“İLK ÖNCE KENDİ MUTFAĞIMIZA SAYGI DUYMALIYIZ”
Executive Şefi Yener Özden, “Biz Türk şefler olarak kendi mutfağımıza, değerlerimize saygı duymadığımız sürece gerçek anlamda ilerleyemeyiz” diyor.
30 Aralık 2022 Cuma 13:30
İSTANBUL- Sheraton İstanbul Levent’in Executive Şefi Yener Özden, Türk mutfağının doğru anlatılmasına çok önem veriyor. Bunun için de Türk şeflere çok görev düştüğünü düşünenlerden. “Biz Türk şefler olarak kendi mutfağımıza, değerlerimize saygı duymadığımız sürece gerçek anlamda ilerleyemeyiz” diyor.
Bize “surfandturf” yaptı Yener Şef. Aynı tabakta deniz ürünleri (ahtapot) ve eti (öküz kuyruğu) birleştirdi. İkisinin ortak özelliği, yüksek oranda kolajen taşımaları. Nasıl hazırladın bu tabağı diye sordum:
“İki ürünü farklı tekniklerle; ahtapotu Girit usulü susuz tencerede kuru soğan ile birlikte, öküz kuyruğunu ise breze ederek (sosta pişirme) kısık ateşte uzun sürede pişirdik. Sonra öküz kuyruğunu terin haline getirip jölemsi bir et elde ettik. Tabağı dengelemek için şekerleri yakılmış narenciye kullandık. Bunları birbirine kayısı chutney ile bağladık.”
Şefin tabağının hem sunumu hem lezzeti güzeldi. “Biri babanın kız çocuğu, diğeri erkek çocuğu gibidir” dedi.
Sheraton İstanbul Levent’teyiz. Executive Şef Yener Özden tüm mutfak operasyonlarından sorumlu…
“Aslında Milas’tan aşçı çıkmaz, popüler meslek de değildir bölgede” diye anlatmaya başladı, çünkü orada doğmuş:
“Babaannemle büyüdüm. Çok iyi yemek yapardı. Yaşlı olduğu için yemek hazırlarken bana sürekli iş verirdi. Benim de çok hoşuma gider, ona yardım ederdim. Yani yamaklığa yanında başladım.”
Çiftçi bir ailenin çocuğu. Bu nedenle meyveleri, sebzeleri çok iyi tanıyor, kaliteli ürünü biliyor. Zaten et, süt, zeytin, zeytinyağı dahil yedikleri her şeyi kendileri üretiyor, fazlasını satıyorlar. Meraklı bir çocukmuş, kendi kendine soruyormuş:
“Bu patlıcanlardan acaba kızartma ve gözleme dışında ne yapılabilir? Zeytinyağı başka nasıl kullanılabilir? Daha ilkokul yıllarımdaydım yeni yeni şeyler denemeye başladım.”
Yaşı biraz ilerleyince bölgedeki lokantalarda çalışmaya başlamış. Bu arada futbola da meraklı, oynuyormuş da… Ta ki ulusal bir gazetenin ekinde bir röportaj okuyana kadar. Röportajda, Balıkesir’de futbol oynayan ama sakatlandıktan sonra ameliyat için gittiği Fransa’da aşçılığa verilen değeri görüp bu mesleği seçen Şef Vedat Başaran’ın hikâyesi anlatılıyormuş. Yener Şef’in ilham noktası da bu söyleşi olmuş.
İzmir Çeşme Turizm Otelcilik Lisesi’ne gitmiş, Bodrum bölgesindeki otellerde çalışmaya başlamış. “Buralarda yabancı şeflerle çalışmak bana başka bir disiplin ve vizyon kattı” diyor.
2000’lerin başında İstanbul’a gelmiş, çünkü o dönem Türkiye’nin gastronomi başkentinin İstanbul olduğunu fark etmiş. Türk Aşçılar Milli Takımı ile yurt içi ve yurt dışında çeşitli yarışmalara katılmış, madalyalar kazanmış.
İstanbul’un önemli beş yıldızlı otellerinde Fransız, Alman, İtalyan şeflerle çalışmış. Çok çeşitli görev ve sorumluluklar üstlenerek Executive Chef pozisyonuna kadar yükselmiş:
“Fark ettim ki yabancı şefler kendi mutfaklarını anlatıyor, öğretiyorlar, ama ben, Türk mutfağını bilmiyorum. Halbuki kendi mutfağımız daha sağlıklı, daha doğru. Aslında gitmek istediğim nokta orası olmalı. Bugün dünyanın çok önemli restoranlarında Michelin yıldızlı şeflerin pişirme tekniklerine, tarzlarına, malzemeye yaklaşımlarına baktığımızda benim babaanneme yardım ederken koşarak gidip bahçeden kopardığım patlıcanı yapmaya çalıştıklarını görüyoruz. Ben bunu on yaşındayken yapıyordum. Aslında işin doğrusu orasıymış. Bunu belli evrelerden aşamalardan geçtikten sonra fark ediyor ne kadar daha anlamlı, değerli olduğunu daha iyi anlıyoruz.”
Peki ne yapmalıyız?
“Önce kendi mutfağımıza saygı duymalıyız. Örneğin lokum için ‘Turkish delight’ deniliyor. Hayır, lokum lokumdur. ‘Risotto’ nasıl her dilde ‘risotto’ysa bizim ürünlerimiz de öyle olmalı. Menümüze keşkek koyduğumuzda İngilizcesine ‘wheat puree’ dememeliyiz. Hayır o buğday püresi değildir, keşkektir.
Biz Türk şefler olarak kendi mutfağımıza, değerlerimize, gelenek ve göreneklerimize, kültürümüze saygı duymadığımız sürece gerçek anlamda ilerleyebileceğimizi sanmıyorum. Dünyadaki şefler lokal ürünler kullanarak kendilerinden söz ettiriyorlar. Yabancı yemekleri de yapabilmeliyiz ama esas kendi lezzetlerimizi meselâ sarma, dolma, pilavı çok iyi sunmalıyız.”
Hayatından atıksız mutfak kavramı hiç çıkmayan, mutfağımıza ve doğaya saygılı Yener Şef’in başarılarının devamını diliyoruz.
- Bentour Reisen'dan çocuklara renkli Paskalya etkinliğiBentour Reisen, Paskalya tatillerinde Antalya Havalimanı’na seyahat eden 12 yaşına kadar tüm çocuklara armağanlar veriyor28 Mart 2024 Perşembe 10:37ACENTELER
- Kolossos Heykeli, Cem Sultan'ı ve şövalyeleriyle ünlü RodosRodos iyi korunan bir ortaçağ şehridir. Yıl boyu ortalama 300 gün güneş görüyor. Tarihi geçmişiyle dünyanın birçok ülkesinden gelen turistleri kendisine hayran bırakıyor.27 Mart 2024 Çarşamba 23:22GEZİ
- Romantik tatil, huzur, aşk, keyif adası SantoriniYunanistan'ın simgesi haline gelen Santorini Adası romantik bir tatil yapmak ve Yunan Adaları'nı cruise ile gezmek isteyenlerin gözdesidir27 Mart 2024 Çarşamba 17:14GEZİ
- Miray’ın Gemini’sinde ki eğlence Mikonos'u bastırdıGemini yolcuları adalarda aradıkları eğlencenin daha iyisini Gemini gemisinde yaşadı. Gemi, her şey dahil konseptinde yemek, beş çayı servisi, gece yarısı çorbası ile denizde yüzen bir tatil köyü gibiydi.26 Mart 2024 Salı 23:02GEZİ
- Beyaz yakalı olmak artık havalı bir şey değil!‘Yetenek Yönetimi Araştırması’, yeni arayış ve trendlerin, ekonomide son dönemde yaşanan dalgalanmalarla birlikte, ülkenin yetenek havuzu üzerinde yarattığı etkileri çarpıcı sonuçlarla ortaya koyuyor.26 Mart 2024 Salı 16:38MICE
- Pire’de Yunanlılar Türklerden kurtulmayı kutluyorYunanistan Bağımsızlık Günü, Yunan halkının Osmanlı İmparatorluğu’na karşı 1821-1830 yılları arasında ayaklanmasını ve bağımsız devletin kurulması ile sonuçlanan mücadelesinin gününü temsil ediyor.25 Mart 2024 Pazartesi 19:16GEZİ
- İcradan satılık oteller: 6 milyondan başlıyorEkonomik kriz her geçen gün derinleşiyor. Geçtiğimiz hafta dokuz AVM'nin konkordato ilan etmesinin yankıları henüz devam ederken. Benzer bir süreç turizm sektörünü de vurdu.25 Mart 2024 Pazartesi 18:38KONAKLAMA
- ABD'li bankadan THY hisselerinde rekor alımGeçtiğimiz hafta BIST100 endeksi bankalara ve THY Anonim Ortaklığı'na gelen alımlarla %3,20 yükseldi.25 Mart 2024 Pazartesi 17:42ULAŞTIRMA
- Miray Cruises ile Ege Adaları'nı keşfediyoruz!Miray Cruises’ın Gemini adlı gemisi ile Kuşadası çıkışlı Patmos, Atina-Pire, Santorini, Mikonos, Rodos turuna katıldık.25 Mart 2024 Pazartesi 12:20GEZİ
- 1200 marka, 45 bin alıcıyla ZUCHEX 2024'te buluşacakTüyap Beylikdüzü’nde toplam 100 bin metrekare alanda gerçekleşecek 34. Uluslararası Ev ve Mutfak Eşyaları Fuarı Zuchex’in hazırlıkları başladı25 Mart 2024 Pazartesi 11:50MICE
- Geri
- Ana Sayfa
- Normal Görünüm
- © 2005 Türkiye Turizm
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.