HASTANELERİN LÜKS RESTORANLARI

NAZLI TOPÇUOĞLU- REFERANS

---

İSTANBUL- Cheesecake, peynir soslu biftek, çikolatalı mousse, kâğıt kebabı.. Bu yemekler lüks bir restoranın mönüsüne ait değil. Sakız gibi çarşafları, lüks dekorasyonları, valeli otoparkları, kafeleriyle beş yıldızlı otellere kafa tutan özel hastanelerin mutfağında pişen yemeklerden sadece birkaçını oluşturuyor.
Rekabetin sosyal sigortalı hastalarla beraber daha da ateşlendiği sağlık sektöründe özel hastanelerin lüks yarışındaki en büyük kozu otellerin elinden kaptıkları başaşçıların kontrolündeki mutfakları oldu.
İki yıl önce kendi otelcilik hizmetleri şirketini kuran Acıbadem Grubu'nun yemekleri Hilton'un ilk Türk başaşçısı Aybek Şurdum'a emanet. Büyük zincirlerin ziyafet başaşçılarından pasta şeflerine kadar pek çok ismi kurduğu APlus çatısı altında yurtdışına bile açıldı. APlus, Dubai'de kurulan sağlık kentinin de otelcilik hizmetlerini verecek.
Memorial 50 kişilik bir mutfak ekibiyle VIP yarışına katılırken Amerikan Hastanesi ise "çeşnicibaşı" diyetisyenleri ile yemeklerin lezzetini kontrol ediyor. Birçok hastanede catering şirketleri ile iş modelleri geliştiriyor.
Verilen hizmet olunca fiyatlar da beş yıldızlı otelleri aratmıyor. Amerikan Hastanesi'nde refakatçi dahil oda fiyatı 390 YTL iken süitler manzara ve genişliklerine göre 625 ila 780 YTL arasında değişiyor. Memorial'de de normal odalar 302 YTL, süitler 502 YTL, çift kapılı VIP odaları ise 662 YTL değerinde. Acıbadem Hastanesi'nin ise normal odası 700 YTL iken süit fiyatı 1080 YTL.

AMERİKAN HASTANESİ
Diyetisyen ekibi her yemeği çeşnicibaşı gibi denetliyor
Amerikan Hastanesi, her gün 30 çeşit yemekle yatan hastaların damak tadına da hitap ediyor. Hastalara yemek saatini beklettiren mönülerin arkasında ise 5 kişilik bir diyetisyen ekibi var. Planlamadan sunumuna kadar ilgilenen ekip lezzeti de es geçmiyor. Her öğünden iki saat önce önlüklerini, bonelerini kuşanan ekip birer çeşnicibaşı gibi teker teker yemekleri tadarak lezzetlerini onaylıyor. Ekibin başında yer alan diyetisyen Ayşe Korkmaz, "Yemekler ayrıca tedavi sürecinin bir parçası. Beslenme tedavisinin iyi olması yatış sürelerini kısaltıyor. Hastane malnutrisyonu (beslenme bozukluğu) diye bir sorun kalmıyor. Bu noktaya gelmeden hastanın isteğine göre bir sunum yaptığınızda iyileşmesi hızlanıyor" diyerek gösterilen özenin de sebebini ortaya koyuyor.
Hastanede her gün genel, tuzlu, diyabet, ameliyat sonrası, step 1-2 kolesterol diyeti, soft ve smooth mönüleri, diyetlerine göre hastaların seçimine sunuluyor. Hastalar da ertesi gün yiyecekleri 3 ana 2 ara öğünü kendi ağız tatlarına uygun olarak belirliyor. Yasaklılardan diyabetlilere, kardiyak sorunları olan hastalara dahi mönü seçtirdiklerini anlatan Korkmaz, "Özel diyet almak lezzetsiz yemek yiyeceği anlamına gelmiyor. Aşçılarımız alacarte usulü haftalık mönüler hazırlıyorlar. Hastanın diyetine göre garnitüründen tatlısına kadar tüm yemekleri belirleyebiliyoruz. Bazen gittiğimiz yerlerde beğendiğimiz yemekleri de burada aşçılarımıza yaptırıyoruz" diyor.

Yemek sıcak yenir
Mönülerin stoklama ve malzeme alımı nedeniyle aylık olarak hazırlandığını aktaran Korkmaz, ancak hastaların beklentisi doğrultusunda fiks yemekler de olduğunu söylüyor. Mönü planlamalarında dikkat edilen kriterler ise yemeklerin sindirimi kolay, yumuşak ve isimlerinin açıklayıcı olması. "Beklenti farklı olursa tabağında görünce şaşırıyor" diyen Korkmaz, otelcilik hizmeti verilse de yatan kişilerin hasta olduğunu unutmamak gerektiğini dile getiriyor.
Korkmaz, "Bu düzenlemeleri yaparken de hasta şikâyetlerinden yola çıktık. Her ne kadar hastane olsa da otelcilik hizmeti bekleniyor" diyor. Bu doğrultuda hastanenin haziranda tamamlanan yenilenmesinden beri yemekler ayrıca sıcak yemek arabalarında servis ediliyor. "En lezzetsiz yemek bile sıcak olarak sunulduğunda tüketiliyor" diyen Korkmaz, sıcak yemek arabalarının ayrıca sağlık açısından da önemli olduğuna dikkat çekiyor. Korkmaz'ın ifadesiyle "Yemeğin tekrar ısıtılması zehirlenme riskini de getirir. Bunu önledik. Besinlerde bozulma olmuyor."

ACIBADEM HASTANESİ
Sağlık sektöründe otelcilik hizmetleri fark yarattı
Hastane yemek sunumunda yeni bir dönemi de beraberinde getiren sıcak yemek arabalarını ilk kullanan sağlık kuruluşu Acıbadem Sağlık Grubu. Sıcak-soğuk arabaları, İngiliz Churchill tabaklar, tabak kapakları, otel sunumuyla dikkat çeken Acıbadem, kendi otelcilik hizmet şirketi APlus'ı da kurdu. Şimdilik sadece Acıbadem Grubu ve NLP İstanbul Hastanesi'ne personel yemeği ve çamaşırhane hizmeti veren APlus, ileride güvenlik ve otopark gibi hizmetleri bünyesine dahil ederek diğer hastanelere de açılmayı hedefliyor. APlus Hastane Otelcilik Hizmetleri AŞ yöneticisi Haluk Özdoğan, "Sağlık sektöründe otelcilik hizmetleri fark yaratıyor" diyor.
Samandıra'daki APlus'ta şu an hastanelerdeki personel yemekleri ve tüm tatlılar hazırlanıyor. Hasta yemekleri ise uydu mutfak adı verilen hastane mutfaklarında pişiriliyor. Ancak hepsinin planlaması yine Samandıra'da yürütülüyor. Günde 70 çeşit yemeği bir araya getiren toplam 12 mönünün hazırlanmasında hastane diyetisyenleri, APlus diyetisyeni ve Hilton Türkiye'nin ilk başaşçısı Aybek Şurdum beraber çalışıyor. Diyetlere uygun olarak belirlenen reçeteler Şurdum'un uzman kontrolünden geçerek 5 yıldızlı otel sunumuyla hastalara ulaştırılıyor. Özdoğan, "Sıcak soğuk arabaları, İngiliz Churchill tabaklar, tabak kapakları, otel sunumuyla yemekler veriyoruz. Eskiden koku karışır, yemek soğurdu. Artık tabakların üzerinde sıcaklığa dikkat ediniz yazıyor" sözleriyle otelcilik hizmetlerindeki gelişmeyi ifade ediyor. Acıbadem'in 1 Ekim'de hayata geçireceği son yenilik ise el terminalli sipariş sistemi. Bu uygulamada hasta odalarına servis yapan garsonlar ellerindeki makinelere hastanın protokol numarasını girerek uygun mönüleri sunuyor. Buradan hasta seçim yaptığı anda mutfağa bilgi gönderiliyor. 12'den 2'ye kadar siparişler tamamlanıyor ve hazırlıklar anında başlıyor.

Dubai'de ihale kazandı
Samandıra'da pişen personel yemekleri İstanbul'daki 5 Acıbadem hastanesine soğutmalı kamyonlarla sabaha karşı sevk oluyor. Dağıtımda kullanılan yöntem ise Avrupa'da mecburi olmasına karşılık Türkiye'de çok rastlanmayan Cook&Chill. Bu yöntem yemekleri dondurmaktan ziyade +2 derecede soğutarak saklama süresini uzatıyor. Soğutulan yemekler daha sonra hastanelerdeki mutfaklarda buharlı fırınlarda ısıtılıyor. Cook&Chill'in personelde yüzde 25 ve atık maliyetinde yüzde 20 tasarruf sağladığını belirten Özdoğan, 2009 içinde hasta yemeklerini de Samandıra tesislerinde üretmeye başlayacaklarını söylüyor. "Şu anki mönülerle bunu yapmak zor" diyen Özdoğan, diyetisyen ve aşçıların işbirliğinde yeni mönüler üzerinde çalıştıklarını da ekliyor.
"Cook&Chill farklı bir vizyondu. Sektöre yabancıydı" diyen Özdoğan, bu yöntem sayesinde Dubai'deki Healthcare City ihalesini kazandıklarını belirtiyor. Dünyaca ünlü sağlık kuruluşlarını bir araya getiren HealthCare City'de çamaşırhane ve yemek hizmetleri APlus'tan sorulacak. Özdoğan kazanma süreçlerini ve hedeflerini "İhale öncesi Dubai'den bir heyet geldi. O kadar büyük 8 şirketin içinde istenen Cook&Chill, kendiliğinden açılan torba teknolojilerini bizde buldular. Orada buraya benzer bir fabrika kurarak dünyaca ünlü sağlık kuruluşlarına hizmet vereceğiz" diye anlatıyor.
"Şimdilik Acıbadem'in organik büyümesine odaklandık" diyen Özdoğan, Kayseri ve Adana hastanelerinin otelcilik sistemi üzerine çalıştıklarını aktarıyor. Özdoğan şöyle devam ediyor: "Personelimizin otelcilik kökenli olması gittikleri her yerde sistemi oturtmalarını sağlıyor. Yeni hastaneler için süreçleri değerlendiriyoruz. Orada yerinde üretim yapılacak. Çamaşırhane de hastanenin içinde olacak. Çünkü oralarda bizim standardımızda hizmet yok. İleride sağlık sektöründen talep gelirse bir çamaşırhane açabiliriz." Özdoğan'nın bu tezinin ardında Bursa hastanesi deneyimi yatıyor. Daha önce kendi çamaşırhanesi olan Bursa Acıbadem Hastanesi APlus açıldıktan sonra çamaşır hizmetlerini devrederek, kendi çamaşırhanesini radyoloji ünitesine çevirdi. Çıkan makineler şimdi Kayseri'de kuruluyor.

MEMORİAL HASTANESİ
Ziyarete gelene lohusa şerbeti bile var
Memorial Hastanesi Otelcilik Hizmetleri Koordinatörü Ertan Tarhan da otelcilik hizmetlerinin hastanelerde tedavinin kalitesini görünür kıldığını belirtiyor. Tarhan'ın açıklaması ise çok basit: "Çoğu hasta tedavinin içeriğinden anlamaz ama hastaneye gelen herkes yemeğin hangi tabakta sunulması gerektiğini, çarşafın ütüsünü çok kolay eleştirir." Tarhan'ın ifadesiyle hastalar tedavinin niteliğine otelcilik hizmetlerine bakarak not veriyor. Daha önce Swissotel İstanbul ve Bakü Hyatt Regency'de çalışmış bir otelci olarak Tarhan "Otelciliğe göre hastanecilik çok zor. Otel müşterisi, lüksü kabullenerek geliyor. Hastanede doktora rahat rahat para harcarlarken otelciliğe daha çok dikkat ediyorlar" diyor.
Hastanelerde en çok dikkat edilen servislerin başında ise temizlik ve yemek geliyor. Memorial'da organ naklinin ciddi bir alan olduğuna işaret eden Tarhan da çamaşır hizmetlerini hijyen kontrolü açısından dışarıya vermediklerini belirtiyor. Diğer yandan artık sağlık konusunda uzmanlaşmış yemek şirketlerinin kusursuz hizmet verdiğini belirterek kendilerinin de Yemekçi firmasıyla çalıştıklarını aktarıyor. Günde siparişe göre 20-30 çeşit yemek çıkan Memorial'da garsonundan aşçıbaşına kadar 50 kişilik bir mutfak ekibi çalışıyor. Hastalara ve refakatçilere çıkan yemeklerin yanında hastanenin bir diğer seçeneği de alacarte mönüler. Alacarte mönülerin 5 yıldızlı otellerde rahatlıkla servis edilebileceğini söyleyen Tarhan, çatal bıçak takımı, dolisi, altlığı, kuveriyle otel oda servisi niteliğinde sunum yaptıklarını anlatıyor. Doğum gibi özel durumlarda farklı hizmetlerinin de olduğunu söyleyen Tarhan, "Doğum tebrikine gelecek ziyaretçiler için lohusa şerbeti ve çeşitli ikramlar hazırlıyoruz" diyor.