ABD'DE OTELLER MUTFAĞIMIZI KEŞFETTİ

İSTANBUL- Yakın bir tarihe kadar Çin, Tayland gibi Uzakdoğu ülkelerinden şef transfer eden ABD'li büyük oteller, Osmanlı-Türk mutfağını keşfetti. Amerikalı şirketler her altı ayda bir gelip 75 aşçıyı ülkelerine götürüyor.
Son yıllarda İngiltere, Rusya ve Çin gibi ülkelerde hızla tanınmaya başlanan Osmanlı-Türk mutfağı ABD'deki büyük otel ve restaurant zincirlerinin de gözdesi oldu.
Türk mutfağına ait tatları menüsüne katmak isteyen ABD'li Ritz Carlton, Four Seansons ve Conrad gibi büyük otel zincirleri ile golf ve SPA merkezleri, Türkiye'de eğitimli şef avına çıktı.
Türkiye'nin dünyanın en zengin mutfaklarından birine sahip olmasına rağmen aşçılık eğitimi konusunda çok zayıf olduğunu belirten Tüm Aşçılar Federasyonu (TUMAF) Başkanı Yalçın Manav, "Buna rağmen, zar zor eğittiğimiz şeflerimizi de ABD'den gelen otel ve restaurant şirketleri kapıyor. Bu şirketler her 6 ayda bir gelip 75 aşçımızı ülkelerine çalışmak için götürüyor" diyor. Türkiye'de profesyonel aşçıların 3-12 bin YTL arasında aylık gelire sahip olduğunu ifade eden Manav, bu rakamın yurtdışında 3 katına kadar çıkabildiğini söylüyor. Manav, İstanbul'daki lüks restaurant ve 5 yıldızlı otellerdeki yerli şef oranının ise yüzde 55 civarında olduğunu kaydediyor.

Aşçı göçüne karşı mesleki eğitim
ABD'nin yakın bir zamana kadar Çin, Tayland gibi ülkelerden şef aldığını hatırlatan Manav, "Ancak son yıllarda özellikle New York'ta açılan Türk restaurantları Türk şeflerine olan ilgiyi artırdı. Son 2 yıldır ABD'li otel ve restaurant zincirleri, Türkiye'ye dadanmış durumda" diye konuşuyor. ABD'li şirketlerin Türk aşçıları önce bir sınavdan geçirdiğini, daha sonra sınavda başarılı olanları ABD'ye davet ettiğini anlatan Manav, "Aşçılarımıza daha girişte aylık 2 bin 500 dolar maaş ve kalacak yer tahsis ediyorlar. Ayrıca 1 yılın sonunda ailesini de yanına almasını sağlıyorlar. Tabi bu şartları gören aşçılarımız hemen İngilizce öğrenip ABD'ye gitmenin derdine düşüyor" diyor. Manav, ABD'li otel zincirlerinin aşçıdan sonra servis elemanı için de gözünü Türkiye'ye diktiğini ifade ederek, uzun vadede Türkiye'deki hizmet sektörünün bu durumdan zararlı çıkmaması için mesleki eğitime ağırlık verilmesi gerektiğinin altını çiziyor.
TUMAF'ın 2 bin üyesi olduğunu ve sayılarının her geçen gün arttığını dile getiren Manav, "Amacımız Osmanlı-Türk mutfağını dünyaya tanıtmak ve nitelikli, evrensel ölçülere uygun aşçılar yetiştirerek hem turizm sektörüne hem de Türkiye'nin tanıtımına katkıda bulunmak" diyor. Türkiye'nin aşçılık eğitimi konusunda çok zayıf olduğuna dikkat çeken Manav, kültürlerin kesişim noktası olan İstanbul'da "Akademi" düzeyinde bir aşçılık okulu bulunmadığını kaydediyor. Aşçı adaylarının 3-5 aylık sertifikasyon programları ile değil, en az 2 yıllık akademik eğitimle eğitilmesi gerektiğini belirten Manav, "Aşçılarımızın hepsi konusuna hakim olmalı, en az 1 yabancı dil bilmeli. 2009-2010 öğretim yılına yetiştirmek üzere İTO ile ortaklaşa kuracağımız Aşçılık Akademisi ile her yıl 1650 mezun verecek bir devlet ve özel sektör desteği ile büyük bir "Türk Mutfağı Projesi" geliştirmesi olduğunu anlatan Manav, "Tüm dizaynı ile Osmanlı-Türk mutfağını dünyaya tanıtacak bu geniş çaplı proje kapsamında, dünyanın en önemli başkentlerinde en azından bir tane büyük restaurant açmalıyız. Böylelikle mutfağımızı hakkettiği noktaya taşıyabiliriz" açıklamasını yapıyor.

Kebap-lahmacun aşılmalı
Yalçın Manav, Osmanlı-Türk mutfağının Orta Asya, Uzakdoğu, Ortadoğu, Akdeniz, Avrupa ve Kuzey Karadeniz'in içine alan bir bölgenin izlerini taşıyan çok zengin bir mutfak olduğunu vurguluyor. Türk mutfağının tüm bu bölgelerdeki yerel mutfakların bir sentezi olduğuna işaret eden Manav, "Bu yüzden çok özel ve büyük bir mutfağa sahibiz. Ancak Türk mutfağı yurtdışında kebap, lahmacun gibi fast-food ürünleri ile sınırlı kalıyor. Osmanlı-Türk mutfağında 70 çeşit çorba, 120 çeşit tatlı bulunuyor. Baktığınız zaman Çin mutfağı deniz mahsullerinden, Fransız mutfağı ise sos zenginliğinden oluşuyor. Bizim ise kimsede olmayan yüzlerce çeşit tencere yemeğimiz var. Sadece patlıcan ile yapılan 60 yemeğimiz var. Bu zenginliği ticari ve kültürel bir değere dönüştürebiliriz" diye konuşuyor. Manav, dünyanın önde gelen zenginlerinin makarnalarıyla ünlü İtalya'nın Toscana kentine günü birlik geziler yaptığına dikkat çekerek, şunları söylüyor: "Türkiye neden böyle bir lezzet durağı olmasın? Ama bunun için hem devletin hem özel sektörün bu konuyu ciddiyetle ele alması ve ciddi yatırımlar yapması gerekiyor. Özellikle otellerimizdeki "açık büfe" uygulaması, mutfağımıza çok zarar veriyor. Saatlerce dışarıda korunaksız bekleyen yemeklerin tadı kaçıyor. Turistler, hep bu lezzeti kaçmış yemekleri tadarak, Türk mutfağı hakkında fikir sahibi oluyor."

Aşçılar Milli Takımı Olimpiyatlara gidiyor
Bu arada Osmanlı-Türk mutfağı, ilk kez katılacağı Dünya Aşçılık Olimpiyatları'nda görücüye çıkacak. 18-22 Ekim tarihleri arasında Almanya'da düzenlenecek olimpiyatlarda iddialı olduklarını vurgulayan Yalçın Manav, "şeflerimiz Almanya'dan mutlaka altın madalya ile dönecek" diyor. Dünya Şefler Birliği (WACS) üyesi olduktan sonra 13 kişilik Aşçılar Milli Takımı ile Aşçılık Olimpiyatına katılmaya hak kazandıklarını hatırlatan Manav, "108 yıldır her 4 yılda bir gerçekleştirilen Aşçılık Olimpiyatı'nı çok önemsiyoruz. Çünkü böylelikle ilk kez dünya mutfakları ile eşit bir ortamda, yemeklerimizi sergileme tanıtma fırsatı bulacağız. Olimpiyatların "takım" bölümünde 6 kişilik ekibimiz 1000 euroyu aşmayacak bir masrafla 110 kişilik bir yemek hazırlayacak. Kişisel beceri bölümünde ise, 7 aşçımız tek tek hünerlerini gösterecek" diye konuşuyor.

Mercimekli karnıyarık ayva yaprağında sarma
Manav, Osmanlı-Türk mutfağının unutulmuş tatlarını yeniden ortaya çıkarabilmek için 1996 yılından beri Türkiye genelinde yöresel yemek yarışmaları düzenlediklerini söylüyor. Geçtiğimiz yıl Silivri'de düzenledikleri bir yarışmada, karnıyarık'ta kıyma yerine mercimek kullanan bir kadın yarışmacının birinci seçildiğini anlatan Manav, "Birinci olan hanımın mercimek yorumu bizi çok şaşırttı. Tat olarak kıymadan ayırmak mümkün değil. Daha sonra Borsa Restorantları bu yemeği vejeteryen menüsüne aldı" diyor. Aynı şekilde Malatya'daki bir yarışmada da ayva yaprağından sarma yapıldığını gördüklerini ifade eden Manav, "Anadolu'nun ücra köşelerinde böylesine değişik ve lezzetli yüzlerce tat var. Anneannelerimizin, babaannelerimizin bildiği tatları ortaya çıkarıp dünya piyasalarına tanıtmak gerekiyor" açıklamasını yapıyor.

Türk mutfağı Frankfurt Kitap Fuarı'na damgasını vuracak
Türkiyeli şefler, Türkiye'nin "Konuk Ülke" olarak katılacağı 2008 Frankfurt Kitap Fuarı'na çıkarma yapacak. TAF Başkanı Yalçın Manav, 14 Ekim'de Türkiye ve Almanya Cumhurbaşkanlarının katılımı ile düzenlenecek baloda açık büfe hizmeti vereceklerini, 29 Ekim'de de yine Frankfurt'ta düzenlenecek Cumhuriyet Resepsiyonu'nun yemeklerini hazırlayacaklarını söyledi. Türkiye'nin Konuk Ülke olması sebebiyle büyük ilgi göreceğine dikkat çeken Manav, "Biz de burada mutfağımızın en leziz yemeklerini fuar katılımcılarına tanıtacağız. 5 gün boyunca kuracağımız standda yemek satışı da gerçekleştireceğiz" diyor.

TAF Üyesi Aşçı Dernekleri

*Akademik Aşçılar Derneği
*Aşçılar Derneği
*Avrasya Aşçılar Derneği
*Çanakkale Profesyonel Aşçılar Derneği
*Genç Aşçılar Derneği
*Mutfak Profesyonelleri Derneği
*Tüm Restoranlar, Lokantalar, Tedarikçiler Derneği
*Uludağ Profesyonel Aşçılar Derneği

Türk aşçılarla çalışmak isteyen oteller:

*Ritz Carlton
*Four Seasons
*Conrad
*Golf ve SPA kulüpleri

New York'taki gözde Türk restaurantları

*Dervish Restaurant'ta
*Bereket
*Dalga Restaurant
*Üsküdar
*Sultan Restaurant
*Pasha
*Turkuaz
*Turkish Kitchen
*Kazan Restaurant
*Ayhan's Fish-Kebab Restaurant