HÜSEYİN CEYLAN FRANSA'DA

STRASBOURG - Strasbourg Hilton Oteli`nde Türk mutfağını tanıtmak amaçlı düzenlenen bir haftalık organizasyonda Türk ve Fransız mutfak şefleri, Hüseyin Ceylan ve Eric Bonamant bir araya gelerek lezzetlerini buşturdular. Eric Bonamant, 25 yıldır Strasbourg Hilton Oteli`nde ve 20 yıldır mutfak şefi olarak çalışmakta. Fransa`nın Rhône-Alpe bölgesinde bulunan Lyon kentinden Strasbourg`a gelen Eric Bonamant, daha önceleri Paul Brocus ve Mer Etoilé gibi isimli çeşitli Michelin Yıldızlı lokantalarda çalışmış.

Fransız şef Türk damak tadını anlattı
Bu özel haftanın öncelerinde zaman zaman Hintli ve Faslı mutfak şeflerinin de geldiğini anlatan Bonamant, yabancı ülkelerin mutfak şeflerini ağırlamak ve Fransız yemeklerinden farklı mutfakları sergilemekte alışkın olduklarını anlattı. Sık sık yabancı mutfakları sevdiğini dile getiren Fransız aşçısı, Fransa`dan tamamen farklı mutfaklara sahip ülkelerin temsilcilerini ağırlayabilmek bizim için çok büyük bir zenginleşmedir. Spesiyalitelerimizi zenginleştirebiliyor ve böylece ara sıra öğrenmiş olduğumuz küçük şeyleri büfelerimize ekleyebiliyoruz diyerek Lacivert Restaurant şefi Hüseyin Ceylan`ı misafir etmenin memnuniyetini dile getirdi.

Türk gastronomisini pek iyi tanımadıklarını da anlatan Bonamant, Hüseyin ustanın hazırlamış olduğu menülerde Kolayca hazırlanan, taze, baharatsız ama çok lezzetli yemekler keşfettiğini söyledi. Yemekler Fransız aşçıların ilgisini çekerken, yemeklerin görüntüsü içinse Çok iştah açıcı ve insanın gördüğünde yiyesi geliyor ifadelerini kullanarak geleneksel Türk yemeklerinin cazibesini ve çekiciliğine yönelik iltifatlarda bulundu. Daha önceleri Hint ve Fas yemeklerimiz olmuştu. Hepsi güneşli ülkelerin yemekleri olmasına rağmen çok farklılar sözlerini kullanan Fransız mutfak şefi, patlıcanın hazırlanış ve pişirme şekillerinin farklılıklarını örnek göstererek Türk yemek kültürünü keşfedebilmenin güzelliğini ve mutluluğunu dile getirdi.

Hilton mutfağında Türk yardımcı
Menüler hazırlandı, alınması gereken malzemeler listesi çıkartıldı ve yemek tarifleriyle birlikte Fransız aşçılarına bildirildi. Fransız ev sahibi ve mutfak şefi olarak, Eric Bonamant rolünün yemekleri pişirmekten ziyade, misafir aşçıların mutfaktaki işlerini kolaylaştırmak olduğunu anlattı. Bunun için de Hilton Otelinin personelinden Mustafa Avcı yardımcı aşçı olarak Lacivert Restaurant"ın Şefi Hüseyin ustanın yanında çalıştı. Eric Bonamant Mustafa arkadaşımızın Hilton`da çalışıyor olması bizim için çok büyük bir şanstı. Çünkü Türkçe ve Fransızca biliyor olması çok farklı bir mutfağa sahip Türk yemeklerinin hazırlıklarını çok kolaylaştırdı ve büyük bir yardımı dokundu dedi. Fransız mutfak şefi, misafir aşçılar için her şeyin iyi geçmesi adına güzel bir atmosfer sağlamak istediklerini ve gerektiğinde de yardımcı elemanlar görevlendirdiklerini anlattı.

Türk ve Fransız mutfaklarının değerlendirmesi
Eric Bonamant, bir mutfak şefi olarak Türk ve Fransız mutfak kültürlerinden şöyle bahsetti: Fransa`da çok farklı mahsüllere sahip bir ülke olmamızdan dolayı çok şanslıyız. Diğer ülkeler de mesela Türk yemeklerinde patlıcan çok çeşitli şekillerde pişiriliyor ve patlıcan, soğan gibi sebzeler çok kullanılıyor. Ayrıca, bizler yemek faslında önce başlangıç yemeğini (entrée) yeriz ve daha sonrasında da ana yemek gelir ve tatlılar. Yani her şey belirli ve ayrı yenilir. Türk kültürü çok farklı. Bizim et çeşitleri ve şarküterimiz var. Belki de daha az sebze yiyoruz. Hazırlanan büfedeki Türk yemekleri bizim hazırladığımız büfelerdeki yemeklerden daha hafif. Biz kremli, kremalı, tereyağlı şeyleri çok seviyoruz. Türk lezzetleri daha farklı, daha çok güneşli, sıcak, hafif ve kokulu bir damak tadına sahip.

Genç mutfak şefi Hüseyin Ceylan
37 yaşında genç ve başarılı mutfak şefi Hüseyin Ceylan ise baba mesleği olan aşçılığı 22 yıldır yapmakta. 1999 yılından beri İstanbul`da boğazı görüntüsüyle eşleşen Lacivert Restoran`ın şefliğini üstlenmekte. 2004`ten bu yana da zaman zaman Fransa`da, Canne`da, İspanya gibi yabancı ülkelerin ve şehirlerin Michelin Yıldızlı restorantların mutfak şefleri ile birlikte çalışıyor. En son Almanya`daki Hamburg kentinde Ali Güngörmüş ismindeki Türk mutfak şefinin Michelin Yıldızlı lokantasında çalıştı.

Strasbourg Hilton`da iki kişilik dev mutfak kadrosu!
Normal şartlarda mutfağında 18 kişilik bir ekiple çalıştığını anlatan Hüseyin usta, Türkiye haftası etkiliği için gelmiş olduğu Strasbourg Hilton Otel`inde sadece 2 kişi çalıştıklarını ve hazırladıkları menüleri İstanbul`da kendi restorantında olsa 5-6 kişinin hazırlayacağı yemekler oluğunu anlattı. İki kişi olmalarına rağmen etkinliğin ilk günü düzenlenen kokteylin açık büfesini, her gün öğle ve akşam olmak üzere 2 öğünün yemeklerini ve son gün normal öğünlerin dışında ise 120 kişilik Hilton`un personeline yemek hazırlamaları olağanüstü bir çabanın ve başarının kanıtı olarak dikkat çekti.

Hilton mutfağında fokurdayan Türk lezzetleri
Malzeme sıkıntısı çekmediklerini söyleyen mutfak şefi Hüseyin Ceylan, sebze, meyve ve et gibi mahsulleri buradan temin ettiklerini, ayrıca etlerin helal kesim olmasına özenle dikkat ettiklerini anlattı. Menüde her gün bir çorba, bir et ya da tavuk yemeği, iki garnitür, beş tane ara sıcak yemek, iki tane zeytinyağlı, 7 tane salata ve kızartma çeşitleriyle birlikte tatlı çeşitleri de eklendi mi, toplam 20`yi çeşit yemek hazırlandı. Yemeklerde yanı sıra enginar tava, zeytinyağlı bakla tava, patlıcan salatası, safranlı pilav, yoğurtlu salatalar, Çerkez tavuğu, yaprak sarması, deniz ürünleri yemekleri, balık çorbası hazırlanmıştı. Fransız usta Bonamant`un en çok ilgisini çeken ve tarifini isteyip tekrar yapmak istediği yemek ise zeytinyağlı bakla tava oldu.

Hüseyin ustanın gözüyle
Gastronomi alanında tecrübeli biri olarak mutfak şefi Hüseyin Ceylan, yabancı gastronomileri değerlendirirken şu ifadeleri kullandı: Fransız gastronomisi hayranı olduğum bir gastronomidir. Türkiye`de standart bir mutfak var. Yani her Avrupa`ya çıktığımda bana 5 sene kazandırıyor. Ben her yabancı yere tek gittiğim için şunu da söyleyebilirim, dünyada tek dili olmayan bir mutfak kültürü iki de müzik kültürüdür. Güzel bir yemek yediğiniz zaman unutamazsınız. Bu müzik için de aynıdır. Bir gün bir çiçek pasajında dinlediğiniz bir Türk sanat müziğini yıllar sonra başka bir yerde duyduğunuzda, o müziği hatırlarsınız. Ya da bir tatlı yediğinizde üzerinden yıllar geçse bile bir başka yerde tekrar yediğinizde (bunu ben şurada yemiştim) dersiniz. Yani karşılaştırıldığında müzik ve yemek insanların beyninde ve damağında kalan şeylerdir.

Avrupalılar fırınlıyor
Fransız mutfağının en çok pişirme tekniklerini sevdiğini dile getiren Hüseyin Ceylan, Türkiye`deki pişirme tekniklerine baktığımızda yüzde 80`ini ızgara, yüzde 20`si ise tava, buğulama ve kızartma tarzıdır. Avrupa`da yüzde 90`ını fırın, tava ve kızartma tekniği oluşturur. Zaman zaman da ilgimi çeken Almanya`da gördüğüm somon balıklı yemek ya da balığın pulundan hazırlanan yemek gibi yemekleri sorup kendi mutfağımın menülerine ekliyorum dedi.
Ayrıca İspanyol mutfak şefi Miguel Sanchez`in aslında bir doktor olduğunu, haftanın 3 gününü hastanede diğer günlerini ise lokantasında geçiren biri olarak çok ilgisini çektiğini belirtti. İspanyol aşçıları arasında en iyilerinden biri olduğunu söyleyerek dünya mutfakları arasında Sanchez`in mutfağını beğendiğini de dile getirdi.

Herkes bildiği işi yapmalı
Hüseyin Ceylan Avrupa`daki Türk mutfağını şöyle değerlendirdi Avrupa`da Türk mutfağını iyi yapan Türk mutfağı yeri yok. Buradaki lokantalar, bizim Türk mutfağını doğru düzgün yapamadıkları için yabancıların mutfağımızı yanlış tanımasına sebep oluyorlar. Mesela, yabancılar burada bir döner ya da bir köfte yiyorlar ve Türkiye`ye geldikleri`nde Aaa evet ben döneri - köfteyi biliyorum çok kötüydü, daha önce Fransa`da yemiştim diyebiliyorlar.
Fransız lokantasına gittim diyerek sözlerini devam eden Hüseyin usta, Yediğim her lokmayı çözmeye çalıştım, aşçı gerçekten yemeklerinin hakkını vererek hazırlıyordu ve lokantası da bunun için her defasında full idi. Ama başka yerlere baktığımızda lokantaların bir çoğu boştu... Bu da bildiğimiz işi yapmak gerektiğini gösterir diyerek Avrupa`daki Türk lokanta sahiplerine, altı çizilmeye değer önemli bir uyarıda bulundu.