DÖNER DÜNYANIN DÖRT BİR YANINA NASIL YAYILDI?

LOS ANGELES - Raul Morales, izin günlerinde bile hayranları tarafından fark ediliyor. Los Angeles'taki Taqueria Vista Hermosa'nın sahibi Morales, Universal Studios Hollywood'a yaptığı son ziyaretinde , sırada beklerken bağrışmalar duydu.
Morales gülerek, "İnsanlar 'Şef Al Pastor! Şef Al Pastor!' diye bağırıyordu," dedi. Mexico City'de doğan Morales, bu lakabı onlarca yıllık sıkı çalışmanın ardından kazanmış.
Ailesinde, dikey bir şişte döndürülen zengin baharatlı domuz etiyle doldurulmuş taze tortillalar olan al pastor taco'yu yapan üçüncü nesil. Meksika'nın Mérida kentindeki belediye pazarındaki bir yiyecek standında kızaran büyük bir et şişinden bir garson yemek kesiyor.

"Tarifim çok özel ve çok eskidir" dedi.

Morales'in aile tarifleri nesiller öncesine dayansa ve şavurma ve döner gibi benzer şişte pişirilmiş etler yüzlerce yıldır mevcut olsa da, taco'ları hem çağdaş hem de uluslararası, kadim ve geleneksel bir mutfağı temsil ediyor. Eti döner bir şişe geçirip kızarttığınızda, uzun süre aynı yerde kalmadığı ortaya çıkıyor.

Raul Morales, Los Angeles'ta onlarca yıldır yaptığı özgün taco'lar sayesinde "Şef Al Pastor" lakabını kazandı. Sarahy Morales

'SIVRI BIR SOPANIN VEYA KILICIN OLDUĞU HER YER'

Pasifik Üniversitesi'nde tarih profesörü ve gıda tarihçisi Ken Albala, şişte veya çubukta et kızartmanın, insanların en eski pişirme tekniklerinden biri olduğunu söylüyor.
Sheffield Üniversitesi Doğu Akdeniz arkeolojisi profesörü emekli Susan Sherratt , Hesperia dergisinde yazdığına göre , Homeros'un İlyada ve Odysseia destanlarında şişte pişirilen et ziyafetlerinden söz ediliyor .
Kızartma amaçlı kullanılmış olabilecek demir şişler, MÖ 10. yüzyıldan itibaren Ege'de görülmeye başlandı. Sherratt, bu tür şişlerin erkek savaşçılarla ilişkili mezarlarda ortaya çıkarıldığını yazıyor .Et kızartmanın erkeklik ve erkeksilik bağlarıyla bağlantılı bir uygulama olabileceğini kaydeden Prof.
Albala, "Bence erkeklerle ilişkilendirilme sebebi kısmen avcılık ve savaşta kullanılan araçların veya silahların benzerliği," dedi. "Bir zaferi kutladığınızda, tanrılara bir hayvan kurban ederdiniz; bu da büyük bir barbekü gibiydi."

Et kızartmak, bir et parçasını ateşin üzerine sallamak kadar basit değildir. Albala, kızartma sırasında etin doğrudan ısı kaynağının üstünde değil, yanında pişirildiğini ve bunun daha zengin lezzetler ortaya çıkarabileceğini söylüyor.
Albala, "Elinizde sivri bir çubuk veya kılıç varsa, insanlar bunu çok çabuk anlayacaktır... Eğer bunları ateşin kenarında pişirirseniz, tadı çok daha ilginç olacaktır." dedi.

Tacos al pastor'un kökleri günümüzde Lübnan olarak bilinen topraklara kadar uzanıyor. 

Bu ilk kızartmalar muhtemelen bütün hayvanları veya bütün hayvan parçalarını içeriyordu. Ancak yüzyıllar önce, Osmanlı İmparatorluğu'ndaki aşçılar farklı, daha özel bir teknik geliştirerek ince çiğ et dilimlerini bir şişe geçirip, dönerken pişirilebilen yoğun, konik bir yığın oluşturdular.
“ Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağının Tarihi ” kitabının yazarı Mary Işın, Osmanlı devlet adamı Hafız Ahmed Paşa'nın 1620 tarihli el yazması eserinde yer alan iki minyatür resimde, aşçıların dönerek kat kat dizilmiş şişlerden et kestiğinin tasvir edildiğini söylüyor. Yemekler, şık açık hava sofralarında servis ediliyor ve Işın'a göre bu, yemeklerin kraliyet pikniklerinde de sunulduğu anlamına geliyor.

IŞIN, "BU MINYATÜRLERDE ÜST SINIFA AIT BIR ŞEY OLDUĞUNU GÖRÜYORSUNUZ" DEDI.

Resimlerde şişte pişirilen etin adı belirtilmiyor. Ancak Işın, 15. yüzyıl Osmanlı metinlerinde, şişte çevrilen etleri " çevirme kebabı" veya "döndürülmüş kebaplar" olarak tanımladığını buldu. Işın, bu tarifin yıllar içinde, en parlak döneminde Orta Avrupa'dan Kuzey Afrika'ya ve Arap Yarımadası'na kadar uzanan Osmanlı İmparatorluğu'na yayılmış olabileceğini söyledi.

OSMANLI PADIŞAHLARINDAN ŞAVURMA VE TACO'LARA

"Çevirme" terimi daha sonra hem Arapçaya hem de İngilizceye shawarma olarak girdi ve bu benzer yemek Orta Doğu ve ötesinde hala seviliyor. Bu arada, Osmanlı İmparatorluğu'nda " çevirme" kelimesinin yerini başka bir Türkçe terim aldı: döner.
"İkisi de dönen bir şeye işaret ediyor," diye açıkladı Mary Işın. "Döner" kelimesi, Hüseyin Rahmi Gürpınar'ın 1908 tarihli bir romanında basılı olarak yer aldı, ancak Işın, kelimenin o dönemde muhtemelen yaygın olarak kullanıldığına inanıyor.
Ve yeme şekli de değişti. Saray pikniklerinin ilk tasvirlerinden sonraki yüzyıllarda, bazen çevirme, sonra da döner olarak adlandırılan, kat kat pişirilmiş et, halkın yemeği haline geldi. 1800'lerin başlarında, İstanbul kebapçılarına sık sık gelen turistlerin favorisi haline geldi.
1800 yılında İstanbul'u ziyaret eden Fransız gezgin François Pouqueville, "Yabancılar bu yemeğin ülkenin en lezzetli yemeği olduğu konusunda hemfikir, ben de aynı fikirdeyim" diye yazmıştı.

İstanbul'da Taksim Meydanı yakınındaki döner kebap satan restoranlar.

Göçmenler kıtaları ve okyanusları aştıkça, lezzetli yemeği yanlarında götürdüler; farklı etleri sürece dahil ettiler, sonuçları farklı şekillerde servis ettiler ve farklı isimler altında sundular. İspanyolcada bu yığına trompo denir ; hazırlanan etin dikey şekli, bir çocuğun topaçına benzer.
Toronto Üniversitesi'nde yemek tarihi profesörü ve " Planet Taco: Meksika Yemeklerinin Küresel Tarihi" kitabının yazarı Jeffrey M. Pilcher, 19. yüzyılın sonlarında Osmanlı İmparatorluğu'ndan gelen göçmenlerin (çoğu daha sonra Lübnan olan bölgeden) şavurma'yı Meksika'ya götürdüğünü söylüyor .
Pilcher, "1930'larda, özellikle büyük bir Lübnan topluluğuna sahip olan Puebla'da, "tacos árabes " (Arap takoları) adını verdikleri restoranlar açan insanlar var ; ancak kökenleri Osmanlı'ya dayanıyor," dedi. Genellikle un tortillası veya pide ekmeğinde servis edilen bu "tacos árabes"ler, birkaç on yıl sonra ortaya çıkan " al pastor" un öncüsüydü .
" Condesa gibi Mexico City semtlerinde al pastor taco'yu satmaya başlayanlar, kendilerini gerçekten Meksikalı olarak tanımlayan ikinci nesil Meksikalı Lübnanlı göçmenler ." dedi.
O zamanlar, Orta Doğu'da geleneksel olarak kullanılan kuzu etinden daha yaygın bulunan bir et olan domuz etiyle doldurulmuş mısır tortillalarıydı bunlar. Baharat, ananas, achiote ve acı biber gibi yerel malzemeler kullanılarak hazırlanan Meksika usulü bir marine sosla elde ediliyordu. "Şu anda tacos al pastor olarak düşündüğümüz şey, 1960'ların bir ürünü," dedi.

DÖNER KITAYI NASIL AŞTI - SONRA GERI DÖNDÜ

20. yüzyılın başlarında, Küçük Asya'dan gelen göçmenler, kendiYunanistan'ın en sevilen şişte pişirilmiş et yemeği . "Gyro" kelimesi, Yunanca "döndürmek" fiilinden gelir. Ancak bu yemek, Türkiye'den Avrupa'ya, batıya, döner adıyla yayıldı.
Viyana Üniversitesi'nde sosyal ve kültürel antropoloji profesörü olan Ayşe Çağlar, İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra Almanya'ya gelen Türk misafir işçilerin döneri de beraberinde getirdiğini ve sonunda Türkiye'de servis edilenlerden farklı bir tarz ortaya çıkardığını yazdı. Artık ülkenin en sevilen yemeklerinden biri.
Almanya'nın Berlin kentindeki Mustafas Gemüse Kebap'ta bir çalışan, bir müşterinin siparişini hazırlıyor. Döner kebap, Almanya'da Türk misafir işçiler tarafından popüler hale getirildi.

Almanya'nın Berlin kentindeki Mustafas Gemüse Kebap'ta bir çalışan, bir müşterinin siparişini hazırlıyor. Döner kebap, Almanya'da Türk misafir işçiler tarafından popüler hale getirildi. 

" Almanya'daki Türklerin olumlu etkilerinden bahsederken döner kebap kadar sık ​​alıntılanan başka bir şey yok ," diye yazdı. Şehrin resmi turizm kuruluşu visitBerlin, bugün yalnızca Berlin'de yaklaşık 1.000 döner kebapçı olduğunu ve bunların genellikle eti ikiye bölünmüş bir ekmek parçası veya pideye doldurarak servis ettiğini tahmin ediyor . Merkezi Berlin'de bulunan Avrupa Türkiye Döner Üreticileri Derneği'ne göre, döner kebap Avrupa genelinde yıllık 3,5 milyar avro gelir sağlıyor.
Bazıları, yemeğin Türk kökeninin onurlandırılmasını istiyor. 2022'de Türkiye hükümeti, döner için İtalyan mozzarellası ve İspanyol jambon serrano'sunu da kapsayan koruma statüsünü almak için Avrupa Parlamentosu'na başvurdu .
Ancak Türkiye'de bile dönerin sürekli değiştiğini söyleyen İstanbul'daki Terşane restoranının şefi ve sahibi , Osmanlı mutfak mirasına dair kapsamlı araştırmalar yapmış olan Vedat Başaran, şöyle konuştu:
Başaran, "Döner artık sokak lezzeti olmaktan çıkıp restoran lezzetine dönüştü" diyerek, çocukluğunda, 1970'li yıllarda İstanbul'da dönerin çok da popüler olmadığını söyledi.
Artık şehrin en büyük dönercileri arasında Bayramoğlu Döner gibi her gün binlerce müşteriye hizmet veren, tabakta çok ince et dilimleri, ince lavaş ekmeği, taze salata ve sumak serpilmiş soğanla servis eden mekanların bulunduğunu belirten Öztürk, "Döner, toplumun her kesiminin bir parti yemeği haline geldi" dedi.
Şehrin diğer küçük lokantalarında, örneğin tarihi merkeze yakın Sedef Büfe Kafeteryası'nda , döner eti kalın dilimler halinde kesilip pide ekmeğinin içine dolduruluyor. Bu, geleneksel Türk versiyonundan farklı, ancak Almanya'da artık çok yaygın olan dönere benzeyen sandviç benzeri bir karışım.
Başaran, sandviç tarzı dönerin, Türk göçmenlerin Almanya'da popülerleştirdiği dönerin sonunda memleketlerine de ulaştığını gösterdiğini düşünüyor. "Yeni bir döner türü yapıyorlar. Bana göre bu döner türü, Almanya'dakinden neredeyse kopyalanmış gibi," dedi.

'GÜZEL OLAN HER ŞEY SEYAHAT EDER, DEĞIL MI?'

"Döner tartışmasız Türk'tür," diye onayladı Işın. "Ama güzel olan her şey seyahat eder, değil mi? Bu lezzetli yemeği alıp yanınızda götürüyorsunuz."
Osmanlı usulü şişte pişirilen etin Ortadoğu ve Avrupa'ya yayılması ve Atlantik'i aşarak Meksika'ya ulaşması böyle oldu.

Raul Morales'in taco'ları nesiller boyu süregelen geleneklere dayanıyor. 

Raul Morales de tam olarak bunu yaptı. Morales, yedi yaşındayken Michoacan'daki amcasının taco tezgahında domates, jalapeno ve acı biberleri temizleyip doğramaya yardım etmeye başladı. Morales, "Amcam benim akıl hocamdı, bana her şeyi o öğretti," dedi.
2001 yılında Los Angeles'a taşınarak Güney Los Angeles'taki Mercado La Paloma adlı yemek salonunda taqueriasını açtı ve al pastor'u için 24 saatlik bir marine sosunda acı biber, kimyon, sarımsak ve kekik ile ananas suyu, portakal suyu ve üzüm suyu kullanarak domuz eti marine etti.
Los Angeles Times, 2003 yılında tacos al pastor'u şehrin en iyisi olarak adlandırdı ve bu sayede Taqueria Vista Hermosa'ya istikrarlı bir müşteri akışı sağlandı.

Morales'in Meksika'da amcasının yanında öğrendiği aile spesiyalitesi, bugün Kuzey Amerika'yı ve dünyanın dört bir yanındaki ülkeleri dolaşıyor. Al pastor taco'yu Arjantin, Avustralya veya Londra'da satın alabilirsiniz. Finlandiya'nın Levi kentindeki Lost Tacos taqueria, Kuzey Kutup Dairesi'nin çok üzerinde yaşayan aç müşterilerine al pastor servis ediyor.
Morales şaşırmıyor. Al Pastor lezzetlidir; uluslararası sınırları aşan yaşayan bir mirastır.
"İnsanlar bu al pastor taco'ları gerçekten çok seviyor" dedi.