytinyağı dökün ve biraz ince doğranmış soğan, sarımsak ve soyulmuş domatesleri ekleyin.

2. Tuz, karabiber, biraz şeker, kimyon tozu ve kırmızı biber ekleyin.

3. Isıyı azaltın ve tüm su buharlaşana ve "domates marmelatı" kıvamına gelene kadar kaynamaya bırakın.

Arborio pirinç

1. Zeytinyağını bir tavada ısıtın ve arborio pirincini doğrudan üstüne ekleyin, böylece yapışkan hale gelmesine yardımcı olur.

2. Her ölçek pirinç için üç su miktarı ekleyin.

3. Su buharlaşıncaya ve pirinç neredeyse aşırı pişmiş ve yapışkan olana kadar pişmeye bırakın. (İpucu: Bir risottoyu fazla pişirirseniz, bunun yerine onu bir arancini'ye dönüştürün çünkü fazla pişmiş pirinci kızarttığınızda güzel ve çıtır olacaktır)

4. Margarin (veya kaşer değilse tereyağı) ekleyin ve pirinci soğumaya bırakın.

Arancini

1. Soğuk, yapışkan pirincinizi avucunuzun içinde bir top haline getirin ve baş parmağınızla ortasını oyun.

2. İçerisine soğuk bolonezi yerleştirerek arancini topunu tamamlayın.

3. Aranciniyi bir kasede un, ardından yumurta ve ardından galeta unu ile kaplayın.

4. Arancininizi yağda kızartın ve altın sarısı rengini alana kadar kızartmaya devam edin.

Kaplama

1. Domates fondüyü yeniden ısıtın ve tabağın ortasındaki bir halka şeklinde dökün.

2. Kızarmış aranciniyi alın ve domates fondünün üzerine yerleştirin.

3. Üstünü limon mayonezi ve kişniş yapraklarıyla süsleyin.