HAMSİYLE HORON, KARADENİZ ALFABESİ TAVADA BAŞLAR

SÜLEYMAN DİLSİZ
İSTANBUL- Çocukluğumun pazarlarında balıkçılar hamsiyi “Fakirin değil, fikrin gıdası!” diye satardı. Sanki balık değil, filozof taşı… Yıllar sonra “Kılçıksız Balık” kitabımı yazarken sırrı çözdüm: Bu minik lokum, omega-3 bakımından somondan bile zengin; bereketli yağ asitleriyle beyni şenlendiren bir halk kahramanı. Üstelik öğrencilik yıllarımda karnımı doyuran, ilk tava facialarımı affeden iki “kobay” balıktan birisi.

Canım hamsi…

Evliya Çelebi ve Trabzonlu Kanuni Sultan Süleyman için de candı bu balık. Topkapı Sarayı’ndaki bezemelerde hamsi motifleri boşuna değildir; sanki saray mutfağının gizli yıldızı. Çelebi ise kitabında 140’tan fazla deniz ürününden söz ederken en uzun bölümü hamsiye ayırır. Karadeniz ağzıyla “hapsi” der ona. Trabzon gözlemlerine de bolca yer verir.

Hamsi geldi mi tellallar bağırır: “Hamsi geldi ula!” Secdede olan bile başını kaldırır. “Namazın kazası olur, hamsinin olmaz” denir; cami boşalır, liman dolar. Abartı mı? Karadeniz’de değil. Hamsi, utancı da suskunluğu da yener.

Çelebi över; sağlıklıdır, ağrıları keser. Tarifi de verir. Tarçınlı pilaki… Kereviz, pırasa, maydanoz ve karabiberle hamsi tencerede dans eder. Hata kitabın da yazdığı tek tarifi budur.

Bugün hamsinin: Aşuresi vardır, içli köftesi, pilavı, ekmek arası, cızlağı, çıtırı… Fantaziye gerek yok aslında! Hamsi zaten lokumdur. Alfabenin 29 harfine tarif sığar, mizahı katık ederiz. Karadeniz’de hamsi susmaz; biz de gülerek yeriz. Haftasonu için ideal. Hem gülecek, hem de belki mutfağa koşacaksınız.

Hazırsanız, buyurun alfabetik curcunaya!

A – Aşurelik Hamsi
Buğdayın içinde yüzen hamsi görünce “Yuh. bu da ne ya?” diye soran Egeli damat, “Bu bizim aşure” der. Damat susar, çünkü “Karadeniz’de aşureye balık konmaz” diyecek cesareti yoktur.

B – Buğulama Hamsi
Karadenizli’nin “Yorgunum, ayakta duramıyorum” dediği günün yemeği. Tencereye soğan, limon, defne atılır, hamsi de “Tamam, sen rahat ol” der, buharıyla şifa saçar.

C – Cızlak Hamsi
Yağın sesi komşuya kadar gider. Komşu kapıyı çalar: “Ula bu cızlak mı?”

“Evet, gel iki tane de sen ye.”

“Sağ ol, ben duydum yeter.”

Ç – Çıtır Hamsi
Mısır unu kalınsa hamsi küser, inceyse sen küser.

Ortası bulunmaz, ancak Karadeniz’de kimse kimseye küsmez. Hikayeleri bile doyurur.

D – Dibleli Hamsi
Kara lahana diblesine hamsi girer.

Balık sebzeye “Ula seninle evlenirdim ama ben balığım” der.

Sebze de “Ben de seni seviyorum ama ben sebzeyim” der.

Karadeniz aşkı işte!

E – Ekmek Arası Hamsi
Balık-ekmekçinin “Limon ister misin?” sorusuna “Bol olsun” cevabı.

Limon o kadar bol olur ki, ekmekle balık birbirini görmez. Sokak lezzeti, haftası-onu pikniğinin vazgeçilmezi.

F – Fırın Hamsi
“Tava başında kim bekleyecek?” sorusunun cevabı.

Fırına atılır, “Ben kendimi pişiririm, siz çayınızı için” der.

G – Güveçte Hamsi
Soğan, patates, domates… Hamsi en altta kalır ama “Ben buradayım” diye kokusuyla herkesi mutlu eder.

H – Hamsi Kuşu
İçi yumuşak, dışı çıtır.

Usta “Bu hamsi mi kuş mu?” diye soranlara “İkisi de” der.

Karadeniz’de her şey hem balık hem kuş olabilir.

I – Izgara Hamsi
Balıkçı kendine ayırır, misafire “sen mangalı yak” der.

İ – İçli Hamsi
Her hamsinin içinde ayrı bir hikaye. Pilavlı, fındıklı…

Hepsi bir arada tabağa konur, “Aile gibiyiz” derler.

J – Jülyen Fasulye turşusu ve kara lahana sote ile Hamsi
Salataya Dair Her Şey kitabımın assolistlerinden! Şefin “Modern Karadeniz” dediği şey. Tombul fındık, kara lahana, tava hamsi ve mısır unu ile.

Karadenizli bakar: “Ula bu hamsi değil, salata olmuş.”

K – Kızartma Hamsi
Balkon yasağına sebebi. Komşu: “Ula yine mi? Komşu hatırına iki tane de bana ayır.” Ben de sana yarın kaşarlı hamsi köfte yapayım ızgarada.

L – “Lazushi” Hamsi
Ula, hamsi Karadeniz'den çıkıp Japonya'ya mı gitti? "Kılçıksız Balık" kitabımdaki bu tarif, hamsiyi sushi'ye çevirir de, Laz usulü tabii. Nori yosunu yerine pazı yaprağı, Osmancık pirinciyle sarılır, wasabi yerine İsot acı biber salçası sirkeyle seyreltilir. Hamsi ayıklanır, limonla marine edilir. Sonra rulo yapılır, dilimlenir. Bir ısırıkta Karadeniz dalgası, Tokyo’da tsunamiyle depreme neden olur! Valla çok iddialıyım.

Bir Laz amca yerken: "Ula bu hamsi sushi olmuş, ama horon tepmezse yemem!" derse de sakın şaşırmayın!

M – Mısır Unlu Hamsi
Un kalınsa hamsi küser, inceyse sen küser.

Ustalar “Tam kararını buldum” der, ama kimse inanmaz. Sonuçta herkes mutludur.

N – Nohutlu Hamsi
Eski Karadeniz’de “Balıkla bakliyat barışır” diye bir inanç var.

Şimdi “Balıkla nohut barışmaz” diyorlar, ama eski defterlerde hala var.

O – Otlu Hamsi
Pazı, ısırgan, dereotu…

Hamsi yeşille kavga eder, sonra barışır, sonra yemeği yerler.

Ö – Özel Gün Hamsisi
Ucuzken gündelik, pahalıyken bayramlık!

Hamsi ucuzken “Her gün yeriz” deriz. Pahalı olunca “Özel gün yemeği” olur.

Karadeniz’de her şey tersine çalışır.

P – Pilavlı Hamsi
Karadeniz edebiyatının başyapıtı.

Pilav da hamsi de “Ben sensiz olamam” der. Aşk işte!

“Hamsisiz pilav, evsiz adam gibidir. Aşkı da, kavgayı da pilavda bulursun haçan."

R – Rosto Hamsi
Gösterişli, kalıplı, fırınlanmış. Misafir için.

S – Sarmalı Hamsi
Asma yaprağına, pazıya veya kara lahanaya sarılır. Hatta ebegümecine bile!

Balık “Beni sarmalayan her şeyden daha güzelim” der.

Yaprak “Sus da bi güzel sarmalayım” der.

Ş – Şenlik Hamsisi
Festivalde ekmek arası horonla yenir

T – Tava Hamsi mi Turşu Hamsi mi?
Balkon yasağının nedenidir tavada hamsi.

Bir Karadenizli kızartır, komşu 'Ula yine mi hamsi?' der. Ev sahibi: 'Evet, gel ye de sus.' Sonra birlikte yerler, çünkü Karadeniz'de kavga yemekle biter.

Unutma! Hamsi kokusu, horon gibi yayılır, ka-ça-maz-sın!" Çünkü tava başlangıç ve bitiştir Karadeniz için. Tartışmaya kapalı!

Ancak “salamura tuzu ya da sirke ile turşusunu mu kursak” da saklasak derler hamsinin bol günlerinde? Hamsi aşkı bitmez tükenmezdir Karadeniz’de! Hem de 4 mevsimde.

U – Uskumruya Özenen Hamsi
Marine edilir, “Ben de meze olabilirim” der.

Uskumru bakar, “Tamam, sen git leyn ançuez ol gel!” der.

Ü – Üç Günlük Hamsi
Birinci gün methiye, ikinci gün alışkanlık, üçüncü gün vedadır, “çiçek açtı!” diye atılır.

V – Vitaminli Hamsi
Hamsinin kılçıkları ayıklanır. Limon suyu, tuz ve soğan suyunda terbiye edilir. “Bak bu sağlıklı” denir.

Kimse inanmaz, çünkü Karadeniz’de hamsi demek, tava demektir.

Y – Yahni Hamsi
Karadeniz kışının sessiz şöleni.

Tencerede kaynar, kimse konuşmaz.

Sadece kaşık sesi duyulur.

Z – Zurna Hamsi
Yoktur ama Karadeniz’de isim koymak serbesttir.

Yufkaya hamsiyi taze soğanla sar. “Çaldıkça oynatır.” der usta!

Hamsi bir balık değil, bir ruh, bir mevsim, bir inat, bir aşk, bir kavga-bir barış, bir tava, bir fırın, bir tencere, bir ekmek arası, bir komşu gürültüsü, bir balkon yasağı, bir “ula”dır.

Hamsi, Karadeniz'in şairidir: Ucuzken şiir yazar, pahalıyken susar. Ama biz konuşuruz, çünkü hamsisiz Karadeniz, horonsuz düğün gibidir

Hafta sonunuzu hamsi tüylenmeden şenlendirin. Belki bir tarif denersiniz, belki, belki sadece gülerisiniz.

Afiyet olsun. Hamsiyle kalın!