ERKEKLER, İYİ YEMEK YAPAR

İSTANBUL -Mutfak dışarıdan göründüğü gibi çok renkli bir yer değil. Büyük sabır ve efor gerektiriyor. Bu yüzden erkekler, kadınlara göre daha başarılı.
“Mengenli erkekler misafirini yemek yerken izlemekten büyük mutluluk duyar. Dedem yemek yemez; misafirlerinin tepesinde dikilir, memnun olup olmadıklarını izlerdi.”
“Göz kararı yemek yapmak, bir reçeteye göre hareket etmemek, Türk mutfağının kabuğunu kırıp dışa açılmasını engelliyor. Bu konuda standart oluşturmak lazım.”
Boğaz"ın incisi Çırağan Sarayı"nda mutfakların incisi aşçılarımızla beraberiz bu hafta. Çırağan Kempinski"nin saray bölümünde yer alan, modern Osmanlı mutfağının çizgisinden yola çıkarak birçok uluslararası ödüle sahip Tuğra Restaurant"ın Şefi Uğur Alpaslan ve Çırağan Sarayı"nın Aşçıbaşı Sezai Erdoğan mutfaklarının kapılarını açtılar. Hayatını Türk mutfağının dünyaya açılmasına adamış, değerli gurme, Türkiye gazetesi yazarı Sevim Gökyıldız da sohbetimize destek verince ortaya çok lezzetli bir söyleşi çıktı. Çırağan"ın eşsiz Boğaz manzarası eşliğinde işte aşçılık mesleği ve yemek kültürümüz üzerine konuştuklarımız...
Uğur Alpaslan ve Sezai Erdoğan, aşçılarıyla ünlü diyar Mengen"den... Mesleklerini o kadar seviyorlar ki, onlar için misafirin yaptıkları yemekleri büyük bir iştahla yemesi, en büyük zevk... Gazetemizde “Sevimli Lezzetler” köşesini hazırlayan Sevim Gökyıldız"ın da yardımıyla aşçılığın sırlarına ulaşmaya çalıştık.
- “Neden Bolu"dan çıkar hep iyi aşçılar?”
-Uğur A: Aile mesleği, babanız aşçı, amcanız aşçı... Haliyle ilgi başlıyor. Ben daha ortaokul son sınıftayken babamın yanında yemek yapmaya başladım. Mengen"in neredeyse yüzde 80 i aşçıdır. Erkekleri güzel yemek pişirir.
-Sezai E: Şunu çok rahat söyleyebilirim ki, Mengenli erkekler misafirini yemek yerken izlemekten büyük bir mutluluk duyar. Benim dedem yemek yemez; misafirlerinin tepesinde dikilir, nasıl yediklerini, memnun olup olmadıklarını izlerdi. Bu öyle bir iş ki, yemek hazırladığım bir müşterimin beklentisini, memnuniyetini onu tanımasam bile hissedebiliyorum. Bu çok ayrı bir his.

HAKSIZLIK OLMASIN AMA...
-“Çok klasik bir soru ama, hepimiz "annemin yemeği gibisi yok" deriz ama baktığımızda başarılı aşçıların çok büyük bir çoğunluğu da hep erkeklerden oluşur...”
-Sevim G: Bence fiziksel efor da gerektirdiği için aşçılıkta erkekler egemen.
-Sezai E: Doğru, fiziksel eforun etkisi var ancak ben hanım aşçılara da haksızlık etmek istemiyorum. Bugün mesleği mimarlık, mühendislik olup da “mesleğimi yapmak istemiyorum, yemek yapmak istiyorum” diye gelen hanımlar oluyor. Fakat mutfağın yüzde sekseni doksanı erkek olduğu için yalnız kalabiliyorlar. Günün içerisinde stres de oluyor. Bu da hanımlarda mutsuzluklara sebep olabiliyor.
-Sevim G: Mutfak dışarıdan sandığımız gibi çok renkli ve insanı rahatlatan bir yer değil, çok meşakkatli bir ortam ve rekabetler de var sanırım.
-Sezai E: Tabiii. Rekabet olabiliyor.

OSMANLI"DAN MİSAL
- “Nasıl yani, mutfakta neyin rekabeti oluyor? Ben daha iyi yaparım senden gibi mi? Ya da siz öne çıkanı nasıl fark ediyorsunuz?
Sezai E: Mutfak dışından örnekle anlatacak olursam. Evimize boyacı geldiğinde elimize hiç boya fırçası almasak bile işi bilip bilmediğini onu izlerken anlayabiliriz. Yemek de böyledir. Mutfakta kişiyi izlerken baktığınızda işine verdiği özenden öne çıkanı fark edebilirsiniz.
- “Emek ve özen, terfileri, şefin kaanatini etkiliyor diyebiriz...”
-Sezai E: Tabii. Size Osmanlı sarayından bir örnek anlatayım. Sarayda, ramazan ayında soğanlı yumurta yapılacaktır. Usta, sabah ezanında soğanlarını kavurmaya başlar. O zamanlar yemekler kömür ateşinde pişmektedir ve usta sürekli olarak ateşin közünü seçerek, soğanları yavaş yavaş, helva kıvamına gelinceye kadar pişirir. İftar saatine yakın da yumurtasını kırar ve servis eder. Ateşin ölçüsünü ayarlamak, soğanı bu kadar yavaş ve sabırla kavurmak herkesin harcı değildir. Padişah da, yemeği beğenirse; bu sabrı ödüllendirerek; ustayı kilercibaşı yapar. Koskoca sarayın kilerinin sorumluluğunu bu kişiye verir.
Uğur A: Osmanlı mutfağı gerçekten emek ister. El becerisi ister. El becerinizle beyninizi bir arada kullanmanız gerekir. Her yemekte ayrı bir emek gizlidir ve beceriyle sabrın birleşmesi şarttır.
- “Osmanlı mutfağının ağırlığı et yemeklerinde sanırım. Yabancı misafirleriniz bu durumdan memnun mu? Yemeklerimizi nasıl buluyorlar?”
-Sezai E: Evet, et ve pilav önemli bizim kültürümüzde. Menüde balıkla bezenmiş bazı yemekler görmek mümkün olsa da çoğunluğunu balıkla oluşturmuyoruz. Bu da bize gelen bazı yabancı müşterilerimize ters gelebiliyor. Ağırlık kuzuda ve onlar kuzuyu çok tanımıyor. Kokuyor diye düşünüyorlar. O yüzden menüleri kuzu etiyle de dolduramıyoruz. Ön yargılarını yavaş yavaş kırmaya çalışıyoruz.

SARAYA ÖZEL YEMEKLER
- “Osmanlı mutfağı mı, Türk mutfağımı demek lazım?”
Uğur A: Aslında Osmanlı, Türk mutfağı aynı. Saray yemekleri ve yöresel yemekler diye bir ayrım daha doğru. Yöresel mutfak, çeşitli yörelerden annelerimizin yaptığı bölgenin özelliğini yansıtan yemekler.
-“Sarayda yöre yemekleri yapılmaz mıydı? Mesela bir keşkek, bakla dolması vb. yok muydu?”
Sevim G: Benim görüşüm sarayda daha rafine, daha özel yemekler yapılırdı. Yöresel yemekler, halkın yediği genelde basit yemeklerdi. Sarayın her şeyi, ekmeği dahi farklıydı.
-Uğur A: Çok doğru, sarayın unu da farklıydı. Ona “has un” deniyordu. Orada birinci sınıf un tüketilirdi.
-Sezai E: Bir de turşular var, halk mutfağıyla saray mutfağının arasında Turşu, saray mutfağında pek rağbet görmemiş. Hep sarhoş yiyeceği olarak görülmüş.
- “Türk mutfağı dünyada nerede?”
Sezai E: Günümüzde Türk aşçılık mesleği tariflerle yapılmıyor. Biz genelde göz kararı yemek yapıyoruz. Ancak bir reçeteye göre hareket etmemek, Türk mutfağının kabuğunu kırıp dışa açılmasını engelliyor. Standart oluşturmak lazım.
-Sevim G: Bu konuda size katılıyorum. Şöyle ki, dünya platformunda bir mutfağın tanınması için en az 800 reçetenin tespit edilmesi gerekir ancak bizde böyle bir çalışma yok. Fransız mutfağı 5 asırdır bunun için çalışıyor.
-Uğur A: Bizim malzememiz çok iyi ancak dünyaya bunları iyi satamıyoruz.
- “Bu durumu nasıl kıracağız?”
Sevim G: İyi yetişmiş, eğitimli, dil bilen şeflerle çok iyi yere geleceğimizi düşünüyorum. Pazarlama faaliyetlerine de önem vermemiz lazım.
Sezai E: Kesinlikle. Ben gelecekten çok ümitliyim. Harika bir nesil geliyor arkadan. Eğitimli, dil bilen, bilinçli... Onların çok şeyi değiştireceklerini düşünüyorum.

LEZZETİN SIRRI, İNSANI SEVMEK
- “Evde yemek yapar mısınız..”
-Uğur A: Özel günlerde yapıyoruz. Bizde bayramlarda mutfağa girmek önemlidir. Özel günlerde, misafirlerimize yapıyoruz ama onun dışında eşlere de şans vermek gerek.
- “Biraz da yemek tüyoları alsak. Hanımlara ne tavsiye edersiniz?”
-Uğur A: En önemlisi malzemedir. Lezzeti ön plana çıkartan aromalı sebzelerin seçimi önemli. Baharatların rolü büyük, yemeğe lezzet katar.
-“Lezzetli her şey çok da zararlı, tereyağı gibi. Bu dengeyi nasıl ayarlıyorsunuz?”
-Sezai E: Tabii hem lezzeti hem de sağlığı düşünmek zorundayız. Eğri oturup doğru konuşmak lazım. Öncelikli işimiz, lezzetli yemekler yapmak.
- “Dikkat ettim de mutfağınızda yemek pişirdiğiniz bütün kaplar bakırdan...”
-Sezai E: Bakır kaplarda pişen yemek daha lezzetli olur. Çünkü bakırda ısı her yere eşit dağılır.
- “Peki, bir yemeği güzel yapan en önemli şey nedir?”
-Sezai E: Bence iyi yemek yapmak insanları sevmek, hayatla barışık olmak, mutlu bir aile yaşantısına sahip olmaktan geçer.
-Uğur A: Gerçekten de öyle. Yemek yarışmalarına katılıyoruz ve bazen çok başarılı bir aşçının o anki ruh halinden dolayı derece alamadığına şahit olabiliyoruz.