IMF'DE 7 BİN KİŞİYE TÜRK MUTFAĞI

İSTANBUL- Borsa Lokantası ve Masa Restaurant'ın sahipleri baba oğul Rasim Özkanca ile Umut Özkanca, IMF kongresi için yoğun çalışma içine girdi. Mönüde deniz levreği buğulaması ve su böreği de bulunuyor
Dünyanın en iyi ve pahalı markalarıyla çevrili bir mekan...Yazın bahçe, kışın içerisi tıklım tıklım... Barda bile yer yok... Paper Moon tarikatı bile burada... Alakasız köşelerde, tanıdık yüzler... İstinye Park Masa restoranından bahsediyorum... Bugünlerde Türkiye'nin çok konuşulan ve magazin sayfalarını süsleyen restoranından. Kapı önü acayip hareketli, Bentley'den son model Porsche'lara, Ferrari'den Lamborghini'ye kadar her türlü arabayı görmeniz mümkün. Sarı saçlı, şuh bakışlı, göğüs dekolteli kıyafetiyle salına salına içeri giren güzel kızlar... Futbolcular, işadamları, oyuncular, gazeteciler kısaca Türkiye'nin tanınmış birçok simasını burada görebilirsiniz... Peki bütün iş, spor ve magazin dünyasının kalbinin attığı bu mekanın sahibi kim? Umut Özkanca... Her şey, 1927 yılında kurulan Borsa lokantalarının sahibi Rasim Özkanca'nın, 32 yaşındaki oğlu Umut'un babasının karşı çıkmasına rağmen iki yıl önce kuzeni Ali Özkanca ile birlikte zorla burayı tutması ile başladı. 600 metrekarelik alanı kaplayan Masa, son dönemin en 'in' mekanı. Özellikle akşamüstü iş çıkış saatlerinde Masa'da yer bulmak bir mesele haline geliyor. Umut Özkanca, Masa'nın geçen yıllara oranla da iyi iş yaptığını, ancak bu yıl markanın daha da oturduğunu belirtiyor. Masa'da benzerlerine göre çok daha uygun fiyata, kaliteli yemek yenebildiğinin altını çizen Özkanca, burada insanların kendini rahat hissettiğini söylüyor. Günde ortalama bin 100 müşteri, ayda ortalama 30 bin kişiyi ağırladıklarını anlatan Özkanca, 'Ekonomik krize rağmen, bu yıl ciromuzu yüzde 45 oranında artırdık' diyor.
Masa'yı açarken böyle olacağını biliyor muydunuz?
Biliyordum. Ben inanıyordum. Bu konuda mütevazı olamayacağım. Senelerin verdiği babamın verdiği bir birikim var. Arkasında Borsa gibi bir marka var.
Birinciden 2. yıla geçerken yüzde 35 yükseldi ciro. Şu anda daha yukarı çıktı. İkiden üçe geçerken de yüzde 40-45leri buldu. Loft'ta 2001 krizine yakalandık, Masa'da ise balayından döndüm Ağustos'ta dünya battı. Adam çıkartmadan, yolumuza devam ediyoruz.
Masa artık bir marka oldu mu?
Yeni bir marka yaratmak çok zor ve zevkli. Kendi ayakları üzerinde oturduğunu görmen çok zevkli. 2-3 ay çok sıkıntı yaşadık. Depolar yükleniyor. Yemekler çıkmadı. Ondan sonra biz alıştık. Alışveriş merkezinin içine bunca uluslararası markanın içerisine giren biz olduk. Artık çok iyi bir Türk markası.

FCI'YI BİRİNCİLİKLE BİTİRDİ
Umut Özkanca, uluslararası ekonomi eğitiminden sonra New York'un en önemli aşçılık okullarından birinde okumuş. ABD French Culinary İnstitute'de ağır bir aşçılık eğitimi sonrası birincilikle bitirip 2001'de Türkiye'ye döndü, Loft adında bir lokanta açtı. Yıllarca İstanbul'un en trend restoranlarından biri oldu. Kendisi, Türkiye'nin lezzet saraylarından Borsa'nın veliahtı.

Etlerimiz Güney Amerika sığırı 'Angus'dan"

Ürünleri nerelerden alıyorsunuz?
Eti, Manisa Ticaret Odası Başkanı Arif Koşar ile Vestel Şirketler Grubu İcra Kurulu Başkanı Ömer Yüngül'ün sahibi olduğu Güney Amerika'dan gelen sığır çiftliğinden alıyoruz. Hepsi "Angus eti"...Trabzon'dan tereyağ, mısır unu, karalahana geliyor. Edremit'ten 20 senedir bu işi yapan bir aileden zeytinyağı alıyoruz. Antakya'dan zeytin geliyor. Hemen hemen Türkiye'nin bütün coğrafyasından ürün alıyoruz.

Mönüyü nasıl oluşturuyorsunuz?
Bir tane Ar-Ge departmanı var. Sürekli reçeteler çıkıyor. Şunu değiştirelim bunu ekleyelim diyoruz. Bu mönünün arkasında ciddi bir çalışma var. Rasim Özkanca Yemek Laboratuvar'ını kuruyoruz. Burada üç executive şef sırf yemek üretecek. Bu ekibin konsantrasyonu mönü yapmak.

Kaç dükkanınız oldu?
Borsa Lütfi Kırdar, Adile Sultan Borsa, İstinye Park Borsa, İstanbul Modern ve Masa Restaurant. Bir de şimdi Holiday İnn Şişli... Günde hepsinde toplam 200'ün üzerinde çeşit yemek üretiyoruz.

'Babam bu işin duayeni benim için çıta çok yüksek!

Türkiye'nin en çok konuşulan restoranının sahibi olmak nasıl bir duygu?
Bağları çok güçlü olan bir aileyiz. Uzun seneler yurtdışında kaldım. Geldiğimde hep babamın yanında çalışıyordum. Babam da bu işin duayenlerinden. Benim için çıta çok yüksek. Yaptığım işlerde babamın ismini devam ettirmeye çalışıyorum. Babam "Yatırım boyutunda yüzde 1 bir şey atlarsan, o sana yüzde 99 olarak geri döner" der.
Su Kongresi'nde 14 bin kişiye yemek verdiniz. Şimdi de IMF değil mi?
Şimdi IMF'de 7 bin kişi olacak. Biraz daha komplike. Bu iş tamamen Türk mutfağı olacağından, Borsa Lokantası ve Rasim Özkanca bu işe esas emek veriyor. Ben babama yardım ediyorum. Mönüde "Deniz levreğinden Faroz usulü balık buğlama", "kuzu tandır", "su böreği" ve "zeytinyağlılar" olacak.