• BIST 108.489
  • Altın 152,547
  • Dolar 3,6704
  • Euro 4,3242
  • İstanbul 17 °C
  • Ankara 8 °C

Bostancı’da edebiyat mabedi: Hatay

Bostancı’da edebiyat mabedi: Hatay
İstanbul’un Asya yakasında Bostancı’da başta Cemal Süreya olmak üzere bir çok sanatçının uğrak yeri olan Hatay Meyhanesi kültür mabedi olarak yaşıyor

ÖZKAN ALTINTAŞ-TÜRKİYE TURİZM
İSTANBUL-
İstanbul’un Kadıköy’de 1967 yılında kurulup 1985’te Bostancı’ya taşınan, meyhane kavramını sanatla kültürle buluşturan Hatay Lokantası, bir edebiyat mabedi olarak renkli yaşamını sürdürüyor. Lokantanın duvarlarında başta Cemal Süreya olmak üzere sanatçıların, yazarların, çizerlerin her biri mücevher değerinde eserleri bulunuyor.

hatay-sureya2.jpg

cemal-sureya-canta-heykel.jpg

muhur1hatay.jpg

CEMAL SÜREYA MÜZESİ
Öyle ki Cemal Süreya'nın anılarıyla dolu duvarlarıyla Hatay bir "Cemal Süreya Müzesi" görünümü seriliyor. Bir köşede Cemal Süreya’nın sırtından eksik etmediği çantası bile asılı duruyor. Cemal Süreya Hürriyet’te yayınlanan bir röportajında Darphane müdürlüğünden ayrıldıktan sonra ““Pantolonumun paçasında altın tozu kalmasın diye silkeleyerek çıkıyordum pantolonumun paçasını” demişti. Hatay için ise “Kendi ayinini kurmuş bir meyhane” demişti. Cemal Süreya'nın darpane müdürü iken kullandığı mühürü bile Hatay'da bulunuyor. Her yıl Cemal Süreya'nın doğum yıldönümünün kutlandığı Hatay'da büstü ve şiirleri yer alıyor.

asik-veysel-hatay.jpg

AŞIK VEYSEL'İN RÖLYEFİ
15 yaşında İstanbul’a gelen Sivas Divriği’nin Çamşıhı köyünden Mehmet Ali Işık “Sivas’ın en iyi sazı Divriği’de Divriği’nin en iyi sazı da bizim köyde çalınır. Ben saz çalmayı bilmem ama Âşık Veysel sazı bizim köyde öğrenmiş” diyor. Hatay'ın duvarında Aşık Veysel'in rölyefleri bulunuyor.
Mehmet Ali Işık, meyhanenin geçmişini anlatırken büyük heyecan duyuyor. Artık bazılanı kapanan Caddebostan’daki İkiler, Bostancı’daki Dörtler, Grand Kupa, Kulüp Reşat, Yanyalı Fehmi gibi bazı lokantaların Kültür Bakanlığı tarafından koruma altına alınması gerektiğini söylediğini hatırlatan Mehmet Ali Işık “Bu kuruluşlar İstanbul’un Asya yakasında yemek kültürünün simgesi kuruluşlardı” dedi.

mehmet-ali-isik11.jpg

İstanbul’un Asya yakasının en eski lokantalarından biri olarak meyhane kültürünü, sanatla, edebiyatle buluşturan Mehmet Ali Işık’ta değişen İstanbul kadar, damak tadındaki değişimin de hikayesi var.
Çiya Yayınlarının “Yemek ve Kültür dergisinde “Hatay”ın hikayesine yer verilmiş. Mehmet Ali Işık’ın lokantanın duvarlarında bulunanyazar, çizer ve sanatçıların eserleri, yazıları, fotoğrafları, anıları arasında yer alan bu güzel yazı “Hatay”ı anlatıyor. “Kendi ayinini kurmuş bir meyhane” başlıklı yazı şöyle:

mehmet-ali-isik-hatay1b.jpg


HATAY: “KENDI AYİNİNİ KURMUŞ BIR MEYHANE”

Röportaj: Pelin Özer Fotoğraflar: Zeki Kabil
Yemek ve Kültür dergisi- Çiya Yayınları / Sonbahar 2016

Öncelikle Hatay”ın nasıl tanımlanacağına karar vermeli. Bir lokanta desek, eksik kalır, sadece meyhane olarak da sınıflandırılamaz, ona bir isim koymak için ilk bakmak gereken yer Cemal Süreya”nın günlükleri olmalı. Zaten onun satırlarıyla efsunlanarak kapıdan girenler bir başka tat alıyor olmalılar içeride. Şair günlüklerinde “kendi ayinini kurmuş bir meyhane” diyor Hatay için ve yanına başka sözcük eklemiyor.

cemal-sureya1.jpg

CEMAL SÜREYA’NIN UĞRAK YERİ

Hatay giderek uzakta bir kente gönderme yapmanın da ötesinde bir duyuşa, ölçülemez bir huzura, paylaşıma ve kim bilir belki de aynı anda yalnızlığın bölünmez konforuna işaret ediyor. Cemal Süreya için Hatay aynı zamanda “kıraathane, posta kutusu, emanetçi ve iş yeri” olmuş. Bir mekân için ne büyük şans! Hatay’ın şansı iki yönlü: Böylesine işlevsel olmak nadir bir nitelikken, bu da yetmezmiş gibi Cemal Süreya’nın kaleminin de uğrak yeri olmak her adrese nasip olmaz. Ama elbette bir
mekâna ruhunu katan, onu yücelten sadece yolcular olamaz. Hancıya da dikkatle bakmak gerekir. Ne de olsa ev sahibinin maharetidir onca sanatçıya, sanat dostuna huzur dolu bir alan açmak.

hatay-gazeteciler.jpg

Gazeteciler Hatay'da: Oktay Kurtböke, Ali Sirmen, İlhan Selçuk, Oktay Akbal, Erdal Atabek

EDEBIYAT MÜZESI: HATAY

Bugün halen Hatay”a ölümsüzlük bahşeden, onu bir edebiyat müzesi haline getirirken her köşesine adeta henüz yazılmamış. şiir tohumu eken Mehmet Ali Işık’n duruşuyla daha bir edebileşiyor Hatay. İçeri girdiğimiz andan itibaren, henüz kitap haline gelmemiş duvarlarını okuyarak tanımaya çalışıyoruz ama
en çok da Cemal Süreya ile Mehmet Ali Işıklı karşı karşıya oturmuş rakı içerken hayal ettiğimizde canlanıyor geçmişiyle birlikte. Hatayı Hatay yapan ne varsa dinleyip anlamak istiyo ruz ama biliyoruz ki her kitap gibi sabırla ve
özenle çevirmek gerekir sayfalari. O halde ede biyle rakımızı yudumlayalım; pastırmalı hu musu, lakerdayı, yaprak ciğeri de atlamadan, mutfağı, garsonları, bulaşıkçıyı ayırmadan, her birine tek tek hal hatır sorarak duvarlara, def terlere, kendisi de ozan olan Mehmet Ali Bey`e ' kulak verelim.

Hatay, ilk gününden itibaren hep lokanta olarak mı hizmet vermiş?

Mehmet Ali Işık: 1967’de Kadıköy İskele Meydanında Ali Demir tarafından açılmış. İlk' açıldığında kahveymiş, sonra lokantaya, daha sonra restorana dönüşmüş.

Lokanta olarak hizmet verirken içki servisi yokmuş, restorana dönüştükten sonra içki servisi de başlamış. Ali Demir işletmeyi 1972’de oğlu Tevfik Demir’e bırakmış.

Siz ne zaman işe başladınız Hatay’da?

M.A.I.: 19 Mayıs 19757te... Garson olarak işe başladım.

Tarihini bu kadar net hatırlıyorsunuz demek... Kaç yaşındaydınız o zaman? İstanbula nereden gelmiştiniz?

M.A.I.: 25 yaşındaydım. 1965 yılında Sivas’tan İstanbul”a geldim, on beş yaşındaydım 0 tarihte. Çeşitli lokantalarda çalıştım, pek çok işe girip çıktım ama genelde garsonluk yaptım. Bir ara çok iş değiştirmekten sıkıldığım bir dö-
nemde kısa süreliğine bir müşterimin Zetina Dikiş Makinesi Fabrikası’nda buldugu işe girdim. Orada da dikiş-nakış konusunda uzman olan ve fabrikada kalite kontrole gelmiş eşimle tanıştım ve evlendim. İş değiştirmiş olmam sayesinde tanıştık hanımla (gülüyor).

Hatay”dan önceki garsonluk günlerinizden unutamadıklarınız neler?

M.A.I.: Karaköy“deki Yayla’da çalışmıştım, hiç unutmam oranın aşçıbaşısı her gün kırk çeşit 'meze yapardı, lokanta 20.30,da kapandığında o mezelerı'n de tamamı bitmiş olurdu. Sabahları aşçıbaşı işe takım elbisesi, kravatı, ceket cebinde mendiliyle tam bir beyefendi kılığında gelirdi.

mehmet-ali-isik3.20170321205406.jpg

KOMİLERE BİLE YABANCI DİL ÖĞRETİLİYORDU

Tarabyada Filiz Lokantasında çalıştım. Oranın sahibi Vasilis Karkalem aynı zamanda Tarabya'daki Garaj Lokantası”nın da sahibiydi. Oranın şefi yedi yabancı dil biliyordu, garsonlar en az üç yabancı dil biliyordu. Komilere de başta İngilizce olmak üzere en az bir yabancı dil öğretiliyordu. Şimdi maalesef öyle bir hale geldik ki çoğaldıkça kötüleşmeye başladık. Şimdi bırakın
yedi yabancı dil bilmeyi, Türkçe bilen şef bile bulunamıyor. Gidiyorsunuz bir lokantaya, çoban kavurma istiyorsunuz garsondan, menüde olmadığını söylüyor ama ona şiş olup olmadığını sorduğumda, “Var,” diyor. Şiş varsa çoban kavurma da olur! Ayran istiyorsunuz, size ayran olmadığını söylüyorlar. Oysa yoğurdun olduğu yerde ayran da olur (gülüyor). Geçenlerde bir kahvaltıya gittim, sahanda yumurta istedim, bana sadece menernen yaptıklarını söylediler. Onlara açıkladım, “Sahana yağ koyacaksınız, üstüne yumurtayı kıracaksınız,” diye. Eskiden muhallebiciler vardı, oraya gidip sahanda yu- murta yerdiniz, tavuk suyuna çorba içer, tavuklu pilav yerdiniz. Hiçbirinin tadına doyamazdı-
nız. Şimdi kimin ne sattığı belli değil.

Hatay'ın adı nasıl konmuş?

M.A.I.: Ali Demir belediyeye gidiyor, müesseseye isim koyacaklar... Memur soruyor, bir türlü isim bulamıyorlar. Oradakiler de Hataylı olduğundan, “İsmi Hatay olsun” diyorlar ve öyle de kalıyor.

Hatay mutfağıyla bir ilişkisi hiç olmamış mı başından itibaren?

M.A.I.: Hayır, olmamış. İstanbuldaki Rum meyhaneleri gibi işlemiş.

Rum ustalar çalışmış mı Hatay’da?

M.A.I.: Bildiğim kadarıyla olmamış, ben Hatay’da Rumlarla hiç çalışmadım.

Daha önce böyle bir deneyiminiz olmuştu ama değil mi?

M.A.I.: Evet Karaköy’de ve Tarabya`da Rumlarla çalışma fırsatım oldu.

hatay-yazi1a.jpg

RUM MEYHANECİLER BALIĞI BALIK GİBİ YAPARLARDI

Onların en belirgin özellikleri nelerdi?

M.A.I.: Balığı balık gibi yaparlardı. Filiz Lokantası'nın iki ortağı vardı; birisi aşçı, birisi garsondu. Çalıştıkları yerin bitişiğine lokanta açtılar ve o lokanta maaşlı çalıştıkları yerden on kat daha iyi iş yapmaya başladı. İkisi de Rumdu. Onların iyi taraflarını kapabilmiş olsaydik meyhanecilik bugün çok daha farklı bir yerde olurdu.

Meyhaneyi nasıl tanımlıyorsunuz?

M.A.I.: Nerede içki içiliyorsa orası meyhanedir. Bazıları kebapçıyı meyhaneden saymaz ama ben öyle düşünmüyorum. Yanında ne yediğiniz fark etmez. Peynirle de rakı içebilirsiniz, etle de. Ben öyle müşteriler gördüm ki... Bir cacıkla 35’lik rakı içene de rastladım (gülüyor).

Siz hep garson olarak mı çalıştınız? Mutfağa da girdiniz mi?

M.A.I.: Eskiden her garson yarım aşçıydı. Aşçı da yarım garsondu. Ama şimdi çorba yapmasını bilmeyen aşçılar var (gülüyor). Aşçı, “Ben kebaptan başka şey pişirmem,” diyor, bir başkası “Ben sadece meze yaparım,” diyor ve çıkıyor işin içinden. Aşçı dediğiniz çorbasını da pişirir, pilavını da, kebabını da...
Eski aşçılar balık da yapardı, tatlıdan, tuzludan da gayet iyi anlardı. Onlar aklınıza gelen her yemekten anlardı. Şimdi ben bir balık lokantasına gitsem ve “Uskumru dolma,” desem hiçbir şey anlamazlar. Bir arkadaşım Arnavutköy“de bir balık lokantasına gidip uskumru dolması istemiş geçenlerde. Aşçı gelip bunun nasıl bir yemek olduğunu sormuş arkadaşıma. Türkiye’de bugün dünya mutfağı rağbet görüyor. Dünya mutfağına gelmeden önce sen kendi mutfağını öğren...
Eskiden bol kepçe lokantalan vardı ve oralarda en az altı, yedi çeşit dolma yapılırdı; kabak dolması, patlıcan dolması, domates, biber...
'Karaköy,deki Yayla Lokantasıinda çalıştığım günlerde orada kaç çeşit köfte yapılırdı; kadınbudu köfte, misket köfte, patates köftesi...
Şimdi gidiyorsunuz bir lokantaya sadece ızgara köfte buluyorsunuz. Izgarayı herkes yapar, önemli olan evde yapamadığı yemekleri müşteriye sunmak. Bugün biri gelip lakerda istiyor, verdiğinizde tuzlu olduğunu söyleyerek geri çeviriyor. Lakerda tuzda yapılır! (Gülüyor).

Siz mutfaktan anlayan, sunduğu yemeği iyi tanıyan bir garsondunuz

M.A.I.: Evet, anlarım. Yaparım da (gülüyor)... Usta gelmese kendi kendime lokantayı idare edebilirim (gülüyor).

Hatay’da çalışmaya başladığımızda deneyim kazanmış, tecrübeli bir garsondunuz... Meyhanede garsonluk farklı incelikler istiyor. Siz bunca deneyimden sonra iyi bir garsonu nasıl tanımlarsınız?

M.A.I.: Aile içinde aldığınlz eğitim de çok önemli bu meslekte. Ben Sivas”taki köyümden çıkarken babam “Oğlum, bak patron bir kenara bir para koymuştur, öyle bir durumla karşılaşırsan, yerde para bulursan onu mutlaka götürüp patrona vereceksin,” demişti. O paraya elinizi uzatırsanız Allah çarpar! Biz bu eğitimle büyüdük. Şimdi Allah muhafaza... (gülüyor). Ben bütün çalışan arkadaşlara şu öğüdü veririm: “Bir şey başarmak istiyorsan önce dürüst olacaksın, çalışacaksm ve sabredeceksin.” Benim işyerindeki servetim budur. Çok büyük bir para vererek ortak olmadım ama çalışkanlığımla, dürüstlüğümle ve sabrımla başarılı oldum. Bugün biri işe giriyor ve hiç sabretmeden üç gün çalışıp çıkıyor. Böyle başarılı olmak mümkün değil. İyi bir garson her şeyden evvel özverili olmalı, kendini müşterinin yerine koyabilmeli ve komilikten yetişmeli. Ucuza gelsin diye komilik yapmamış birini garson olarak çalıştırmak da hatadır.

Siz müşterilerier yakın ilişki kuran, yaklaşımınızla onları mekâna bağlayan bir patronsunuz

M.A.I.: Müşteriye karşı da dürüst olacaksınız. Gelen müşteriye sahip çıkacaksınız ve onu evinizde misafirinizi ağırlıyormuş gibi ağırlayacaksınız. Müşterinize yemeğin en güzelini ikram etmeye çalışacaksınız. Ben paraya değil hep insanlığa itibar ettim. Müşterilerimin beni sevmesinin arkasında bu var. Bir müşterim
deftere “O akşam yemeğin tuzunda, rakının anasonunda bir eksiklik vardı. Nedenini düşündüm ve Mehmet Ali Bey’in olmadığını fark ettim,” yazmış. Bu sözler beni çok mutlu etti.

Sivas’n hangi köyündensiniz?

M.A.I.: Çamşıhı… Sivas’ın en iyi sazı Divriğilde, Divriği’nin en iyi sazı da Çamşıhı’nda çalınır. Âşık Veysel sazı o köyde öğrenmiş.

Siz de saz çalıyor musunuz?

M.A.I.: Elim yatkındır ama çalışmaktan çalamadım. Vakit olsaydı çalardım mutlaka. Ailede çok çalan var tabii.

hataygazeteciler2.jpg

Arif Damar, Mücap Ofluoğlu, Alev Alatlı, Sabahattin Kudret Aksal, Naim Tirali, Recep Bilginer, Cemal Süreya ve masaya servis yapan Mehmet Ali Işık

Saz çalmasanız da ozanlığınız var. Kitabınız yayımlandı mı?

M.A.I.: Evet, bir kitabım yayımlandı, adı “Menüde Şiir Var” Ayrıca bu sene Hatay“ın kuruluşunun 50. yılı. Hakkımızda çıkan yazılardan bir kitap yapmayı planlıyoruz.

Hatay’ı bir edebiyat mabedine dönüştüren sizin bu edebiyat tutkunuz olmalı. Sadece edebiyatçıları ağırlamakla kalmıyor gençlere edebiyat tutkusu aşılayıp onların sevgisini, merakını daha da derinleştiriyorsunuz. Pek çok gence kitap hediye ettiğinizi de duyduk.

M.A.I.: İmza günleri yaptığımız dönemde kalan kitapları da gençlere, çocuklara hediye ediyordum. Sonradan bunun sonucunu gördüm. Müşterilerimin söylediğine göre kitap okumayan bazı çocuklar ben onlara kitap hediye ettikten sonra okumaya başlamışlar. Hatta bu çocuklardan birkaç tanesinin edebiyat fakültesinden mezun olduğunu öğrendim.

Ali Demir restoranı oğluna devrettikten sonra çalışmayı bırakmış mıydı?

M.A.I: Hayır, o hep işinin başındaydı. 1994’teki vefatına dek her gün gelirdi. Allah rahmet eylesin, sabah gelip dükkanı açacağı bir sabah saat 08.00'de vefat etti. Sabahleyin burayı saat tam 09.00'da açar, akşam 19.00’da evine giderdi. Son zamanlarında akşam 18.00’de evine dönmeye başlamıştı.

Nasıl bir karakteri vardı Ali Demir`in? Patronluğundan öğrendikleriniz, ondan örnek aldıklarınız neler?

M.A.I.: Patronum Ali Demir prensip sahibiydi. Katiyen esnaftan borçla alışveriş yapmazdı. İşçilerinin sigortasını günü gününe yatırmakla kalmaz vergi dairesine de hiç borçlanmazdı. Zamanından önce gidip vergisini yatırırdı. Oğluna ve bana kızar, şöyle derdi: “Götünü kiraya veren yere koymaz.” İşimize sahip çıkmadığımiz, işimizi savsakladığımız zamanlarda böyle derdi bize. Tevfik Bey'le beni 1979’da ortak etti. 1985’e dek Kadıköy’deydik.

Cemal Süreya’nın günlüklerinde Hatay’a dair ayrıntılı yer bulan konulardan biri de bu. 0 gün yaşadıklarını çok canlı yansıtmış: “Hatay öldü. Dün önünden geçiyordum. Bomboştu, oyulmuş bir gözü andırıyordu. Duvarlarındaki kaplamalar bile sökülmüş. Iki kişi, içeriyi dolaşılmaz kılan süprüntüleri bir köşeye yığmaya çalışıyor.

İçim sızladı. Girip soramadım. Yapamadım bunu. Mehmet Ali bir tahliye davasından söz ederdi zaman zaman. O da sonuçlanmış demek. Kadıköy pazarına vurdum. Yolda emektar garson Burgiba ile karşılaştık. Tah- minim doğruymuş. İcra memuru yarım saat içinde her şeyi sokağa attırmış. Duvarlarına yazıların, sanatçıların fotoğrafları, dergi sayfaları asılan bir içki eviydi Hatay.
Defteri olan tek meyhane, belki de. Cevat Dereli, Burhan Uygur, gelir, o deftere resim yaparlardı. Yüzlerce şairin dizeleri, birbirleri için yazdıkları satırlar... (. . .) Son beş yıldır hemen her Cuma gittim Hataya Bazen de haftada iki, üç kez. Kendi ayinini kurmuş bir meyhane... Eski bakanla yeni üniversi-te öğrencisi aynı masada otururdu. Sihir bazı bile vardı; hani 0 parmağını koparan arkadaş... (. . .) Mehmet Ali nasıl olsa başka bir yer açar. Ama benim için dostlukların kaynaştığı bir dönemin adı olarak kalacak Hatay.” (Cemal Süreya, Günler, 328.gün, s. 146, Yapı Kredi Yayınları)

hatay1a.jpg

Bu satırları okuyan birinin mekânın yerle bir olmasından etkilenmemesi mümkün değil. Neden yaşandı bu olay?

M.A.I: Kiracı olduğunuz zaman bir sene on üç aydır.

Anlayamadım?

M.A.l.: Mal sahibiyle kiraya dair bir anlaşmazlığa düşüp mahkemeye gittiğinizde mahkeme size kiranın örneğin bin lira arttığını söylüyor. Sizin o artışı on iki ay yerine on üç ay ödemeniz gerekir. Birçok harcama yaptık mekâna ama bunu atladığımız için icradan kurtulamadık. Her işte bir hayır vardır, derler, doğrudur. Buraya gelmemiz de iyi oldu. Şimdi Kadıköy'deki o bina da yıkıldı zaten.

Sizin işe başladığınız günlerde Hatay`a gelir miydi sanatçılar, edebiyatçılar?

M.A.l.: Benim ortak olduğum dönemde de Can Yücel gibi bazı şairler, yazarlar uğrardı ama Cemal Süreyamn 1980,lerden itibaren sık sık Hatay'a gelmesi ve günlüklerinde “Hatay7a gittiğimde...” diye söz etmesi onu görmek, onunla tanışmak isteyenlerin de Hatayla gelmesine yol açtı. Onun düzenli gelmesiyle müşterinin kalitesi de yükseldi.
Cemal Süreya bizim lokantanın bitişiğindeki, sonradan Vagon Kıraathanesi’ne dönüşen Marmara Apartmanıhda otururmuş. Komşuymuşuz, Cemal ağabey o zamanlar da gelirmiş Hatay'a… Ama ben tanışmamıştım onunla. Dostluğumuzun kurulması ve derinleşmesi sonradan hayat hikâyelerimizdeki paralellikleri keşfetmemizle oldu. Cemal ağabey de benim gibi annesini altı, yedi yaşında kaybetmiş. Horasanlı Ebu Müslim diye Abbasi Devleti“nin kuruluşunda Önemli rolü olmuş bir hükümdar vardır, Cemal ağabey onun kitabını okumuş. Lakap takmayı çok severdi ve Horasanlı Ebu Müslim“ın kitabında ki cengâverlerin isimlerini arkadaşlarına taker teker takardı. Günün birinde masada bana da bir lakap takınca aramızda bir sıcaklık oluştu.

Cemal Süreya günlüklerinde sizden şair ve yazarlar için bir özel tarife talep ettiğini yazmış... Bu olayı bir de sizden dinlemek isteriz.

M.A.I.: Evet, bana bir gün, “Mehmet Ali, arkadaşlarla buraya geleceğiz biz ama sen bize ordövr tabağı ile yarım şişe rakıyı beş yüz liradan verir misin?” diye sordu, ben de hemen Kabul ettim teklifini ve o tarifeyi uyguladım.

Bostancı’ya taşınınca nasıl oldu da aynı ekibi burada bir araya getirmeyi başardınız? Üstelik o zamanlar İstanbul daha küçük bir şehirdi ve Bostancı da sapa kalıyordu.

M.A.I.: Tabii Kadıköy merkezi bir yerdi, oysa burası ters. Halen bugün Kadıköy’de iskeleye ya da çarşıya gelip bizi soranlar varmış. Bostancı’ya taşınınca müşterilerimizi nasıl haberdar edeceğimizi düşündük. O zamanlar benim elimde müşterilerimizden en az iki bin, üç bin kişinin adresi ve telefonu vardı. Yılbaşı ve bayramlarda müşterilerime kart atardım. Burada imza günleri yapmaya karar verdim. Böylece müşterilerimin de ayağı alışır, diye düşündüm. Her ay bir yazara ve bir ressama burada imza günü düzenlemeye ve resim sergisi açmaya başladım. Bunu uzun zaman da sürdürdüm. Bayağı da etkisi oldu. Bostancfya gelenler yemeklerimizi, hizmetimizi beğendiler ve böylece eskisinden
de daha popüler olmaya başladık.

ozkan-mehmet-ali-hatay1.jpg

Özkan Altıntaş, Mehmet Ali Işık

Cemal Süreya'nın 1990,daki vefatından sonra çok şey değişti mi?

M.A.I.: Onun vefatından sonra her yıl Cemal Süreya’yı Anma Günleri yapmaya başladık.

Daha sonra Kadıköy'deki sokağına adının ve rilmesi için imza topladım ve o Cihanseraskeri Sokağı’nın adının Cemal Süreya Sokağı olarak değişmesine ön ayak oldum. Ölümünün beşinci yılında büstünü yaptırdım.

Nasıl bir dostluğumuz oldu? Tanıştığınızda kaç yaşındaydı?

M.A.I.: Çok genç kaybettik onu, öldüğünde 59 yaşındaydı. Dostluğumuz on yıl sürdü ve ben tanıdığımda 49 yaşındaydı. Ben de dörtlükler yazıyordum, pek çok sanatçıya da yazdığım dörtlüklerim var. Sağlığında Cemal Süreya’ya da bir şiir yazmıştım. Malum Cemal Süreya, Darphane müdürlüğü de yapmış, bir gün Hürriyet’te çıkan bir röportajında: “Pantolonumun paçasında altın tozu kalmasın diye silkeleyerek çıkıyordum pantolonumun paçasını,” demişti.
Ben de onun bu sözlerine öykünerek şöyle yazdım:
“Kiralar sürgünü koca bir şair /Cihanserasker Başak Apartmanı No: 27 / Giriş katı ufak bir ev / Darphane Müdürü sen değilsin / Herkesin katı, arabası var / Senin neyin var? / Neden olmadı? / Çalışmadm mı? / Maaş mı almadın? / Maliye Müfettişi sen değilsin /
Aldıklarını barda, pavyonda mı yedin? / Seni tanırım, yarım rakın, bir de peynirin / Herkes biliyor nasıl yaşadığını / Her şeyin vardı da / Melekler mi çaldı?”

Ben bunu yazıp okuduğum zaman Cemal Süreya “Mehmet Ali şairin “koca'sını çıkar,” demişti.
Can Yücel’e de bir şiir yazmıştım, Cemal Süreya'ya vermiştim.
O da şöyleydi:
“İçki vız geliyor Can Yücel’e / Bir de karşı çıkabilseydi ecele / Yazın çiçekler açılıp saçılıyor / Sonbahar da dönmeseydi gazele”.
Sonra Cemal ağabey günlüğünde “Mehmet Ali’nin Can Yücel için yazdığı dörtlüğü nereye koydum acaba?” diye yazdı.

Nasıl bir karakterdi?

M.A.I.: Cemal Süreya bir gün Hatay’a geldiğin de deftere şöyle yazar: “Sevgili Hatay, sevgili Mehmet Ali, uzun süre sonra Hatay’a girince içim nasıl açıldı. Hayatımızın bir parçası hatta kendisi olmuşsun. Candan, Cemal Süreya. 30
Ağustos 1989. Yazın son günü.”

Cemal Süreya aynı zamanda sizin şair kimliğinize de saygı duymuş, değer vermiş...

M.A.I.: Ben Cumhuriyet gazetesine davetiye götürmek için gitmiştim. Mehmed Kemal ağabeyle de yakındık, ona uğramıştım. Cemal ağabey pazartesi günleri Gazeteciler Cemiyetiine uğrardı. Muzaffer Buyrukçu, Behzat Ay, Cemal ağabey, Mehmed Kemal, ben ve birkaç kişi daha bir araya geldik. Oturduk, yemek söyleyeceğiz, siparişleri ben veriyordum. Mehmed Kemal ağabey şöyle dedi: “Mehmet Ali masayı bir maestro gibi idare ediyorsun!” Cemal abi oradan, “Mehmed ağabey, artık Mehmet Ali bizden biri,” diyerek lafa karıştı.

hatay1.20170321205850.jpg

Mehmet Ali Işık çalışanlarıyla

Cemal Süreya günlüğünde Hatay'dan söz ederken buranın kendisi için aynı zamanda kıraathane, posta kutusu, emanetçi, iş yeri olduğunu yazmış.

M.A.I.: Cemal ağabeyin Hatay’i ne kadar benimsediğini anlamak için lokantanın tahliye edildiği gün ne kadar üzüldüğünü, açıldığında ne kadar sevindiğini anlattığı günlüklerini okumak yeterli olacaktır. Hakikaten çok benimsemişti Hatayı. Ben de onun bu sevgisini hep yaşattım. Hiçbir zaman “Cemal Süreya nasıl olsa Öldü,” diye düşünmedim, vefatından sonra da onu hiçbir zaman bırakmadım. Bu gün de halen gücüm yettiğince onun anısını yaşatmaya çalışıyorum. Anma günlerini sürdürüyoruz. Onun adına bir dernek kurulması için dostlarıyla birlikte çalışmaları başlattım. Bu derneğin kurulmasında İsmet Kemal Karaday’nın çok önemli katkıları oldu. Cemal Süreya “Bir doğum günüm bile yok,” derdi. Ben Cemal Süreya Derneğinin kuruluşu olan 28 Temmuz'un onun doğum günü olarak kutlanmasına ön ayak oldum. Cemal ağabey ağustos ayında dünyaya geldiğini söylerdi, onun adına kurulmuş bir derneğin, kuruluş yıldö-nümünü kutlayacağına Cemal Süreya’nın doğum gününü kutlamasının daha(anlamlı olacağını düşündüm. Yaşasaydı bu yıl 85 yaşında olacaktı. Bir gençlik kanadı da oluşturdum, gayet iyi gidiyordu dernek çalışmaları ama son iki seçimde beni üzen şeyler oldu ve dernek yönetiminden ayrıldım. Yine de dernek üyeliğim sürüyor.

Cemal Süreya`nın “yarım rakı ve peynir”le idare ettiğini yazmışsınız gerçi ama nasıldı onun yeme içme alışkanlıkları?

M.A.I.: Fazla yiyip içen birisi değildi. Bir sala- ta söylerdi, yanına da bir şiş... Rakı içerdi ama onda da aşırıya kaçmazdı.

Çakırkeyif olmaz mıydı?

M.A.I.: Bazı insanların sarhoş olduğunu anlayamazsınız ama çok sarhoş olanları da gördüm epeyce. Cemal Süreya sarhoş olsa bile belli et- mezdi.

Seveni çoktu değilmi?

M.A..I.: Evet, seveni çoktu, özellikle de gençler arasında. Benim gençlere bir tavsiyem var; Cemal Süreya’nın sadece Sevda Sözlerini, toplu şiirlerini değil, öteki kitaplarını da mutlaka okusunlar. Onun ne kadar değerli biri olduğunu o zaman daha da iyi anlayacaklar. Gençler arasında tüm yapıtlannı okuyanlar çıkıyor ama onu sadece Sevda Sözleri'er tanıyanlar çoğunlukta. Buraya gelip de Sevda Sözleri”ni birbirine hediye edip sonra nişan taktığım genç-
ler de oldu (gülüyor).

hatay2.20170321205916.jpg

Mehmet Ali Işık mutfak ekibiyle

Meyhanecilikte temel ilkeleriniz nelerdir?

M.AI.: Ben her zaman en iyi malzemeyi kullanmaktan yanayım. Ve bunların müşteriye en iyi şekilde sunulmasını isterim. Arkadaşlarla da bunun için çalışır, mücadele ederim. Her gün işimin başındayımdır. Müşterinin parasına değil efendiliğine itibar ederim. Bu ilkelerimi hiç değiştirmedim. Düşünün, Cemal Süreya zengin bir adam değildi. Ama bedava mı yiyip içti diye soracak olursanız, hayır... Cemal Süreya hiçbir zaman, “Cemal ağabey, bu tek rakı da benim ikramım,” deme cesaretini bana vermedi. Meyhanecilikte dostluklar da büyük özen ister. Örneğin Necati Tosuner ve Mustafa Öneş de Hatay’ın müdavimlerindendir. İkisi yakın arkadaştır ama ben Mustafa Öneş7le kurduğum
samimiyeti Necati Tosuner ile kuramam. Necati ağabey çok alınan ve çabuk kırılan biridir, onunla her konuyu rahat rahat konuşamam ve onu kıracağım endişesiyle yanlış bir şey söylememek için çok dikkat ederim. Mustafa ağabeyle konuşurken ise tam tersi geçerlidir, her onudan rahatça söz edebilirim. Bazı insanlar biraz daha mesafelidir ama ben her zaman tüm insanlara, karakterlerine saygı duymuş, kimseyi üzecek, kıracak bir harekette bulunmamaya
özen gösteırnişimdir. Garsonluk zamanımdan tanıdığım müşterileıim vardır. Yavaş yavaş ailesini, dostlarını, yedi sülalesini getirmeye başlarlar ve bu bizi çok mutlu eder. Lokanta bir gelenek haline gelir o kişi ve çevresi için. Karaköy’de işe başladığım günden tanıyıp da rahmetli olduğu güne kadar müşterim olan dostlarım vardır. Örneğin İbrahim Şener böylesi müdavimlerimizdendir. Buranın açılışında şu karşı duvardaki saati hediye etmişti, halen onun anısını yaşatıyor o saat.

Ortak olduğunuzda garsonluğu bıraktınız mı?

M.A.I.: Evet, ortak olduğumda garsonluğu bıraktım ve bununla da hata ettiğimi sonradan anladım. Bırakma nedenim de şuydu: Mesela bir garson arkadaşla beraber çalışıyoruz, baktım ki o şöyle algılıyor, ben sanki patronum ve buna rağmen çalışmak zorundayım... Ne yazık ki arkadaşlar böyle görmeye başladı. Halbuki o da çalışıyor ve aynı işi yapıyoruz. Aramızdaki fark benim işveren olmam. Üstelik ben o garsondan daha çok çalışıyorum. Tevfik ağabeye artık garsonluk yapmayacağımı, arkadaşların benim aldığım parada gözleri olduğunu hissettiğim için rahat edemediğimi söyledim. Hata etmişim çünkü müşteriden uzak düştüm, aramızda bir mesafe açıldı. Garson hizmet ederken ben ancak müşteriye “Hoşgeldiniz,” diyebiliyordum. Servise müdahale edemiyordum, müdahale etsem bu sefer garson ikinci plana düşüyordu. Bu alanda çalışan bir arkadaşım vardır, benim on katım geliri vardır ama o halen inatla lokantasında çalışmayı sürdürür. Doğrusu bu aslında.

Mutfakta başarının sırrı nedir sizce?

M.A.I.: Ben hep iyi ustalarla çalıştım. Usta çok önemlidir, evet ama tabakçı da bir o kadar önemlidir. Tabakçıdan şef garsonuna kadar tüm çalışanlar önemlidir. Diyelim ki önünüze bir yemek geldi, tabağa elinizi uzattığınızda, baktınız tabak yağlı... Tabak iyi yıkanmamışsa içindeki yemek ne kadar güzel olursa olsun tadınız kaçar. Sunum çok önemli, siz müşterinin önüne tabağı pat diye koyarsanız o yemekten hayır gelmez. Ben hep şunu söylerim: “Birz Müşterinin önce beyni rahat edecek. Çalışanlardan, ortamdan rahatsız olmayacak. İki: Midesi rahat edecek. Yediklerinden herhangi bir rahatsızlık duymayacak. Üç: Kesesi rahat edecek. Çıktığında kendini kandırılmış hissetmeyecek.” Allah rahmet eylesin, Eczacıbaşı'nda müdür bir müşterimiz vardi. Günün birin- de arkadaşlarıyla gelmiş, kalabalık bir grup, uzun bir masada oturuyorlar. Masada her şey var. Ama yemek üçüncü planda kalmış, herkes hararetle sohbet ediyor Ve yemek pek de umurlarında değil. Ben de masayı izliyorum, bir baktım garson iki porsiyon barbunya balığı getirdi. Garsona başka ne sipariş ettiklerini sordum, “Dört porsiyon kalkan balığı söylediler,” dedi. Ben bunu duyunca saçımı başımı yolmaya başladım. Masa zaten dolu, barbunyaları yiyemeyecekler, kalkanlar geldiği gibi gidecek! Ama yapacak bir şey yok, siparişler mutfağa verilmiş artik, iş işten geçmiş. İnanır mısınız, hesaptan bütün kalkanları sildiğim halde müşterilerimi memnun edemedim.
Haftanın dört günü buraya gelen müşterim bir müddet ayağını çekti. Bir kere canı sıkıldı çünkü. İtiraz ederken de sürekli, “Ben buraya yıllardir geliyorum, bana bu hesap ilk defa bu kadar çok geldi,” dedi. Müşteriyi kendi yerinize koyacaksıniz, ona yiyemeyeceği kadar çok yemek sunmayacaksıniz. Ben fazla içen müşteriden rahatsız olurum. Çünkü bilirim ki en başta kendisi rahatsız olacak, sonra da onun rahatsızlığı bana zarar verecek. Garson müşterinin sipariş verdiğini söyleyerek kendini savunur ama bazen müşteri istese de ona istediğini yememek gerekir. Bazen müşteri sevdiği şeyden bir porsiyon daha ister, o zaman iyi bir garsonun onu yönlendirmesi, tatması için ona bazı önerilerde bulunması gerekir. Müşterinin nerede duracağını garson bilmeli. Bir bakıma müşteriyi kendinden de koruması gerekir iyi bir garsonun.

M.A.I.: Tabii, korumazsanız sizi de koruyan olmaz. Bu bilinçte olmak lazım.

Hatay müdavimlerinin vazgeçemediği tatlar var. Sizin spesiyal olarak sunduklarınız nelerdir? Size has lezzetler hangileri? Hatay’ı Hatay yapan tatlar?

M.A.I.: Bizim gibi yer çok az kaldı. Biz Anadoludan geldiğimiz için etoburuz ve bu
nedenle biraz daha ete yöneliyoruz. Balık da azaldı ama yeni yeni bilinçlenmeye başladığımızdan bu sene balığın çok olduğu söyleniyor. Bugün iki liraya palamut satılıyor. Rüyamızda görsek inanmazdik! Biz her şeyi çabuk tüketmeye yöneliyoruz. Ben bir vatandaş olarak diyorum ki şu minibüs caddesine hiç inşaat izni verilmeseydi ve bütün köşkler korunsaydı acaba şimdi o caddeye değer biçilebilir miydi? Şimdi ne köşk kaldı ne bir değer...
Bizim yemeklerimiz sezona ve ekonomik durumlara göre değişiyor. Bir zamanlar çok güzel tandir yapıyorduk, iç pilavlı kuzu tandır. Artik yapmıyoruz çünkü müşteri profili değişti. Bazı şeyler de pahalandı. Mesela ben eskiden günde otuz, kırk tane lüfer satardim. Şimdi bir şişe rakı, bir de lüfer söyleseniz, hesap 200, 250 TL gelir. İster istemez başka şeylere yöneliyor müşteriler. Ben hanımla beraber dışarıda yemek yemeyi severim. Her ne kadar hanımlar dışarıda yemenin masraf olacağını düşünseler de (gülüyor). “Herkes senin gibi düşünse biz iflas ederiz,” diye takılırım hanıma (gülüyor). Bir gün onunla Carrefoura gitmiştik. Orada bir yemek yiyeceğiz, elbasan tavayı çok severim, bir elbasan tava söyledim. Hesap bana çok ucuz geldi. Çünkü elbasan tava kuzunun inciğinden yapılır. 0 incik de en az 200-250 gr’dır. Sadece etinin maliyeti 10-12 TL’dir. En az 25 TL hesap beklerken cüzi bir hesap gelince şaşırdım ve çatalımın ucuyla ete şöyle bir baktım ve tavuktan yaptıklarını fark ettim. Et çok zamlanınca tavuktan yapmışlar! Eskiden rakı etten biraz pahalıydi ama şimdi et 20-25 TL, 357lik rakı 100 TLlnin üzerinde! Bize gelen müşteri daha çok humus, yaprak ciğer, paçanga yiyip doyuyor. Öyle balığa, ete fazla yönelen kalmadı artık. Ve humusu İstanbul’da bizden daha güzel yapan yok. Paçangaya antrikot pastırma koyariz ki ben Türkiyede paçangaya antrikot pastırma koyan başka bir yer görmedim. Ciğerimiz kuzudur ve tereyağında pişiririz. Tereyağımiz ya Tikveşli ya Sütaş’tır.
Müşterilerimiz humus ve ciğerkoliktir (gülüyor). Lakerdamızı, bütün mezelerimizi kendimiz yaparız.

Aşçıbaşınız kimdir? Kaç yıldır tezgâhın arkasında?

M.A.I.: Ustamız Ali Şahin, otuz beş yıllık aşçıdır ve on sekiz yıldır da bizimle çalışıyor. Yemeklerimizin hepsi birbirinden güzel çünkü ustamız işini çok iyi bilir. Boğazda yetişmiş bir usta. Özellikle mezelerimizde çok iddialıyız. Balıkta da özellikle buğulamalarda çok iyiyiz. Çok uzaktan bize sırf balık buğulama yemek için gelenler var.

Sizin kendinize özgü bir köfteniz var...

M.A.I.: Evet, lahmi sini, Hatay’a özgü bir yemektir. Kıyma; içinde sarımsak, biberle karıştırılan Özel bir köfte ve çok beğeniliyor. Güveçte yapıyoruz. Çoban kavurmamız iyidir. Kavurmalarda hep tereyağı kullanırız, margarin kullanmayız. Mezelerimizin tamamını zeytinyağıyla yaparız.

Malzemelerini alırken nelere dikkat edersiniz?

M.A.I.: Ben hep kendim giderim alışverişe. Halde her şeyi tek tek bizzat seçerim, kötü mal verirlerse kesinlikle almam. Her şeyin en iyisini alırım. Kırk yıldır orada artık herkes beni tanır. Belirli yerlerden alışveriş yaparım, ucuzunu alacağım diye kabzımal kabzımal dolaşmam. Eti, balığı, peyniri otuz senedir aynı yerden alırım. Biz zor esnaf değiştiririz.

Sizin çalışanları korumak adına kurduğunuz bir demek de var...

M.A.I.: Evet, çalışanları korumak ve onların haklarını savunmak için Turizm Çalışanları Derneği’ni kurdum. O zamanlar Best dergisinde bir röportajım çıkmıştı. Orada Caddebostan’daki İkiler, Bostancı’daki Dörtler, Grand Kupa, Kulüp Reşat gibi bazı lokantaların Kültür Bakanlığı tarafından koruma altına alınması gerektiğini söyledim. Çünkü oralarda insanla- rın hatıraları var. Buraya gelen biri babasını anıyor, dedesinin müdavimlerimizden olduğunu söylüyor. Bu mekânlan yıkmakla o hatıraları da yok ediyoruz. Derneğimiz epey faaldi, çok önemli işler yaptık. On yedi yıl, 2007’ye dek sürdü. Ne yazık ki yürütemedik.

Neden yürümedi?

M.A.I.: Benim işim başımdan aşmıştı. Üyeleri kendi arabamla yedi yıl boyunca bütün Anadoluda gezdirdim. Çıraklık merkezinde eğitim gören çırakların turizm ve otelcilik okulunu bitirmiş gençlerle aynı belgeyi almalarını sağladım. Turizm ve otelcilik mezunu biri diplomasını götürerek işyeri açmasını sağlayacak belgeyi alabiliyordu. Çırakları onlarla eşitledik ama insanlara bunun önemini anlatamadım. Çünkü insanlar bireysel çıkarlarını düşünür oldular öncelikle. Artık kimse toplumun çıkannı düşünmüyor, varsa yoksa kendi çıkan. Benim bu müessesede üçte bir hissem var ama kırk bir yıldır bir gün bile bu nedenle daha az çalışmayı düşünmedim.

Çalışanlarınızda usta-çırak ilişkisi sürüyor mu? Bir çırak ustasından işi devralabiliyor mu?

M.A.I.: Alamıyor ne yazık ki, gün geçtikçe kalite düşüyor. Aşçılarımız uzun yıllar çalışıyor ama işçi sirkülasyonu çok fazla. Bostancı’da elli tane yer açılıp kapandı son yıllarda. Ben derneği kurduğumda bin beş yüz tane şefin, aşçının, müdürün olduğunu biliyorum. Şimdi o işletmelerin en az yüzde yetmişi yok ya da el değiştirdi.

Işyerlerinin hızla açılıp kapanmasını neye bağlıyorsunuz?

M.A.I.: Bunun sebeplerini açıklamak için zamanında bir örnek vermiştim, bu örnek sonradan pek çok yerde alıntılandı.
Parası olan bir işverenimiz günün birinde bir lokantaya yemek yemeye gidiyor ve yemeğin sonunda adam başına 100 TL hesap ödeniyor. Adam bakıyor etrafına, lokanta dolu. Kabaca “Burada
yüz kişi olsa, 100 TL’den ayda üç yüz bin TL eder,” diyor ve devam ediyor hesabına: “Yüzde elli kâr olsa 150 bin TL, 50 bin TL’si lokantanın demirbaşına gitse, ayda bana temiz 100 bin TL kalır.”
Bu düşünceyle işi kurduğunda önce bir bakıyor herkese 100 TL hesap gelmiyor,
daha baştan oradan başlıyor düşmeye. Bakıyor, her gün yüz kişi de gelmiyor. Bu sefer başlı- yor personeli suçlamaya, onda hata aramaya... Önce şefi değiştiriyor, personeli değiştirince iş daha da düşüyor. Bu sefer işçi sirkülasyonuyla başa çıkamıyor. Ya devrediyor ya da zaran göğüsleyip canını kurtarmak için kaçıyor! (Gülüyor).
Eskiden böyle değildi. Beyti”yi ele alalım, oranın sahibi meslekten gelmedir, İkiler’in, Dörtler’in sahibi ise Beyti’den yetişmiştir. Dışarıdan gelip de başarılı olmuş biri yoktur bizim meslekte. Gazinocular Kralı Fahrettin Aslan komilikten gelmiştir. Bu ülkede kanunlar işlemiyor. 3308 sayılı yasaya göre ancak meslekten gelen kişiler 0 mesleği uygulayabiliyor. Bir işverenin ustalık belgesi yoksa işyeri açamaz. Ben bunu yıllardır arkadaşlarıma, çalışanlara anlattım fakat arkadaşlarım bu konuyu pek ciddiye almadılar. Ben en azından kendi iş kolumda hakkımı savunmayı biliyorum, istedim ki onlar da haklarını savunabilecekleri noktaya gelsinler. Ama Öyle olmadı, hep iki arkadaş bir araya geldi, ya birisi belediyeden yer kapmaya uğraştı ya da partiden bir yere gelmeye uğraştı. İnsanların birbirine güveni olmadığından dernek de işlevini yerine getiremedi.
Oysa o dernek Mesut Yılmaz’ın başbakan olduğu dönemde özür dilediği bir dernekti. Erbakan, “Garson gibi hizmet etmek istiyoruz,” demişti seçim döneminde, Mesut Yılmaz da ona cevaben “Gar- sonlar el açıyorlar, sen de el açmak mı istiyorsun?” diye sormuştu. Biz dernek olarak buna tepki gösterdik ve Mesut Yılmaz bize mektup gönderdi, bizden özür diledi. Ne yazık ki o derneği kapamak zorunda kaldık.

Sizin sevdiğiniz yemekler nelerdir?

M.A.I.: Ben yemek ayırmam. “Yeter ki dişim kessin, taşı bile yerim,” derim (gülüyor). Çünkü biz yoklukla büyüdük. İstanbulia ilk geldiğimde, dört simit, dört çayla günü geçirdiğimi bilirim. O nedenle yemek ayırmam, bütün yemekleri severim. Ben kendime yemek yaparken hiç özenmem, ne olsa yerim ama müşteriye yemeğin en iyisini sunmak isterim. Herkese de “Benim yediğimi değil tavsiye ettiğimi yiyin” derim.

Eşiniz de meraklı mıdır mutfağa?

M.A.I.: Merakhdır ama bizim çocuğumuz yok, evde iki kişiyiz ve işimiz de çok yoğun olduğundan birlikte sadece kahvaltı edebiliyoruz.

Pazar günleri kapalısınız. . .

M.A.I.: Yeni başladık bu uygulamaya, yakin zamana kadar her gün açıktık.

Kaç çalışanınız var?

M.A.I.: On kişi çalışıyor, yüz yirmi kişi kapasiteli.

En kalabalık olduğunuz günler hangileri?

M.A.I.: Cuma ve cumartesi günleri...

Müdavim geleneği sürüyor mu?

M.A.I.: O devir kapandı. Biz Kadıköy’deyken her akşam gelen müşterimiz vardı. O müşterilere ne istediğini sormazdık bile. Eskiden bir berber bile akşamlan rahatça gelip yemeğini yer, içkisini içerdi. Müşterilerimizin yüzde yirmisi öğretmen, yüzde yirmisi bankacıydi. Bakıyoruz, anlamaya çalışıyoruz, etrafa sorup soruşturuyoruz.

Meyhane kültürünü koruyabiliyor muyuz sizce?

M.A.I.: Sadece meyhane kültürünü değil yemek kültürümüzü koruyamıyoruz, çünkü pizzacılara, hamburgecilere teslim olmuş durumdayız. Bir hamburger söylüyorsunuz, 15 TL! Bugün normal bir lokantaya gidip tavuk suyuna çorba içip ekmek yeseniz o hamburgerden daha iyi. Hiç değilse onun içinde ne olduğunu biliyorsunuz. Tavuklu pilav yeseniz yine hamburgerden iyi. Döner de iyi güzel, bizim milli yemeğimiz ama kuru kuru döner yiyeceğinize önce çorba içip sonra döneri yemek daha sağlıklı.

Ortaklığınız sürüyor mu halen Tevfik Bey’le?

M.A.I.: Sürüyor. İhtiyarladık artık, o öğlen gelip akşama kadar duruyor, ben akşamüstü gelip gece kapanana kadar işin başında oluyorum. Ben daha çok mutfakla ve müşteriler ilgilenirim, o daha çok finansal duruma bakar, pren-
siplidir.

Eylül 20 16, Büyükada

 

Bu haber toplam 0 defa okunmuştur
  • Yorumlar 0
  • Facebook Yorumları 0
UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
Bu habere henüz yorum eklenmemiştir.
Diğer Haberler
  • Turistler şimşir kaşık seviyor09 Eylül 2017 Cumartesi 13:00
  • Alaşehir’in üzümü dünya markası09 Eylül 2017 Cumartesi 12:00
  • Mey içki CEO'su görevi bırakıyor07 Eylül 2017 Perşembe 10:00
  • 20 liralık ‘market rakısı’ yok sattı!05 Eylül 2017 Salı 13:00
  • Akçakale'nin umudu fıstık oldu21 Ağustos 2017 Pazartesi 11:00
  • Bursa Siyahı İnciri tezgaha iniyor18 Ağustos 2017 Cuma 10:00
  • Anadolu Efes'den dev birleşme09 Ağustos 2017 Çarşamba 12:00
  • Bakliyat kralı vefat etti, şirketi satışta09 Ağustos 2017 Çarşamba 10:00
  • Türk markası “Butcha’ dünyada08 Ağustos 2017 Salı 16:00
  • Al Sharq ile Ortadoğu keyfi06 Ağustos 2017 Pazar 18:00
  • Tüm Hakları Saklıdır © 2016 Türkiye Turizm | İzinsiz ve kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.
    Tel : 0 (216) 658 8030